Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

своих вкусовых пристрастиях.

В ресторанах-люкс комплементы подают несколько раз в течение обеда. В начале трапезы это может быть небольшой мини-аперитив, подающийся из бара. После определения заказа на стол гостя может поступить комплемент с кухни: мини-салат, подающийся в рюмочке из-под водки или мартини, затем кусочек горячего паштета или вкусного мяса с каплей соуса и граммулькой гарнира. Затем идет antreme – классический переход – сорбе из цитрусовых, так называемый мостик между горячим и сладким блюдом или фирменным десертом ресторана. Сорбе снимает вкусовые ощущения после горячего блюда и освежает полость рта. Ведь десерт – одно из главных блюд в меню ресторана, завершающее обед, и именно воспоминание о десерте хранится в памяти дольше всего.

Маркетинг постного меню

Я специально назвал так этот раздел. Сам я очень люблю мясо и знаю толк в его приготовлении, возможно, поэтому в течение долгого времени не уделял большого внимания запросам вегетарианцев и людей, которые постятся. Мое мнение было таким: в ресторане нужно подавать мясо, птицу, рыбу и морепродукты, а приготовление травы-муравы – удел поваров, которые не понимают в приготовлении мяса ровным счетом ничего. Но жизнь внесла свои коррективы. Владелец ресторана, в котором я трудился, предпочитал вегетарианскую пищу и только два-три раза в месяц употреблял мясную или рыбную. В целом он и оказал на меня воздействие, он был терпимым человеком и умел добиваться поставленных целей. Приближался пост, и он лично сделал для меня подборку блюд, где были в основном перечислены продукты и ингредиенты, используемые в нашем ресторане. Этот листок владелец оставил в моем кабинете, что оказалось весьма кстати. Я сравнил составленное владельцем меню с предложениями других ресторанов, которые в основном предлагали овощной салат да картофель, жаренный с луком и чесноком. Оказалось, что предлагаемое в нашем ресторане постное меню выгодно отличается разнообразием блюд.

На сегодняшний день постная кухня предусмотрена в большинстве уважающих себя ресторанов. И она вовсе не напоминает больничный рацион язвенного больного, все блюда аппетитны и от отсутствия скоромных ингредиентов нисколько не страдают. Предлагаю шефам проявить фантазию, а если таковой недостаточно – воспользоваться небольшим предложением из моего личного опыта. Постное меню могут составлять следующие блюда:

¦ морковь с медовым соусом и финиками;

¦ овощной салат с оливковым маслом;

¦ свекла с черносливом и грецкими орехами;

¦ весенний овощной суп;

¦ отварной картофель с укропом, растительным маслом и солениями;

¦ греча по-русски с грибами и кедровыми орешками;

¦ спагетти с постным соусом из овощей; драники картофельные;

¦ овощное турнедо (баклажаны, кабачки, сладкий перец и лук);

¦ овощи-гриль, маринованные в прованских травах; салат из соленых грибов;

¦ салат из тыквы с морскими водорослями;

¦ спагетти с грибной пастой;

¦ голубцы с грибами и овощами;

¦ фасоль, томленная в горшочке с грецкими орехами;

¦ соте из баклажанов с миндалем;

¦ кабачки, тушенные с помидорами и чесноком;

¦ постный щавелевый суп;

¦ картофельные котлеты, фаршированные белыми грибами;

¦ вареники с картошкой и луком;

¦ вареники с грибами;

¦ суп-пюре из чечевицы;

¦ суп-пюре из сельдерея и шпината;

¦ суп из шпината с кислой капустой;

¦ котлеты грибные с овощной подливой;

¦ рагу из лесных грибов с картофельными расстегаями;

¦ тальятелли со шпинатом и томатами-гриль;

¦ овощной пудинг с рисовой лапшой;

¦ тартар из лесных грибов с конфи из томатов и соусом из зелени;

¦ печеное яблоко с клюквой, медом и корицей;

¦ яблоко в карамели, начиненное кедровыми орехами, изюмом, инжиром с заправкой из облепихового меда (любимый десерт Пушкина);

¦ вареники с вишней или клубникой; фруктовые блюда или салаты;

¦ клубничный суп с апельсинами и мятой.

Получилось целое органичное и большое меню. Мы каждую неделю меняли в постном листе предложения, которые люди воспринимали с воодушевлением.

Организация банкета

Принимать заказы на банкеты шеф-повару следует самому. Необходимо особенное внимание уделить созданию банкетного меню и предусмотреть различные вариации блюд для выбора гостя. В ресторане ведь возможно изготовление практически любого блюда. Что хотите. Как говорится, любой каприз за ваши деньги. Это правильно, особенно если гость, заказывающий банкет, постоянный, – ведь ему известны ваши вкусные блюда, а что-то новенькое интересно. Сила шефа – в умении не только вкусно приготовить, но и красиво рассказать о блюде, чтобы человек захотел съесть его сразу и сейчас. Вкуснее шефа никто не расскажет, ему известны все нюансы, вина, напитки. Для приема заказа должен быть разработан специальный бланк, в котором нужно учесть возможные капризы заказчиков и основные моменты непосредственно банкета. Все надо фиксировать на бумаге и под подпись.

Вот критерии приема и проведения шеф-поваром банкета:

1) принимать заказ на банкет должен шеф-повар;

2) необходимо следовать желаниям заказчика;

3) нужно продвигать свои новинки и предлагать дегустацию;

4) после утверждения каждого блюда нужно еще раз уточнить желание заказчика;

5) при заказе банкета оформляется аванс;

6) в меню банкета желательно учитывать сезонность продуктов;

7) перед началом застолья следует предложить аперитив или организовать фуршетный стол;

8) отдельную оплату фуршетного стола можно не оформлять (если иное не было оговорено с заказчиком), а распределить на него продукты с основного стола;

9) в зале необходимо организовать курительные станции в зависимости от количества приглашенных гостей;

10) зимой следует предложить глинтвейн;

11) при сервировке стола нужно стремиться к созданию видимости обилия продуктов за счет их рационального распределения в зависимости от вариантов посадки гостей;

12) необходимо контролировать расстановку блюд;

13) блюда надо расставлять по группам;

14 для предотвращения обветривания пищи, которую не завернуть в пластик, можно опрыскивать ее растительным маслом из пульверизатора;

15) основные банкетные блюда нужно ставить в середину стола или на передвижной столик;

16) перед началом банкета необходимо показать заказчику накрытый стол;

17) можно подготовить специальные списки горячих блюд с их описаниями и разложить на столе, чтобы высвободить время официантов;

18) постарайтесь из разделки банкетного блюда сделать настоящее шоу;

19) если гости заказывают дополнительный алкоголь, необходимо спросить согласие заказчика.

Теперь подробнее о банкетном меню. Это красивая папка, в которой собраны фотографии подготовленных вами (или понравившихся) банкетов, фотографии красивых банкетных блюд, накрытых