на принципе раздельного питания, и большинство известных ресторанов города учитывают это при составлении своих меню. Соблюдая такую направленность, рестораторы отдают дань моде и увлеченности людей своим здоровьем.
Принцип раздельного питания. Весь метод сводится к неупотреблению крахмалосодержащих овощей вместе с белковой продукцией. И наоборот. Иными словами, картошку нельзя есть вместе с мясом. С мясом или рыбой лучше потреблять овощные гарниры и салаты. Можно с маслами и жирами. Их можно употреблять как с белковыми, так и крахмальными продуктами. Соусы на основе сливок или бульонов можно есть и с той и с этой группой продуктов. Все достаточно просто. Только надо помнить, что свекла и морковь – это крахмальные овощи, как и картофель, а картофель с грибами, увы… Грибы – это белковый продукт. Вот и все дополнения. Соблюдать такую диету тоже просто. И, как это ни удивительно, можно не ограничивать себя в количестве еды – в пределах разумного, разумеется.
В чем заключена биохимия раздельного питания? В желудке человека существуют определенная температура и среда – там тепло и кисло. Соляная кислота! В детстве нас пугали рассказами о страшной силе соляной кислоты, а тут нате, в желудке. Но, конечно, в желудке она определенной концентрации, иначе все бы «прохудилось». Кислота нужна для расщепления мяса или белкового продукта. А овощам нужна щелочная среда. Как только мясо «растает», среда меняется на щелочную и происходит дальнейшее расщепление овощей. После чего – перемещение всей пищи по пищеварительной системе. Никогда не наоборот. Сначала кислая, потом щелочная. Обратите внимание, как едят дети: они сперва съедят сосиску, а потом макароны или картошку. Или только картошку. У них от природы еще сохранилась схема правильного питания: послойное укладывание пищи в желудок. Благодаря такому последовательному процессу, человек получает полностью ферментированные продукты и чувствует себя гораздо лучше.
Как вы думаете, почему белеет куриный белок при готовке яичницы или когда отвариваешь яйца? Почему многие люди предпочитают сырые яйца? Почему все чаще гости заказывают говядину «медиум» и прибавляют при этом: «посырее, пожалуйста». Ответ прост: белок умирает при температуре выше 42 градусов – аминокислоты белка раскручивают свои спирали и переходят в мертвое состояние. Точно так же, чем более пережарено или переварено мясо, тем мертвее в нем аминокислоты. А последние как раз и нужны для постоянно обновляющихся белков нашего организма при синтезе. Вот почему снова популярны «медиум» и «медиум-rear»: новое – это хорошо забытое старое. В прежние времена кулинары готовили вкуснейшее в мире мясо именно на гриле. С отварным мясом тоже следует быть осторожными: его нельзя употреблять постоянно и в больших количествах. Была у китайцев даже такая пытка: человека сажали в камеру и давали ему только чуть-чуть воды и отварное мясо, а через некоторое время наступало отравление – человек умирал. Жестоко – давать еду и знать, что она отравит человека, а самому человеку – знать, что суждено умереть именно от того, что приходится есть. Впрочем, хватит о грустном…
Существует еще несколько интересных правил раздельного питания, но они скорее относятся к личным рекомендациям, а своих гостей рекомендациями потчевать не станешь. Но я все равно расскажу о них – лично вам. Если вы придерживаетесь принципа раздельного питания, помните: пить во время еды не очень хорошо, поскольку происходит «разбавление» желудочных и кишечных ферментов, процесс пищеварения останавливается до тех пор, пока концентрация ферментов вновь не дойдет до необходимой. Пить рекомендуется перед едой, примерно за полчаса. И еще: не пейте холодную воду из кулера или со льдом. Азиаты недаром в жару пьют чай, они берегут свое здоровье. Дело в том, что для поддержания биохимических процессов в организме требуется определенная температура внутренних органов, а когда мы вливаем в себя холодную жидкость – она охлаждает поджелудочную железу, двенадцатиперстную кишку и прилегающую часть печени. Все процессы от этого резко притормаживаются. Мозг посылает команду: «нагреть!» Но это трудная задача, и большей частью вода не успевает прогреваться и «проходит» по организму без всасывания. Вот почему напиться холодной водой не получается.
Вообще блюда для раздельного питания могут быть весьма разнообразными. К примеру, как приготовить суп? Конечно, забыть о картошке там, где присутствуют мясные составляющие. Но чем плохи лук, перец сладкий, чеснок, зелень, фасоль, чечевица? Я думаю, список будет длинным. Что делать с десертом? А ничего! Фрукты и сладкое – это просто отдельный прием пищи. Вот и весь сказ про основной вид диеты на нашей планете. К слову, так называемая кремлевская диета – это тоже раздельное питание.
Итак, господа рестораторы и шеф-повара, задумайтесь – может быть, стоит ввести блюда раздельной кухни в меню ваших ресторанов?
Диверсификация
Термин «диверсификация» (от англ.
Среди российских кулинаров термин
Сегодня метод диверсификации используется каждым творчески развивающимся шефом, пытающимся разнообразить свою работу. Но сама потребность в нем возникла относительно недавно – когда иссякла возможность изобрести в кулинарии что-нибудь принципиально новое. Именно тогда повара начали продумывать и совершенствовать отдельные детали, мелочи. В наше время это происходит повсеместно – не только в кулинарии, и не только в творческих областях, но и, например, в спорте. Существует предел физических возможностей человека, но рекорды устанавливаются каждый год – за счет того, что какие-то величины теперь измеряют более точно: время забега не на секунды, а на их сотые доли секунды, вес штанги – на граммы и миллиграммы. Так что рекорды будут всегда – и в беге, и в кулинарии. Современные повара учатся «дробить» свое творчество, акцентируясь на все более мелких деталях. Едва ли возможно придумать принципиально новый способ обработки еды (есть варка, жарка, тушение, варка на пару, припускание, запекание и т. п.), крайне трудно изобрести принципиально новое блюдо (есть супы, закуски, салаты и т. п.), поэтому кулинары переключились на небольшие новшества – так появилась диверсификация еды.
Диверсификация и «фьюжн». Использование модного сегодня в кулинарии стиля «фьюжн» во многом предполагает применение диверсификации. В рамках этого стиля шеф-повар очень аккуратно использует разные кулинарные мотивы и, в частности, влияние национальных кухонь. Сейчас модно при приготовлении среднеевропейской еды фантазировать на тему восточной еды, используя отдельные элементы, традиционные для восточных кухонь. Вот, например, известен японский стиль «калифорнийский рулет», когда в водоросли заворачивается рис, а внутрь него кладется еще какой-нибудь ингредиент. В диверсифицированном, фантазийном варианте в водоросли заворачивается вместо риса холодное картофельное пюре, внутрь кладется кусок селедки, и получается «калифорнийский рулет» в стиле суши, но по-русски, под водочку. Кстати, это очень вкусное блюдо. Подается оно так же, как японское: непременно сохраняется водоросль, но состоит оно в основном из привычных для русского желудка ингредиентов.
Будучи еще шеф-поваром, я разработал стиль «азиатский фьюжн». Для восточных кухонь характерно использование кунжутного масла. К примеру, перед жаркой можно замариновать лосося с кунжутным маслом, в результате чего в обычное блюдо будет привнесена восточная нотка. Обычное растительное масло, добавленное в маринад, придает равномерность и мягкость блюду и является технологической составляющей его приготовления. А кунжутное масло, помимо этого, становится и одной из специй маринада, такое блюдо отличает «восточный» колорит, хотя его оформление и подача будут европейскими.
Виды диверсификации. Когда этот метод стал широко применяться, потребовалось создание определенной классификации. В этом вопросе я не претендую на авторство, а просто привожу решение, принятое на совместных заседаниях кулинаров. Теперь диверсификацией можно назвать практически любое неожиданное новшество в нашей кухне, условно можно разделить диверсификацию в кулинарии на следующие понятия:
