¦ внешняя диверсификация;
¦ внутренняя диверсификация;
¦ диверсификация в способе подачи;
¦ диверсификация сервиса.
Начнем с понятия внешняя диверсификация. В ее основе лежит прием, при котором внешний принцип одного блюда творчески используется в другом. При внешней диверсификации блюда одного разряда при изменении ингредиентов переходят в другой разряд, при этом сохраняя форму подачи предыдущего: кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда трансформируются в десерты и т. п.
Чтобы стало понятнее, рассмотрим примеры. Салат «Наполеон»: в основе блюда – «принцип Наполеона». Всем известен торт с таким названием и его отличительная особенность – это масса тонких коржей, прослоенных кремом. Этот принцип переносится в салат: берутся тончайшие коржи или тончайшие ломтики отварного теста, между ними кладется слоями салат, сверху все украшается овощами и зеленью.
Расскажу личную историю. Дело было так: в далеком уже 1998 году мы открывали итальянский ресторан. Красивый интерьер, средиземноморская кухня, шарм и легкость рецептов – красота. Ресторан готов, но наступает 18 августа – дефолт! Итальянец не приехал. Вашему скромному слуге пришлось превратиться из Георгия в Джорджио (коим я был недолго, как, впрочем, быстро закончилось и мое пристрастие к итальянской кухне). Благодаря такому повороту в жизни я знаю многие блюда Италии и готовлю их очень недурно. В наследство от итальянца нам осталось меню, калькуляционные и технологические карточки, много фотографий, большое количество рецептов. Всё мы готовили и пробовали. Но вот суп… Мое глухое раздражение выливалось в бессонные ночи: надо было сделать суп-пюре из белой фасоли. Фасоль сварена, протерта и взбита с молоком. Вкусно, но вид… ужас! Украшали, экспериментировали – и ничего. Я, стоя над тарелкой этого супа, уже принял решение снять его с меню, как вдруг мимо идет бармен и, нагнувшись, в окно кухни спрашивает: «Шеф, капучино хотите?» Я смотрю на него и буквально начинаю рычать: «Ты работаешь со мной уже два года. Каждый день я пью от четырех до шести чашек кофе. Это всегда американо, а не…» И тут я замираю, глядя в глаза бармена. «Капучино, капучино» – проносится в голове. А бармен так весело: «Ну, капучино?» И я соглашаюсь. Он принес чашку, я гляжу на нее и с победоносным видом поворачиваюсь к своей команде. Ребята встрепенулись и, уловив мою мысль, бросились делать суп. Через десять минут передо мной стояла тарелка: «гора» взбитого молока возвышалась над супом, посыпанная, как вулкан, «пеплом» черного перца и украшенная яркими «островками» зелени. Блеск! Мы оттолкнулись от идеи кофе капучино – кофе с молочной пенкой и изобрели свой суп «Капучино» Он подается так: готовится суп-пюре, на него выкладывается молоко, взбитое в пену, которое сверху посыпается перцем. Гость его перемешивает, как кофе ложкой, и получает незабываемый вкус.
Теперь перейдем к понятию внутренняя диверсификация. Основа метода – трансформация не внешнего вида блюда, а самой его идеи. Как правило, при приготовлении блюд изменениям подвергается не состав ингредиентов, а их консистенция, например, готовим суп и разжижаем его – получаем соус. Этот метод я привез из ЮАР, где царствует смешение наций, вкусов, ингредиентов и методов: есть итальянские районы, есть французские, и практически любую европейскую кухню вы там встретите. Однажды в ресторане встречаю блюдо: «открытые равиоли». Всем известны обычные равиоли – маленькие пельмени с начинкой внутри, она не видна или слегка просвечивает сквозь прозрачное тесто. Как оказалось, «открытые равиоли» – это блюдо, в котором начинка и тесто готовятся отдельно, а потом «собираются» в тарелке при подаче следующим образом: тонкие круги (или треугольники) теста кладутся на дно тарелки, сверху кладется начинка, все это покрывается еще одним кружком теста, затем все поливается соусом. Технология приготовления этих равиоли не «классическая», но это блюдо – несомненно равиоли: там есть и начинка, и тесто. Применение диверсификации в данном случае позволило шеф- повару усовершенствовать обычные равиоли, решив проблему немного суховатой начинки. Очень сочную начинку (кроме начинки из мяса, которое и дает сок) в обычные равиоли поместить невозможно, потому что тесто будет просто не слепить, а в «открытых равиоли» любая «нестандартная» начинка будет и сочной, и более «соусной», – добиться этого помогает именно диверсификация. Я аплодировал шефу и сфотографировался с ним на память. И вот в тот же вечер я захожу в другой ресторан, опять Италия – паста, легкое вино, и мне почему-то опять захотелось. равиоли. Как сейчас помню, в меню написано: «равиоли из шпинатного теста с начинкой из куриного мяса с грибами портабелло и сливочным соусом». Мне несут тарелку, а там! Как в миниатюре у Карцева: «Вчера раки маленькие, но по три рубля, сегодня раки большие, но по пять». В одном случае были равиоли открытые и много, а сейчас – закрытая и большая, размером в 12–15 см – но одна равиолина. Очень вкусно и необычно. Творческая фантазия поваров этой страны неиссякаема, они умеют поразить гостя. Уж если они меня умудрились поразить, то что испытывают другие гости – представить трудно.
Рассмотрим метод диверсификации в способах подачи. Очень модный прием. Главное в этом виде диверсификации – использование посуды не по привычному ее назначению, а в ином, новом качестве. Но только в том случае, если при этом выигрывает приготовляемое вами блюдо и, конечно, если удобно гостю. Несколько лет назад в Лондоне проходила презентация современной концепции русской кухни, и организаторы предлагали гостям оценить вкус борща. Но само мероприятие проводилось как фуршет – люди ели стоя, а подача суповых тарелок и ложек была невозможна. Тогда возникла идея подать борщ в кофейных чашках. А чтобы борщ можно было из чашки просто пить, и чтобы по губам и усам не висела капуста, все ингредиенты мелко порезали. В результате необходимость в ложках отпала, само блюдо было удобно употреблять в «походных» условиях фуршета. И даже можно было выпить рюмку водки, после чего запить ее вкусным, ароматным борщом. В описанном случае «трансформировали» подачу и использовали кофейную чашку не по ее привычному назначению. Примеров использования метода диверсификации в способах подачи можно найти множество: применение сахарниц для подачи жульена – удобно есть, керамическая крышка сахарницы хорошо держит тепло, емкость примерно на одну порцию жульена; подача горячих блюд в суповых тарелках – для блюд, подающихся с множеством соусов, для более интересного декорирования. Кстати, итальянскую пасту также удобно есть из суповой тарелки, в нее и само блюдо уложится красивее. Благодаря такому методу многие производители фарфоровой посуды начали слегка видоизменять свои суповые тарелки (да и не только суповые), предлагать нечто новое и более подходящее для творческих замыслов шеф-поваров.
Диверсификация и гости. Можно сделать гостя участником процесса диверсификации. Конечно, сначала диверсифицированное блюдо может слегка шокировать гостя, но потом он понимает, что это вкусно, хорошо и удобно. А еще немаловажную роль играет доверие. Если постоянные посетители доверяют шефу, то, сталкиваясь с новшеством, сразу понимают, что «так надо». Яркий пример полного доверия я наблюдал во Франции (но и в России есть такой опыт): на столах отсутствуют соль и перец, потому что шеф-повар считает, что он солит и перчит именно так, как надо, и если какие-то гости начинают требовать соль и перец, им дают понять, что это место не для них, потому что у них испорченный вкус. Тяжелый момент для наших «знаек» и часто выезжающих за границу людей.
Диверсификация применима не только для haute cuisine (высокой кухни) элитного ресторана. Для любого кулинара важно экспериментировать, не стоять на месте, а при этом все приходят, рано или поздно, к рассматриваемому методу. Диверсификация – это свобода, творчество, путь вперед в кулинарном искусстве. Ресторан с диверсификацией – ресторан «свободного полета». Именно гость оценит вклад шефа в развитие ресторана, потому что задача шефа – удивлять, удивлять и удивлять.
Диверсификация сервиса ведет к росту артистизма в заведении. Сегодня едой уже никого не удивишь. Рестораны, которые готовили некачественную еду, вымерли как мамонты. Хороший ресторан, естественно, вынужден конкурировать с заведениями своего класса, выделяться из массы. А делать это успешно можно, в том числе за счет всевозможных «приколов».
Диверсификация в сервисе – это творческое использование идеи красивых ритуалов подачи одних блюд в подаче блюд других разделов a la carte.
Представьте себе шикарный ресторан. Приходит гость, читает меню, выбирает блюдо и заказывает суп «консоме с теплым лососем» и ждет, что ему принесут суп, где будут плавать кусочки лосося. Но перед ним
