— Нет, — ответил Ники, — но мама говорила, что ваш хэш лучший в целом мире. — И тоненьким голоском добавил: — Думаю, лучше будет заказать френч фрайз.
— Подожди минутку, — сказал официант, очевидно, его гордость был уязвлена. — У нас действительно лучший хэш браун. Позвольте мне принести вам другой.
Он повернулся, тут же возвратился и спросил:
— Хочешь посмотреть, как его готовят?
Ники кивнул. Официант взял его за руку.
— Пойдем со мной.
И они пошли в кухню.
Хорошие стейки не готовят, хорошие стейки покупают. Самая важная работа происходит прежде, чем вы уходите из магазина. Хэш браун, однако, другое дело. Он дает повару возможность показать мастерство. Хорошо приготовленный картофель — задача по созданию нужной консистенции.
Идеальный хэш браун одновременно хрустящий и нежный, сочный и сладкий, темный и светлый. Ники вернулся, бережно держа в руках тарелку с картофелем под зорким присмотром официанта. Поставил на стол, попробовал. Взял еще. И еще. Вскоре исчезли все кусочки.
— Ты была права, мамочка. — Он испустил счастливый вздох. — Хэш браун гораздо лучше френч фрайз.
Улыбнулся и спросил:
— А ты хочешь узнать секрет?
— О нет, молодой человек, — серьезно сказал официант и погрозил пальцем. — Ты не должен рассказывать. Запомнил? Рецепт должен уйти с тобой в могилу.
Ники поднял на него глаза.
— Клянусь! — сказал он.
Хэш браун
Сделать так, чтобы картофель сохранил форму пирога, — задача не из легких. Нужна хорошая практика. Но если даже картофель и развалится, он все равно останется очень вкусным, поэтому стоит попробовать.
Несколько подсказок. Я пользуюсь испанской тарелкой «тортилла». Она разъемная, на дне у нее есть кнопка, и это облегчает работу. А если у вас есть сковорода с низкими бортами, пирог вынуть намного легче. Сковорода с высокими бортами требует, чтобы вы перевернули пирог одним быстрым, плавным движением. Для этого нужна изрядная сила.
Вам понадобятся:
8 мелких картофелин (нового урожая), 1 кг;
6 столовых ложек несоленого сливочного масла;
0,5 маленькой луковицы, нарезанной на очень мелкие кубики;
соль и перец;
крупная соль, она пригодится в конце готовки.
Налейте в кастрюлю воды. Когда закипит, опустите в нее картофель, варите около 10 минут (до полуготовности). Опрокиньте в дуршлаг, охладите, так чтобы картошка была теплой. Очистите и нарежьте кубиками размером примерно 2х2x2 см.
На среднем огне растопите масло в чугунной сковороде (диаметр 20–25 см). Возьмите примерно четверть растопленного масла, отставьте в сторону. Положите картофель в сковороду и с помощью лопатки придайте ему форму плоского пирога. Жарьте без крышки на среднем огне приблизительно 6 минут, пока внизу не образуется хорошая корочка. С помощью лопатки отделяйте массу от бортов, чтобы картофель не пристал к ним.
Насыпьте сверху нарезанный лук, хорошенько посолите, не пожалейте и перца. Снимите сковороду с огня и накройте большой тарелкой. Оставьте на 2 минуты. Возьмите прихватки и, прижимая сковороду к тарелке, переверните ее, так чтобы картофель упал на тарелку.
Снова поставьте сковороду на средний огонь и положите оставшееся растопленное масло. Осторожно опустите в сковороду картофельный пирог, стараясь его не повредить. Добавьте соль и перец, прибавьте огонь и жарьте картофель еще пять минут до появления корочки.
Переложите картофельный пирог на горячее блюдо, посыпьте морской солью и немедленно подайте на стол.
Рассчитано на 4 порции.
Замечание: можете использовать свиной или утиный жир. Еще лучше жарить на гусином жире. Можно украсить блюдо, добавив под конец готовки рубленую петрушку или чеснок. Так поступают в Париже в ресторане «Л’Ами Луи».
Картофель «Пальмы» трудно воспроизвести. Мы посещали другие стейкхаузы города: в пабе «Галлахер», в отличие от «Крайст Селла», официанты были чрезвычайно добры к детям. Мы побывали в семейном ресторане «Пьетро», и заведении для художников и писателей «Пенс энд Пенсилз», а также в мидтаунской закусочной «Смит энд Волленски». Я видела как сын борется с воспоминанием о первом своем картофельном пироге. Вскоре его репертуар расширился: туда вошел картофель по-домашнему, бифштексы, картофель О’Брайен,[30] но ничто не могло сравниться с хэш браун. Ники пробовал картофель в ресторане «Олд Хомстед», в «Рут Крис», в «Бен Бенсон» и в «Фрэнк». Но когда мы начали сворачивать исследования, он обнаружил новый класс картофеля.
Произошло это в новеньком ресторане «Мортон» в Мидтауне, где к нашему столу с грохотом подкатила тележка, груженная сырым мясом. Ники зачарованно смотрел на официантку, которая демонстрировала нам завернутые в полиэтилен куски мяса. В ее руках каждое филе, вырезка и портерхаус тоже становились актерами, играющими важную роль в нашем обеде. Когда она закончила с мясом, на смену пришел картофель.
Ники все это было очень интересно, а нам с Майклом шоу показалось настолько глупым, что мы начали смотреть по сторонам, чтобы отвлечься и не рассмеяться вслух. Пока Майкл сдерживал смех, сосредоточив свое внимание на репродукциях картин Лероя Неймана, я разглядывала посетителей и начинала испытывать чувство дежавю.
— Посмотри, мамочка, — Ники дернул меня за рукав, — посмотри на картошку. Видишь, какая она крупная!
Официантка держала клубни фальстафовских пропорций. Ничего подобного мне видеть еще не приходилось.
— Из них получится хороший хэш браун, — доверительно сказал Ники. — Могу я пойти на кухню и посмотреть, как их готовят?
— Вероятно, нет, — сказала я автоматически. — Кухня слишком маленькая.
Майкл и Ники удивленно на меня посмотрели.
— Откуда ты знаешь? — спросил Майкл. — Ты говорила что здесь в первый раз.
— Да, — удивилась я. — Но все выглядит так знакомо.
И неожиданно вспомнила.
— Я была здесь раньше, но это было очень, очень давно.
— Прежде чем я родился? — спросил Ники. — Так давно?
— Да, детка, — сказала я. — Задолго до того, как ты родился. Когда я была здесь последний раз, мне было столько же лет, сколько тебе.
В пятидесятые годы Манхэттен наводнили маленькие французские рестораны со стенами, затянутыми красным бархатом. Они были на каждом шагу. Выглядели одинаково, одинаково пахли, меню не отличались друг от друга. Везде подавали петуха в вине, филе рыбы соль, консоме а ля… то или другое.
