относятся ко всему, что дает природа, – с благоговением и любовью.
В японской культуре есть четыре понятия красоты, которые имеют отношение и к национальной японской кухне:
Воплощением всех четырех принципов красоты является особо почитаемая в Японии ветка цветущей вишни – сакуры. Только японцы смогли увидеть в недолговечности источник непреходящей природной красоты.
Четыре основных понятия японского искусства о красоте полностью подходят под основные принципы национальной японской кулинарии (простота, естественность, некая загадочная недосказанность), как вы сможете убедиться.
Археологи установили, что в период Дземон (8000–1000 лет до н. э.) японцы употребляли в еду 21 вид растений, 22 вида животных, 6 видов рыбы и 30 видов моллюсков. Именно так выглядело питание японцев на заре цивилизации; в более позднее время японская кухня значительно видоизменилась под воздействием и внутренних, и внешних факторов.
Японская кухня во многом сходна с китайской и корейской, но в то же время сильно отличается от них. Японский повар в отличие, скажем, от китайского более всего стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства продуктов, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.
Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным, как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. В сущности, японский повар – это резчик по рыбе или овощам. Именно нож – главный его инструмент. Техника нарезки рыбы и овощей поражает своей виртуозностью даже опытных европейских кулинаров. Продукты нарезаются веерами, дольками, брусочками, кружочками, полосками, листьями и цветами различной формы, геометрическими фигурами.
Японцы в настоящее время – большие гурманы и очень любят разнообразную пищу. У них даже есть поговорка, правда, перенятая еще в древности от китайцев: «На этом свете можно есть все, за исключением отражения луны». И потому в ход идет все, начиная от сушеных засахаренных кузнечиков и кончая змеями. Присловье про луну китайского происхождения, но японская кухня богаче даже всемирно известной китайской, но не столько за счет различных способов смешивания продуктов с последующей их термообработкой, сколько ввиду невероятного разнообразия исходного материала.
Японская трапеза – это не только обязательное приготовление свежей пищи, но и перемена примерно десяти блюд (в ресторане, конечно). Повседневная традиционная японская кухня лишена того, что называется «главным блюдом». Отсюда такое замечательное разнообразие. Европейцы еще в XVI веке удивлялись, как проходит трапеза у японцев: идеальная чистота, каждому гостю – отдельный поднос с едой, пользование палочками, а не руками. Уже тогда японцы писали книги о правилах застольного поведения. И это в то время, когда в Европе еду подавали на общих тарелках или мисках, «ели руками», т. е. не пользовались, вилками, и т. д.
Одна из основных особенностей японской кухни – никогда и никаких «добавок»! Такого понятия просто не существует в японском языке.
Японская кухня ставит перед нами целый ряд неразрешенных вопросов: почему жители Страны восходящего солнца души не чают в сырой рыбе, пресном рисе и водорослях, из которых японские повара готовят огромное количество самых разнообразных блюд, в чем вы еще будете иметь возможность убедиться.
Для японцев очень важно подчеркнуть в пище ее сезонность. К столу подается сырая рыба того вида, который в этот период времени самый вкусный. Ростки бамбука символизируют наступление весны, корень лотоса на столе обозначает, что на дворе весна или осень, жареный угорь и форель подаются в июле, в период самой сильной жары (считается, что эти продукты смягчают ее действие на организм человека). Блюда из хризантемы, разнообразные овощи подаются в осенний период, а зимой более всего популярны различные маринады. Понятно, что рис присутствует на японском столе во все сезоны независимо от времени года.
Подчеркивая сезонность пищи, японцы делают свою традиционную кухню еще более здоровой и приближенной к природе.
Все знают, что японцы едят палочками, по преимуществу деревянными, хотя они могут быть и из металла, и из слоновой кости, и пластмассовыми. В традиционной японской кухне даже ложка отсутствует. Каждый член семьи имеет свои собственные палочки; для разных целей используются палочки разной длины. Для личной еды – одни, для раскладывания с общего блюда – другие, побольше. Бывают и совсем длинные – поварские, обычно сделанные из бамбука. Такие палочки в большом почете и у хозяек: ими удобно цеплять содержимое даже из банок. Для того чтобы красиво разложить еду на блюдах, профессионалы прибегают к деревянным палочкам с острыми металлическими наконечниками. В общественных заведениях в настоящее время предлагаются как в Японии, так и в европейских странах исключительно деревянные палочки одноразового использования, упакованные в бумажный конвертик.
Кроме палочек, при национальной японской трапезе обязательно используется разнообразная красивая керамическая посуда. Ее цвет и рисунок на ней должны соответствовать не только определенному виду кушанья, но и соответствовать сезону, которых, как известно, четыре. Метафора «есть глазами» для японцев имеет вполне гастрономический характер.
Следует отметить еще одну интересную для нас особенность японцев: более других вещей они ценят возможность живого общения, к тому же больше всего они любят поговорить о еде. Обсуждение всех проблем переносится обычно на вечер, в ресторан. Очень многим сотрудникам фирм даже выплачиваются деньги на представительские расходы. Именно поэтому Япония – первая в мире страна по количеству ресторанов, в которых готовят те необычные и непривычные для нас японские блюда, о которых мы и будем говорить в этой главе.
Японцы любят экзотические названия блюд. Например, жареные каракатицы у них – это «сосновые шишки»; салат из курицы с вареными яйцами – «родители и дети»; соевый соус – «кухонный рай»; национальное блюдо
Обязательное условие традиционной кухни Страны восходящего солнца – красота подаваемых блюд. Для придания красоты кушанью используются красивая тончайшая фарфоровая или цветная керамическая посуда, различные украшения – цветы вишни, веточка краснолистного клена (
Все традиционные блюда японцев можно разделить на 4 основных вида: суши из свежей рыбы, разные виды лапши, блюда, приготовленные прямо на столе, и блюда, приготовленные в дорогу, на завтраки в школу или на работу.
Но сначала о составляющих еды японцев. В сущности, их три: рыба, овощи и рис. Но когда японцев спрашивают, чего не хватает в их диете, они неизменно отвечают, что рыбы и овощей. Миссионеры отмечали, что японцы не едят хлеб, не пьют молоко, почти не употребляют мясо, но готовят огромное множество блюд из овощей, риса и рыбы. Уже из древних трактатов известно, как японцы классифицировали еду. В одном сочинении утверждалось: «Животная пища делится на лучшую, среднюю и наихудшую. Это морское, речное и горное». Все, как видим, просто и уложено в четкую схему. А дальше в этом же сочинении совершенно неожиданно находим: «Но лучше всего по вкусу горный фазан. И хоть карп – рыба речная, но лучше ее все-таки нет. Даже кита вперед него не поставишь».
Королем японской кухни, разумеется, является рис, появившийся у японцев около 2,5 тыс. лет назад. Японцы называют его «индикатором национального самочувствия». В японской письменности для обозначения риса существует несколько иероглифов (в каждом случае речь идет о разном рисе – сыром, вареном и т. д.). Интересно, что понятия «вареный рис» и «пища» передаются одним иероглифом
