Японская диета

(практически так же схожи слова «жизнь» и «жито» у славян).

Именно с появлением риса в Японии, собственно говоря, начинается становление традиционной японской кухни.

Рис в питании японцев играет такую же роль, как, скажем, картошка у русских или мясо у монголов. В традиционной Японии существовал специальный термин коку – количество риса, необходимое взрослому человеку для жизни в течение одного года (около 180 кг). Коку являлся основной мерой богатства японцев. Оплата работы самураев тоже определялась в коку. В средние века и в новое время в Японии существовали рисовые биржи (например, в Осаке, где ежегодно продавалось более 4 млн мешков риса).

Чаще всего рис в Японии готовят на пару с небольшим количеством воды и никогда не помешивают. Рис варится без соли, к нему подают соленые и маринованные овощи и рыбу.

Все знают, что японцы любят рис. Правда, не все знают, что этот рис особенный – японский. В других странах у японцев случается шок, если им подают рис. Например, прекрасную сладкую рисовую кашу с маслом или рисовый пудинг. Они смотрят на нее с некоторым ужасом: мол, это что еще за диковина? И это вы называете рисом? И считаете, что это можно есть?

Японский рис на самом деле несколько особенный. По сравнению с другими сортами в нем больше веществ, которые придают ему клейкость и так ценимую японцами текстуру, которую невозможно описать – надо попробовать.

Сортов риса на свете очень много (больше ста тысяч!), но подразделяются они на три главных вида: индийский, японский и явайский.

Индийский рис – это продолговатые зерна, не слипающиеся при варке. Мы такой рис называем «рассыпчатым». Из него получается хороший плов.

Японский рис с укороченными зернами содержит больше крахмала, очень удобен для еды палочками. По внешнему виду японский рис – это тот рис, который мы называем «круглым».

Явайский рис нам почти неизвестен, он обладает удлиненными уплощенными зернышками. Японцам для их блюд не подходит.

Как японцы готовят рис? Как уже говорилось, почти всегда на пару, без сахара, соли или молока. Употребляют рис каждый день, как мы хлеб, но не с каждым блюдом, а обычно в конце обеда, часто – с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой). Всякая еда у японцев называется «гохан», что значит попросту «вареный рис».

Чтобы лучше понять, почему рис занимает такое важное место в японской кухне, сделаем небольшое историческое отступление.

Японцы узнали рис еще в каменном веке; его занесли на острова переселенцы с Корейского полуострова, когда местные аборигены перебивались с раковин на желуди, с желудей на каштаны, а с кабана – на лосося, подорвав тем самым экосистему архипелага. Из-за этого даже стало убывать народонаселение Японских островов.

Так что рис подоспел как раз вовремя и стал за очень быстрый период времени самой распространенной едой японцев. Кстати, тяжело добываемой едой, так как растет рис в воде, значит, нужно строить каналы, придумывать специальную обувь с деревянными подставочками на подошве и все-все делать голыми руками. Правда, японский климат как нельзя более подходил для выращивания риса благодаря своей высокой влажности. На рисовых полях можно было и рыбу разводить.

С появлением риса изменилась не только жизнь всего населения, которая стала сытнее и радостнее, но изменился и пейзаж, так как из-за разведения риса почти извели в Японии вечнозеленые деревья. В более поздние времена даже налоги в Японии стали собираться рисом, как у нас в России – хлебом или мехами. Рис в Японии является основным подношением душам умерших, лопаточка для накладывания риса передается из поколения в поколение, одно из главных божеств древних японцев – божество рисового поля. Изображение риса присутствует на японских монетах, а кроме него, почти так же любимые японцами растения – хризантема, сакура, бамбук и павлония.

«Встаньте на рассвете, – говорят японцы, – соберите цветочную росу и окропите ею рис!». Такой поэтический совет содержится в одном из древних трактатов, посвященных еде.

Блюдо из риса – кэрри (крутая рисовая каша). Это блюдо приправляется крепким соусом с прибавкой тончайших ломтиков мяса. Соус готовится из пшеницы, соевых бобов соли и воды.

Еще из риса японцы готовят разные виды маленьких пирожков – моти, норимаки – это когда в рисовое тесто заворачивают ломтики сырой рыбы.

Из всего сказанного выше становится понятно, почему для японцев рис – это не просто национальная еда, а национальное богатство.

Второе место после риса в японской кухне занимает, конечно, рыба. Большинство древних сочинений ставят ее на первое место.

Рыбное богатство Японского архипелага выглядит на мясном интернациональном фоне впечатляюще. Поскольку в этом регионе Мирового океана встречаются теплые и холодные течения, то для размножения планктона создаются чрезвычайно благоприятные условия. А где планктоны, там и рыба. В прибрежных водах, по свидетельству ихтиологов, водится на сегодняшний день 3 492 вида рыб, моллюсков и других морских животных (для сравнения: в водах Европы эта цифра составляет всего 1322 единицы). Среди них есть такие замечательные рыбы, как лосось и кета.

И опять небольшой экскурс в историю. Японцы, как утверждают археологи, начали ловить рыбу 12 тыс. лет назад, с того же времени они стали употреблять в пищу все морское, особенно ракушки, а также разнообразные водоросли. Так сложилось еще и по той причине, что мясо было редким продуктом, поэтому считалось не столько едой, сколько лекарственным средством.

И, тем не менее, морской способ приобретения белковой пищи оказался очень даже неплохим. Ведь кроме белка в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно, если значительную ее часть употреблять именно по-японски – сырой). К тому же, по сравнению с мясом, в рыбе ниже содержание холестерина.

На такой морской диете японцы прекрасно жили, но никогда не страдали ожирением. В этом-то и состоит особенность японской диеты. Не случайно в настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни (за ними следуют ирландцы с очень схожей по составляющим продуктам национальной кухней). В настоящее время молодые японцы, перейдя на европейскую кухню, сразу приобрели многочисленные болезни, которых не знали раньше в Японии: атеросклероз, гипертонию, диабет, ожирение.

Какую рыбу используют в пищу японцы? Да всякую: и морскую, и речную, и озерную. Ассортимент чрезвычайно богат: желтохвост, палтус, голавль, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, карп и т. д. Рыба идет на стол в любом виде: отварная, припущенная, жареная и сырая.

Теперь поговорим об истинно японских блюдах из рыбы. Сасими – первое из них по распространенности. Это нарезанная сырая рыба, только очень свежая. Кусочки рыбы положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с японским хреном – васаби (он растет в холодных и чистых водах горных рек). Европейцы, попробовавшие такое блюдо, говорили, что ощущаешь не только особый вкус, но и «блаженное очищение организма». В сыром виде очень популярны тунец и семга, кусочки этих рыб буквально таят во рту. Кроме того, японцы любят сырого лангуста, так как его мясо в сыром виде гораздо полезнее, чем приготовленное каким-либо способом. Так же сырым часто подается и трепанг, политый уксусом.

Еще одно рыбное блюдо, которое стало сегодня необыкновенно популярным в Европе, – это суши, или сушими (рисовые котлетки, покрытые сверху кусочками сырой, обязательно свежайшей, только что выловленной рыбы, или креветками, или другими морскими продуктами и политые соевым соусом).

В Японии суши всегда можно купить прямо на улице, это одно из самых распространенных ежедневных блюд. В отличие от сасими при приготовлении суши используются не только сырые продукты. На самом деле суши бывают разными. Наиболее почитаемая разновидность – нигиридзуси. В его состав входит три основных компонента: морские животные (сырая рыба, креветки, кальмары, моллюски, икра морского ежа),