по-остро в началото и в края на деня, преди или след убийствения следобеден задух. Щом започне да се свечерява, не само настъпва онова оживление на хората и привидно разширение на физическите пространства, което съпътства отминаването на всяка голяма жега, но постепенно се завръщат и миризмите — на дърветата, на водата, на танцуващите прашинки, — сякаш слънцето ги е било затворило някъде под ключ и сега вечерната прохлада ги пуска на свобода.
Зимата също ме връща назад в миналото, като извиква у мен спомен за апартамента ни на Рю д’Асас. При първия по-обилен снеговалеж в дома ни настъпваше истински празник: аз привиквах Мери-Тереза и Бартоломю, след което тримата — бавачката, брат ми и моя милост, опакован срещу природните стихии в шалче, ръкавички, плетена шапчица и вълнено палтенце, така че добивах почти кълбовидна форма — се отправяхме към Люксембургската градина, за да съградим първия за сезона снежен човек. Снегът хвърчеше наляво-надясно, докато шляпахме по все още непочистените улици, а щом стигнехме входа на парка, Бартоломю надаваше боен вик, отскубваше се от ръката ми и с радостни възгласи загребваше сняг, за да направи снежна топка. После дълго време замахваше с ръка във въздуха, сякаш набираше сила, достатъчна, за да убие човек на място, и накрая запращаше топката по Мери-Тереза. Заливайки се от кикот, тя извръщаше гръб и посрещаше снаряда с рамо.
— Аз летя! Вижте ме, летя! — провикваше се Бартоломю и тръгваше да тича из парка с протегнати встрани ръце като делтапланер. Аз и Мери-Тереза бързо спретвахме собствени снежни топки и се прицелвахме в хвърковатото ми братче. Моите удари, макар и по детски немощни, бяха хитро и точно премерени откъм време и пространство, а Мери-Тереза мяташе напосоки с онази странна некоординираност на движенията, която дори най-сръчните жени проявяват, когато хвърлят нещо във въздуха. След време Бартоломю, уморен от търчане по алеите, се връщаше при нас, за да се включи в градежа на класически тип снежен човек: голяма топка за долната част на тялото, по-малка за горната, още по-малка за главата, две ябълки вместо очи, морков вместо нос, резен кекс наместо уста и някоя дискредитирана тенджера за шапка.
— Ех, какъв хубавец! — възкликваше всеки път Мери-Тереза, щом свършехме. Пръхтейки като коне след надбягване, тримата заставахме в редичка, за да се полюбуваме на творението си, а после с морна крачка се отправяхме към дома. Снежната буря, посрещнала ни преди няколко часа в начален стадий на ремисия, вече бе затихнала напълно и звездите, погледнати от неосветения парк, блестяха в небето ослепително ярко, сякаш бяха плод на халюцинация. Когато за пръв път прочетох в Библията как в Ноевия ковчег влезли по две същества „от всяка плът, в която има жива душа“, под „жива душа“ веднага си представих облачетата топла пара, които бълвахме през онези нощи в Париж на път към къщи.
Именно на този фон си представям и идеалното зимно меню, което по природа зависи от вълнуващото съпоставяне между мрак, студ, бездомност и самотност (следователно и страх, хаос, лудост), от една страна, а, от друга, светлина, топлина, уют и съпричастност (сигурност, ред, удобство, разум). Зимното меню е образец на магическата функция на общото понятие меню, спомената в предговора, и макар яденето да има и други ритуални окраски — то може да е израз на най-различни чувства: от радостта, че си победил някой противник, до най-баналното семейно щастие, — фундаменталното противопоставяне на ред (хармония) и безредие (хаос), което е в основата на всяко структурирано хранене, изпъква най-ярко през зимата, когато крясъкът на кукумявката проехтява злокобно и страховити чудовища дебнат в трептящите сенки.
Салата с козе сирене
Рибена чорба „Буйябес“
Лимонова тарталета
Повечето хора погрешно смятат, че храната през зимата непременно трябва да отговаря на някаква всеобща представа, породена от самата дума „зима“ — тежки, мазни яхнии, гъсти брашнени супи, колосални тестени десерти. Вярно, човек наистина има нужда да се сгрее, но същевременно изпитва и необходимост да си припомни по-хубави времена — да усети наближаващата зора, при това точно в момента, когато нощта е най-черна. Настоящото меню има за цел да събуди у читателя (и консуматора) онова усещане за светлина, топлина и нов живот, което човек изпитва, щом зърне първото кокиче през януари — смело и гордо, весело и щастливо, невинно и непорочно.
Особено важен е правилният подбор на различни салатни листа. (Фактът, че свежи зеленчуци вече се намират на пазара и насред зима, свидетелства за господстващия дух на съвременната епоха, който размества всичко във времето: прадедите ни биха се ужасили при мисълта за маруля през януари.) Най- добре е да се оставите в ръцете на някой зарзаватчия, комуто имате доверие. Все пак, не забравяйте да смесите няколко вида марули (червена, бяла, къдрава, но не и напълно оправдаващата името си „Айсберг“) и друга „зеления“ (лапад, киселец, задължително цикория).
Пригответе сос винегрет. Препоръчвам ви да смесите зехтин и билков оцет в нетрадиционното съотношение седем към едно — пропорциите на идеалното мартини. Когато бях на двайсет, двайсет и няколко години, винаги сервирах на гостите си мартини, приготвено от седем части джин „Бийфитър“ и една част вермут „Ноайи-Прат“, в коктейлни чаши, гарнирани с резенчета лимон, които освен за украса служеха и да впръскват невидими струйки цитрусова киселина в напитката. По-късно усъвършенствах рецептата, като възприех почина на У X. Одън да смесва двете основни съставки по обедно време (великият поет обаче използвал водка вместо джин) и да оставя сместа в камерата, за да може тя да получи онази чудесна гъстота и плътност, която алкохолът добива при температурата на замръзване на водата. Липсата на лед означава, че мартинито на Одън не е разредено по никакъв начин и достойно е заслужило ироничното название „сребърен куршум“. В своята автобиография испанският режисьор Луис Бунюел твърди, че за да направим хубаво мартини, достатъчно е само да изчакаме светлината да премине през струята вермут, преди тя да срещне джина. Бунюел прави сравнение с непорочното зачатие, но всъщност има предвид светлината при раждането на Христос — много хора бъркат двете понятия. Подобно католическо невежество никога не е било по вкуса ми.
Сухото мартини безспорно трябва да бъде бистро и прозрачно (Джеймс Бонд винаги, макар и малко срамежливо, настоява поръчаното от него мартини да е приготвено в шейкър, а не разбъркано с лъжичка), но сосът винегрет следва да се разбие леко с вилица, докато се сгъсти и добие перлен цвят. Нека си припомним, че славянското наименование на най-популярната в тази част на Европа дестилирана спиртна напитка — водката — е нежно умалително от думата „вода“ и означава както при французите (eau-de-vie), скандинавците (akvavit) и ирландците (usquebaugh) „водата на живота“. Нашите предци съвсем не са били невежи.
Нареждате зелените листа по крайчеца на чиниите и щедро заливате с приготвения от вас винегрет. Препичате няколко филийки хляб (по една на човек), поставяте парче козе сирене върху всяка и ги пъхате в скарата. Щом сиренето зацвърчи и покафенее, изваждате филийките, слагате по една в чиния и поднасяте. Семпло ядене, но с приятен контраст между студено и топло — между хрупкавата свежест на салатата и уханната блажност на протеиновия й спътник.
От философска гледна точка сиренето представлява интерес с това, че качествата му зависят от действието на бактериите — то е, както казва Джеймс Джойс, „трупът на млякото“. Мъртво мляко, живи бактерии. Подобен процес на контролирано разлагане е заложен и в предварителната подготовка на дивечовото месо чрез окачване на куки: при определена степен на загниване то става по-крехко и по- вкусно, въпреки че надали някой вече се придържа към максимата от XIX век, че окаченият фазан е годен за ядене едва след като от него закапят червейчета. При месото бактериалното действие е по-скоро желателно, отколкото необходимо, но при сиренето то е задължително — факт, отбелязан дори в Стария завет, когато Йов запитва Господ: „Не Ти ли ме изля като мляко и ме сгъсти като отвара?“ Узряването на сиренето е сходно с узряването и помъдряването на хората: и при двата процеса е налице постепенно осъзнаване — и прилагане в практиката — на истината, че животът е неизлечима болест със сто процента смъртност, един вид бавна смърт.
Във Франция има безброй хубави магазини за сирене, както стана дума и в един разговор, състоял се по-рано днес. (В момента диктувам от ваната в симпатичното хотелче в Сен Мало, където съм отседнал. Интересно дали ако човек изпусне във ваната приспособление, работещо с батерии, резултатът ще е фатален? Дано не забравя да проверя някой ден.) Както си вървях следобеда по Рю Сент Барб, напълно неочаквано движение на няколко метра пред мен ме принуди да се мушна в една малка бакалничка, която
