по парадоксален начин беше същевременно и съвсем типична, и на много по-високо ниво от обичайното. Собственикът, облечен в бяла престилка, с крайно сериозно и съсредоточено изражение, което би вдъхнало спокойствие и доверие, ако е изписано върху лицето на пилот или неврохирург, чевръсто точеше на каменната шайба двайсетсантиметров касапски нож, явно за да разфасова бута, проснат в безмълвно очакване върху мраморния плот. Четиримата други клиенти с пазарски кошници и благопристоен буржоазен вид — повече не успях да забележа, защото бях силно обезпокоен от зърнатото на улицата, — регистрираха с поглед появата ми и отново извърнаха глави. (Заслужава си да изтъкнем, че „буржоазен“ или „буржоа“ съвсем не означават същото като „средна класа“ — предните две определения загатват за конкретен тип обноски, принципи на поведение, убеждения, предубеждения, политически и житейски възгледи. Самодоволството приема различни форми в отделните държави: така както да си отегчен, изречено на английски, не означава да страдаш от ennui3, немското einsam има други нюанси в сравнение със
От лявата ми страна се издигаше внушителна грамада консерви — от крехки и сочни аспержи до дребния, топящ се в устата местен зелен грах, накарал не един чужденец сериозно да се замисли за емиграция във Франция. Зад тезгяха беше изложен главозамайващ асортимент шунки и колбаси от цял свят: галещият небцето jambon a l’americaine, изкусителният jambonneau, добрият стар приятел jambon de York (за жалост вече тъй рядко срещан в самия Йорк), пушена плешка, jambon fume, jambon de Bayonne, прошуто от Парма, jambon d’Ardennes, три вида jambon de campagne, тройно опушен andouille (твърде различен от близкия по звучене andouillette), подчеснена наденичка, saucissons d’Arles и saucissons de Lyon, някое и друго наперено chorizo, екзотичната чуждоземка kaszanka, финият boudin blanc, приготвен по стара домашна рецепта, и до днес пазена в тайна, по-откровеният boudin noir, изискани crepinettes, пастети от патешко месо, от гъше месо и, разбира се, от гъши дроб (в кутийка с ръчно изработен етикет, украсен с не особено талантлива, по детски наивна рисунка на гъска), пастет от заек и пастет от дивечово месо, pate de verglaze c леко тъжен и изостанал вид, всевъзможни желирани меса, пай със заешка плънка и ред други тестени деликатеси с месо. Отдясно бяха сирената, наредени в хладилна камера, която вместо витрина имаше перденце от прозрачни пластмасови лентички, подканящо те да го отместиш и да проникнеш вътре. Поне пет различни вида камамбер — славата на Нормандия и убедително доказателство за плодотворните идеи, които понякога се раждат в бурни исторически времена: прочутото сирене се появило на бял свят едва след като върху гъстото нормандско мляко били приложени технологиите за производство на сирене, характерни за областта Мо, които през 1792 г. младият абат Гобер пренесъл в Камамбер, търсейки убежище от кървавата революция. Освен камамбер, отрупаната витрина предлагаше ливаро, понлевек, ньошател, бри (моето зорко, може би свръхкритично око веднага забеляза, че последният сорт изглежда леко тебеширест), както и изобилие от местни сирена и сиренца, които на драго сърце бих останал да разгледам по-подробно, ако не беше обстоятелството, че опасността на улицата явно вече бе преминала. Повдигнах леко бейзболната си шапка, за да се сбогувам с бакалина, и напуснах магазинчето. От съзерцанието на гореизброените благини тревогата в сърцето ми, породена от неприятната изненада на улицата преди минутка-две, беше поутихнала.
Привечер отидох да хапна рибена чорба. (Напомням ви, че става дума за днешния ден. Все още съм в банята — с ловка маневра на палеца на десния си крак току-що допълних ваната с гореща вода.) Денят преваляше след дългия летен следобед с типичния си огненожълт залез и косо падащите слънчеви лъчи огряваха пристанището с все по-наситена, напоена с морски дъх светлина. Картината ми напомняше за Корнуол. Така както всяка любовна история е свързана в съзнанието ни с нашата най-първа любов — с онези първи вълнения, които после сляпо копираме или възпроизвеждаме механично, без да усетим, че на моменти допускаме повторението да премине в пародия, инверсия, гротеска и дори размяна на ролите, — така и всеки ресторант по някакъв начин ни напомня за първия ресторант, оставил следи в паметта ни. И както първата ни любов невинаги е първият човек, с когото сме преспали (и слава богу), така и „първият ресторант“ може да не означава заведението, където за пръв път сме се хранили сред други хора и сме си платили за удоволствието (да речем, мърлява закусвалня край някоя бензиностанция близо до селото на баба или сладкарница, посетена за награда, че сме били послушни) — по-скоро това е мястото, където за пръв път сме почувствали как ни обгръща и приютява ослепителната магия, заложена в понятието „ресторант“. Колосаните салфетки; масивните, натежали от земното притегляне порцеланови чинии; искрящите от чистота винени чаши, гордо изпъчени като офицери на парад; батареята наежени прибори, строени за настървена атака; живата мебелировка от наконтени клиенти и униформени келнери; и преди всичко усещането, че след продължително пътуване най-сетне си пристигнал на място, нарочно създадено, за да удовлетворява желанията и нуждите ти — бляскав палат, където ти си цар, а придворните те обсипват с внимание и грижи. Това донякъде обяснява митическата притегателна сила на ресторантите, които все пак са сравнително нова институция, първоначално появила се под формата на крайпътни ханчета, постепенно еволюирала с урбанизацията на човешкия живот и достигнала сегашния си театрален вид относително късно — към края на XVIII век, малко преди романтизмът да роди концепцията си за естеството на гения. (Вж. по-нататък.) Забелязали ли сте, че определен тип разговори се провеждат (определен тип самосъзнание се пробужда) само в ресторантска обстановка, особено ако са свързани с психодинамиката на интимните отношения между хората? Нерядко се храня навън и имам възможността да наблюдавам двойки, които като че ли посещават заведения с единствената цел да сложат някакъв ред във взаимоотношенията си, сякаш по неизменен антропологически закон двама души могат да се разделят само след поредица от срещи на обществено място; сякаш е утеха да установиш, че и други се клатушкат на нестабилния кораб, на който сте се озовали вие двамата; сякаш по правило всички двойки са длъжни да разиграят пред публика сценарий, проследяващ развитието на любовната връзка — от първоначалния флирт на продължителното съзерцание до многозначителното мълчание, натрупано през поне двайсет години изнурителен съвместен живот.
Тези изтънчени възприятия вероятно дължа на майка си, която първа ме въведе в същинския свят на ресторантите. Тя поне умееше (едно от малкото й истински умения) безпогрешно да прецени значимостта на всяка ситуация и да я насити с подобаващ драматизъм. (Разбира се, не за пръв път стъпвах в ресторант, но предишните ми посещения могат да се сравнят — ще се върна на използваната по-горе метафора — с непохватно, мечешки тромаво опипване в мрака по време на първото полово сношение.) Мястото на действието в случая бе Париж, ресторант „Ла Купол“. Действащите лица: аз, майка ми, публиката от похапващи парижани и цял хор енергични и изключително усърдни сервитьори. Менюто: рибена чорба, агнешко къри за майка ми, семпла пържола с пържени картофи за мен и лимонова тарталета, поделена между двама ни. (Изобщо не възнамерявам да ви предлагам рецепта, просто отидете и си купете въпросния десерт от някой авторитетен сладкар.) Костюмите: майка ми бе облечена в безумно скъпа официална черна рокля, дело на прочут дизайнер, с пищна яка ветрило, щръкнала на тила й, а за бижу — само споменатите вече обеци; аз пък бях в очарователно моряшко костюмче, синьо, с правоъгълна бяла яка. (Безспорно не един запленен поглед е бил отправен крадешком към мен, макар че лично аз много се смях, когато години по-късно, разлиствайки някакво списание, видях на снимка детето, вдъхновило Томас Ман при описанието на любовното видение на Ашенбах от „Смърт във Венеция“: та то беше същинско кюфте, ако ми простите за израза. Отново изкуството надделява над живота.)
Смея да твърдя, че именно при това посещение в „Ла Купол“ у мен се роди вечната и неугасваща страст към храната, както и решението да се посветя на определен тип модус вивенди. Откритието най-вероятно е съпътствало мига, когато майка ми се надвеси над полупразния супник и трохите от опустошените хлебчета и с усмивка на уста ми каза: „Cheri, убедена съм, че някой ден ще вършиш велики дела.“
Следователно никак не е чудно, че храня най-искрена любов и най-дълбоко уважение към всякакъв вид рибени чорби и плакии. Особено близка до сърцето ми е една рецепта, която обединява примитивното и възвишеното, така че благодарение на кулинарното изкуство дребният, случайно попаднал на дъното на рибарската мрежа улов (залегнал в основата на повечето подобни рибешки гозби) придобива изискан вкус, способен да удовлетвори и най-капризното небце. Тази рецепта съчетава нищо и никаквата средиземноморска риба лещанка с луксозната екзотичност на арабската подправка шафран (един грам шафран струва почти колкото един грам злато и той с пълно право може да се разглежда като кулинарен еквивалент на благородния метал). Освен това въпросната рецепта не само следва най-здравите традиции
