velha de peixe; огнените, но все пак леки, освежителни и захранващи с жизнена сила супи от Тайланд, подправени с люти чушки и дъхави треви и пропити с бляскавата екзотика на тази страна, която в последно време е толкова близка и достъпна за нас (само няколко часа със самолет!); предизвикателните matelote и raito, сред чиито съставки парадоксално фигурира и червеното вино — matelote ни смущава с фалическата форма на змиорката, щръкнала в супника, a raito гъделичка сетивата ни с финия, неподлежащ на описание, но все пак предразполагащ вкус на треска; наблягащата също на треска ttoro, чието непроизносимо название само по себе си издава произхода й — едно време брат ми постоянно се чудеше дали за да проговориш езика на баските, първо трябва да минеш през логопед; простодушната гръцка kakavia, както и по-префинената й сънародничка psarosoupa avgolemono, застроена с яйце и подправена с лимон; вкусната провансалска soupe de poisson, обикновено поднасяна с пикантен чеснов rouille и впечатляваща с готовността си, граничеща с промискуитет, да поема най-разнородни съставки (от всички изброени дотук супи, тя като че ли най-лесно се адаптира към чуждестранни условия); популярните в Северна Америка chowders (от френската дума chaudiere, означаваща или определен тип казан или вид домашен газов бойлер, подобен на онзи, който един ден гръмна и отне живота на злощастните ми родители) — обилни рибни ястия със сланина и лук, засищащи и посредствени, те са идеален пример за американския начин на живот; изтънчената Bergensk fiskesuppe, която бедният Митхауг приготвяше, полагайки огромни усилия да издири за целта възможно най-прясната (да не кажа по-прясна от прясна) треска — ставаше в ранни зори и потегляше към борсата „Билингсгейт“, а когато се прибереше вкъщи с все още шаващи в торбата риби, баща ми подмяташе, че един опитен ветеринарен лекар би съживил клетите създания без особена трудност… Всъщност малка сива Англия като че ли е единствената държава, която не може да се похвали със своя разновидност на рибената чорба — дори шотландците си имат учудващо ядивната Cullen Skink.
Достоен пример за рибена гозба, която хем се приготвя сравнително лесно, хем не е лишена от известна изисканост, е bourride. В съзнанието ми тя е неразривно свързана със спомена за скромното ми жилище в селцето Сент Йосташ — департамент Воклюз, недалеч от крайбрежната ивица. Въпросното жилище представлява спретната къщурка с пет спални помещения и плувен басейн, който до неотдавна се радваше на огромна популярност сред определени мои съседи. Всички прозорци в спалните са покрити с мрежи против комари, закрепени върху красиви, но не особено стабилни рамки от ракита. Когато за пръв път посетих Южна Франция на осемнайсет години — брат ми вече се бе заселил в къщата си край Арл, — всяка вечер преди лягане щателно проверявах здравината на мрежите в стаята, където бях настанен, за да не би случайна дупчица да стане причина за нашествието на насекомите. Не че гадините будеха у мен баналните страхове, измъчвали нещастния Д. Х. Лорънс (макар и често на заспиване да ме спохождаше тревожната мисъл, че някой огромен пърхащ молец може да влезе в устата ми, докато спя, да заседне в гърлото ми и да ме задави с мъхестите си криле); по-скоро големината им (комари с размера на мухи, мухи с калибъра на стършели, молци с габаритите на птеродактили) и природната им дарба да бръмчат заканително и да се блъскат настървено в стените бяха сигурна гаранция, че нахлуе ли едно-единствено подобно чудовище в спалнята ми, ще прекарам часове наред, сновейки — ту тихичко на пръсти в изчакване, ту с пъргави подскоци в атака — с навит на руло вестник в ръка.
И така: bourride. Рецептата дължа на Етиен, младия французин, който по линия на студентския обмен прекара едно лято в нашия дом в Норфък — тогава той ми показа как да приготвям това ястие с наличните в нашия край риби и със зехтина, който предвидливо беше донесъл със себе си. Купувате нарязана на едри парчета бяла риба: броят на парчетата следва да отговаря на броя на хората на масата. Рибата може да е от типа, известен в Англия като „Джон Дори“ (във Франция тя носи далеч по-милото название „Сен Пиер“, вероятно защото и двете страни на изненадващо дружелюбната й муцунка — дали пък не си въобразявам? — видимо носят отпечатък от палеца на рибаря Св. Петър); може да е калкан, тригла или всъщност каквато риба пожелаете, стига да сте наясно, че ако смятате да приготвите bourride setoise, (т.е. типична за пристанищния град Сет) трябва да използвате единствено тригла. (В едно френско селце спорът, възникнал между две сродени фамилии относно най-правилната рецепта за bourride setoise, довел до люта вражда: забушували страсти, разменили се обидни думи, размахали се точилки и готварски книги и след като едно или друго мнение било победоносно потвърдено или яростно отхвърлено, двете страни прекратили всякакви отношения за срок от трийсет години. Е това се казва рецепта.) От костите на рибата сварявате бульон, а отделно приготвяте айоли (aioli), обогатено с един жълтък в повече на човек (какво е айоли и как точно се приготвя, ще научите по-късно — съжалявам, но се налага да изчакате). Нарязвате на ситно два стръка праз и няколко стръка зелен лук, задушавате в олио, прибавяте рибата и бульона и варите, докато месото й поомекне — около петнайсетина минути. Отнемате част от чорбата по ваша преценка — поне една трета, но не повече от две трети. Временно отстранявате тенджерата от огъня, добавяте готовото айоли и отново връщате на печката, като постоянно бъркате соса, докато придобие консистенцията на сгъстена сметана.
Точно си бях сготвил bourride една вечер, когато братята Пиер и Жан-Люк, моите провансалски съседи, ме посетиха за първи път. Пиер и Жан-Люк бяха (и все още са) в преклонна възраст, средни на ръст, със сбръчкана от слънцето кожа. Скептично настроени към света, по селски хитри и безцеремонни, те са способни на неочаквани жестове на добронамереност, които човек едва ли би могъл да им откаже. Въпреки че и двамата са почти слепи — в селото съществува разногласие по въпроса чие зрение е по-лошо, — тяхната най-голяма, неутолима страст е ловуването или по-точно стрелбата. Пиер е по-възрастен, по- мургав, по-висок и с повече петна по кожата от Жан-Люк. Вероятността да те посети насаме е също по- голяма, а ако имаш търпение да броиш колко думи изрича при всяко гостуване, вероятно ще установиш, че е и малко по-мълчалив от брат си, доколкото това е възможно. Макар и никога да не те гледа право в очите, в начина, по който отбягва погледа ти, няма нищо гузно или измамно: все едно пред теб стои някое благовъзпитано митологично влечуго, което великодушно отказва да се възползва от способността си да превърне всичко наоколо в камък. Полудивите котки, три-четири на брой, които през месеците, когато съм в Сент Йосташ, почти се заселват в дома ми, допускайки едва ли не снизходително и моя милост да съжителства с тях, мистериозно зачезват нанякъде всеки път, щом Пиер дойде на гости — сякаш се опасяват, че докато прибягват от единия край на стаята до другия, той ще ги стрелне със смразяващ поглед и те ще се вцепенят — в буквалния смисъл на думата. От друга страна, може би някакво шесто чувство им подсказва, че прекосят ли пътя на двамата братя, рискуват да попаднат под куршумите им. Жан-Люк, чиито физически отлики от Пиер вече описахме, се различава от него и по излъчването си на благ и добродушен човек — независимо от факта, че винаги носи със себе си дълга и страховита ловджийска пушка едноцевка, като онези, с които героите на анимационните филми раздават правосъдие. Въпросното оръжие с чупеща се цев обикновено лежи сгънато на две върху ръката му, или — още по-страшно — е преметнато през рамото му в готовност за мигновена стрелба.
Пиер и Жан-Люк живеят в малка овчарска колиба — на пет-шест километра от мен, — макар че всъщност са твърде заможни: те са собственици на доста земя в района, включително и на целия парцел около моята скромна къщичка. През ловния сезон не е разумно да припарваш в близост до притежаваните от тях територии — не се знае какво може да ти се случи. Освен с ловджийската си страст те са спечелили страхопочитанието на своите съселяни и със здравия си апетит и кулинарните си умения. Всяко тяхно посещение в дома ми обикновено е съпътствано от кратки, често неразгадаеми забележки за времето или цената на зарзавата в съчетание с някой и друг антигермански виц, от безмълвна и безмилостна инспекция на вечерята, която си приготвям, и мълчаливо поднасяне на изненадващи, нерядко стъписващи дарове — да речем, токачка, удавена в домашна eau-de-vie от грубите и мърляви ръце на Жан-Люк, или пък прясно уловена риба, ликвидирана чрез удушване вместо с чукче по главата. Когато за пръв път ме навестиха, за да се запознаем, двамата зърнаха къкрещата тенджера с bourride на печката, застанаха зорко зад гърба ми, докато добавях последните подправки, и произнесоха окончателната си присъда: „Бива.“ Този комплимент постави добро начало на бъдещите ни взаимоотношения и с течение на времето аз започнах да изпитвам особено чувство на близост към братята — чувство, което дори последвалите събития не успяха да помрачат.
Дотук ви запознах с теоретични, хипотетични, романтични, реалистични и съвсем реални чорби, запечатали се през годините в съзнанието или паметта ми, а сега е време да се върна на чорбата, която хапнах тази вечер. (Искрено съжалявам, че не бяхте с мен, скъпи читатели, защото несъмнено щеше да ви се услади.) След като прекарах цял следобед, разхождайки се бавно и спокойно из новоремонтираните улици на Сен Мало, привечер реших да се почерпя с matelote normande — поредното доказателство за печалните
