20–25 см я толщиной 1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску, подпыленную мукой, и выносят на холод на 30–40 минут. Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом, складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывают на требуемые изделия. Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре (рис. 20).
Из раскатанного пласта слоеного теста толщиной 0,5 см нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом кружочки, которые с помощью перышка слегка смачивают водой. На середину кружка кладут фарш, накладывают второй вырезанный кружок теста, затем каждый пирожок обжимают рукой, придавливая края пирожка так, чтобы они соединились. Сформованные пирожки кладут на лист, слегка смоченный водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами. После этого немедленно ставят в печь при температуре 260–270° на 10–15 минут.
Расстегай (37)
Ватрушка из сдобного теста (50)
Сдобный пирожок треугольной формы (54, 56)
Сдобная трубочка (86)
Слоеное пирожное (наполеон) (88)
Заварная трубочка с кремом (93)
82. ВОЛОВАНЫ, ИЛИ ГНЕЗДА
Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают выемкой (см. стр. 2) кружки размером с большую чайную чашку. Половину нарезанных кружков раскладывают на лист, смоченный слегка водой, и смазывают яйцом. Из остальных кружков вырезают выемкой, стаканом или рюмкой серединки, чтобы получились кольца. На смазанные яйцом кружки накладывают вырезанные кольца, сверху их смазывают яйцом и выпекают при температуре 200–240°. Вынутые же серединки (маленькие кружки) укладывают на лист, смоченный водой, смазывают яйцом и выпекают при температуре 260–270°. Выпеченные кружки охлаждают.
Крупные кружки наполняют какой-либо начинкой из овощей, икры осетровых или лососёвых, мяса и накрывают маленькими кружочками.
83. КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ
Мука 2 ? стакана
Масло сливочное куском 300 г (Для слоеного теста масло дается в граммах.)
Яйцо 1 штука
Вода ? стакана
Соль ? чайной ложки
Лимонная кислота 5–6 капель
Яйцо для смазки 1 штука
Начинка (см. главу IV)
Слоеное тесто (81) раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одна шириной примерно 10–12 см, а другая 20–22 см. Узкую часть укладывают на лист, смоченный водой, и на нее кладут ранее испеченные блинчики (см. стр. 26), чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша. Вдоль полоски на блинчики укладывают комбинированную начинку, например: визигу (см. главу IV), какую-нибудь рыбу (толстыми ломтиками) и опять визигу и т. д. Можно также чередовать рыбу или мясо с рисом и рыбу с капустой. Поверх фарша кладут опять блинчики, края которых смазывают яйцом и соединяют с нижними блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего и верхнего пластов теста и защипывают их кругом.
Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом. Края кулебяки можно также закрывать полоской теста. По верху делают проколы для выхода пара. Выпекают кулебяку при температуре 230–240° в течение 40–50 минут. Если кулебяка сверху будет подгорать, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.
84. СЛОЕНЫЕ ЯЗЫЧКИ
Мука 2 ? стакана
Масло сливочное куском 400 г
Вода ? стакана
Яйцо 1 штука
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 4–5 капель
Сахар-песок 1 стакан
Слоеное тесто (81), раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка. Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой. Выпекают язычки при температуре 260–280° до расплавления сахара на поверхности язычков.
85. ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
Мука 2 ? стакана
Вода 1 стакан
