Яйца 2 штуки
Масло сливочное куском 300 г
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 3–4 капли
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Слоеное тесто (81), раскатанное на пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают при температуре 200–220°. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
86. СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ
Мука 2 ? стакана
Вода 1 стакан
Яйца 2 штуки
Сливочное масло куском 300 г
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 4–5 капель
Сливки 2 ? стакана
Сахар-песок ? стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают толщиной 0,5 см, нарезают на полоски 1,5–2 см шириной, 20 см длиной и навертывают на металлическую конусообразную трубку (если нет металлической трубки, то ее можно сделать из толстой бумаги). Поверхность теста, навернутого на трубочки (рис. 21), смазывают яйцом. Трубочки укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают трубочки при температуре 240–250°. Выпеченные трубочки из теста (см. вклейку) освобождают от металлических трубочек и охлаждают. После этого их наполняют кремам из сливок и засыпают слоеной крошкой (крем из сливок — см. главу V).
87. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 3 стакана
Вода ? стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное куском 300 г
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 4–5 капель
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Варенье без косточек 1 стакан
Готовое слоеное тесто (81) раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру металлического листа, на котором должен выпекаться пирог. Одну треть теста оставляют для отделки. Раскатанный пласт укладывают на лист, слегка смоченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают ножом или вилкой. Пирог выпекают при температуре 240–260° в течение 12–15 минут.
Оставшееся тесто также раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают полоски шириной 1,5– 2 см, длина полосок должна быть такой же, как длина выпекаемого пласта. Полоски укладывают в виде решетки на таком же листе, как и для выпечки пласта слойки. Решетку смазывают яйцом и выпекают при температуре 240–260° в течение 10–12 минут. Готовую решетку укладывают на слоеный выпеченный пласт, смазанный густо вареньем. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.
88. СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ (НАПОЛЕОН)
Мука 3 стакана
Вода ? стакана
Масло сливочное куском 300 г
Яйца 2 штуки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают толщиной 1,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия теста. Выпекают тесто при температуре 240–260° в течение 12–15 минут. Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом. Обрезанные кусочки идут на крошку. Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым пластом, который сверху тоже смазывают кремом (см. главу V), сверху крем посыпают крошкой. Крошку в свою очередь посыпают сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции (см. вклейку).
89. СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 3 стакана
Вода ? стакана
Масло куском сливочное 250 г
Яйцо 1 штука
Лимонная кислота 4–5 капель
Яблоки для начинки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан
Соль ? чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Готовое слоеное тесто (81), раскатанное в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на четыре части шириной примерно 6–7 см (4–5 пальцев) и длиной с металлический лист, на котором будет выпекаться слойка.
Разрезанные пласты укладывают на подготовленный лист, слойку прокалывают вилкой в нескольких
