выбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки. Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на ? ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200–210°.
Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.
103. БИСКВИТ «ЛИВАДИЯ»
Мука 1 ? стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 ? стакана
Яйца целиком разбивают в кастрюлю, в которую добавляют сахар. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь и взбивают ее содержимое до увеличения в объеме в 3–4 раза. После этого снимают с огня, дают остыть и добавляют муки. Все осторожно вымешивают и выливают на металлический противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, ставят в теплое место на 1 ?—2 часа до образования на бисквите корочки. Перед посадкой в печь бисквит слегка надавливают (рукой, чтобы корочка на поверхности бисквита потрескалась, затем бисквит выпекают при температуре 210–220°.
104. БИСКВИТ С МАКОМ
Мука 1 ? стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 ? стакана
Мак ? стакана или анис 1 чайная ложка
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Бисквит с маком готовят так же, как и бисквит «Ливадия». Поверхность теста, вылитого в форму, посыпают промытым и обсушенным маком или анисом, ставят на подсушивание в теплое место для образования корочки на 1–2 часа, а затем выпекают в печи при температуре 200–210°. Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой.
105. БИСКВИТ ЗАВАРНОЙ
Мука 1 ? стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 10 штук
Масло сливочное ? стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
В кастрюлю разбивают все яйца и высыпают сахар, все хорошо перемешивают и ставят на слабый огонь, беспрерывно взбивая массу веничком до пышного состояния и белого цвета. После этого кастрюлю ставят на стол и продолжают взбивание до увеличения массы в объеме в 2–3 раза, затем всыпают постепенно муку и ванильный сахар. Все осторожно вымешивают и вливают слегка растопленное масло. Перемешенное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную картофельной мукой. Тесто не должно занимать более ? высоты формы.
Выпекают бисквит при температуре 210–220°. Готовность бисквита узнается с помощью деревянной иглы.
106. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ПОМАДКОЙ
Мука 1 стакан
Масло сливочное ? стакана
Сахар-песок ? стакана
Варенье 1 ? стакана
Картофельная мука 1 столовая ложка
Яйца 6 штук
Ванильный сахар ? порошка
Помадка (см. главу V)
Сливочное масло растирают добела, потом добавляют в него сахар и ванильный сахар. В хорошо растертую массу кладут желтки по одному, вперемежку с мукой, массу вымешивают, пока не введут все желтки и муку. После этого добавляют крепко взбитые в пену белки, осторожно вымешивают сверху вниз до образования однородного теста и разливают в две формы, смазанные маслом и посыпанные картофельной мукой. Тесто наливают в формы на ? высоты и выпекают при температуре 200–220°.
Готовность бисквита проверяют деревянной иглой.
Готовые остывшие лепешки из двух форм разрезают по горизонтали на четыре пласта. Полученные пласты прослаивают вареньем и укладывают один на другой, а затем глазируют верх и бока помадкой.
107. БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ
Мука 1 ? стакана
Сахар-песок 1 стакан
Сметана 2 столовые ложки
Яйца 10 штук
Варенье 1 стакан
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и растирают добела. В растертые желтки добавляют сметану, ванильный сахар и небольшими порциями муку при непрерывном помешивании. Затем вводят белки, взбитые в крепкую пену, и все осторожно перемешивают сверху вниз, чтобы получилась однородная масса. Готовое бисквитное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполняя ее на ? высоты. Выпекают бисквит при температуре 200–220°.
Готовый бисквит осторожно выкладывают на сито, дают ему остыть и прослаивают каким-либо вареньем без косточек. Поверхность торта посыпают сахарной пудрой.
