рубленными орехами.
117. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ЛИМОННЫЙ
Мука 1 ? стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное ? стакана
Яйца 8 штук
Цедра с 2 лимонов
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Размятое масло смешивают с сахаром и цедрой, снятой с двух лимонов, при непрерывном помешивании вводят один за другим 8 желтков. Когда желтки с маслом будут хорошо растерты, всыпают муку и тщательно перемешивают ее с растертой массой. Затем вводят взбитые в стойкую пену белки. Вымешенное тесто выливают в форму (или на сковородку), смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заполняя тестом на ? высоты, и выпекают 30–35 минут при температуре 220–230°. Торт сверху посыпают сахарной пудрой.
118. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКОЙ
Мука картофельная ? стакана
Мука пшеничная 1 стакан
Масло сливочное ? стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 7 штук
Ванильный сахар ? порошка
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Сливочное масло растирают, соединяют с картофельной мукой, взбивают до белизны, постепенно добавляя сахар, и вводят, не переставая помешивать, желтки в количестве 7 штук. Все растирают и соединяют сначала с пшеничной мукой и ванильным сахаром, затем осторожно со взбитыми белками. Вымешенное тесто наливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную лукой, заполняя ее на ? высоты.
Выпекают торт при температуре 200–220° в продолжение 30–35 минут. Готовый торт по желанию украшают любым кремом (см. главу V) или посыпают сахарной пудрой.
119. БИСКВИТ С МИНДАЛЕМ
Мука 1 ? стакана
Сахар-песок ? стакана
Миндаль рубленый ? стакана
Яйца 7 штук
Лимон
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Желтки, отделенные от белков, соединяют с сахаром и взбивают на слабом огне веничком до температуры парного молока, после чего сбивают еще раз на столе до увеличения в объеме в 2–3 раза и до загустения взбиваемой массы, затем всыпают постепенно муку и цедру с целого лимона. Все тщательно вымешивают и соединяют со взбитыми в крепкую пену белками, Хорошо перемешенное тесто выливают в форму, густо смазанную маслом и кругом посыпанную рубленым миндалем. Форму заполняют на ? высоты.
Выпекают бисквит при температуре 210–220° в течение 30–35 минут.
120. БИСКВИТ С ЖАРЕНЫМИ ОРЕХАМИ
Мука 1 ? стакана
Ядро ореховое рубленое 2 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Яйца 20 штук
Один стакан, рубленых ореховых ядер поджаривают и толкут или пропускают через мясорубку с сахаром, затем смешивают с двадцатью желтками, все тщательно растирают и перемешивают с мукой, после чего вливают крепко взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, а затем выливают в ферму, смазанную маслом и застланную по дну промасленной бумагой.
Выпекают при температуре 180–200°. Готовность торта узнают деревянной иглой. Готовый и охлажденный торт разрезают по горизонтали и промазывают заварным кремом (см. главу V), верх также покрывают кремом и густо засыпают рублеными жареными орехами.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Изделия, приготовленные из песочного теста, характеризуются рассыпчатостью. Готовится оно следующим образом.
Муку смешивают с содой, просеивают на стол и собирают в холмик с углублением в середине. Масло и сахар в кастрюле растирают до пышного состояния, постепенно добавляют желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в муку, быстро замешивая тесто ножом, затем собирают в комок и вымешивают до получения однородной массы. Готовому тесту придают форму прямоугольника и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. При раскатке пласта стол обильно посыпают мукой. Равномерно раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на сухой металлический лист, аккуратно разравнивая по листу, лишнее тесто обрезают. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный пласт выпекается при температуре 210–230° до золотистого цвета. Из песочного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные и т. д. (см. рис. 26 и вклейку).
121. ПЕСОЧНИКИ
