которые дополнительно при температуре 160–180° ставят в печь (до образования корочки).
135. ПИРОЖНОЕ С МИНДАЛЕМ
Мука ? стакана
Сахар-песок 2 стакана
Белки 7 штук
Миндаль ? стакана
Ошпаренный, очищенный и высушенный миндаль смешивают с 2–3 белками и сахаром (одна столовая ложка), мелко толкут в ступке или пропускают 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой. В полученную миндальную массу добавляют остальные белки и. помешивая, прогревают до горячего состояния (50–60°), затем слегка охлаждают и смешивают с просеянной мукой. Выложенное в кондитерский мешочек миндальное тесто отсаживают на металлический лист, застланный бумагой, в виде небольших лепешечек, которые раскладывают на расстоянии 6–7 см одна от другой, так как при выпечке они расплываются.
Выпекают миндальное пирожное при температуре 200–220° до румяного цвета. Готовое пирожное вместе с бумагой перекладывают на влажную салфетку. Через некоторое время остывшее пирожное отстанет от бумаги. Миндальное пирожное можно делать двойным, для этого смазывают донышко одного пирожного горячим повидлом, вареньем или разогретым шоколадом и прикрывают сверху донышком другого пирожного.
136. ПЕЧЕНЬЕ ВЗБИВНОЕ С МАКОМ
Белки 4 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Мак ? стакана
Яичные белки взбивают, в конце добавляют постепенно сахар (половину нормы). Затем всыпают остальной сахар, вымешивают массу и выкладывают ее на металлический лист, покрытый бумагой, в виде небольших лепешечек, которые слегка посыпают промытым и просушенным маком.
Выпекают печенье при температуре 110–130° в течение 25–30 минут. Мак можно заменить мелко рубленными орешками.
137. МЕРЕНГИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Яичные белки 10 штук
Сахар-песок 2 ? стакана
Сахарная пудра ? стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сливки 2 ? стакана
Яичные белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением одного стакана сахара. По окончании взбивания белки смешивают с остальным сахаром и выкладывают ложкой на металлический лист, покрытый бумагой, небольшими порциями (лучше всего это делать с помощью кондитерского мешочка через металлическую трубочку размером 1,5–2 см).
Выпекают меренги при температуре 100–130° в течение 20–30 минут. Готовые меренги снимают с листа вместе с бумагой; если они не отстают от бумаги, то бумагу с меренгами кладут на влажную салфетку, после чего они легко отстают от бумаги. Охлажденные меренги прокалывают, наполняют взбитыми сливками (см. главу VI) или смазывают донышки каким-либо кремом и соединяют попарно. Сверху меренги посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
138. МИНДАЛЬНЫЕ ЕЖИКИ
Очищенный миндаль 1 ? стакана
Белки 4 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Белки взбивают в крепкую пену, к концу взбивания всыпают небольшими порциями сахар, затем мелко нарезанный миндаль, все это хорошо вымешивают и выкладывают небольшими кучками на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Лист ставят в печь при температуре 180– 200° на 20–25 минут, Готовое печенье снимают с листа горячим.
139. ПЕЧЕНЬЕ ВЗБИВНОЕ
Мука ? стакана
Сахар-песок ? стакана
Яичные белки 3 штуки
Ванильный сахар ? порошка
Белки взбивают в крепкую пену, постепенно подсыпая сахар, смешивают его с белками, после чего всыпают муку с ванильным сахаром и все хорошо вымешивают до однородной массы. Готовое тесто выкладывают в бумажный кондитерский мешочек с отрезанным концом и отсаживают на металлический лист, смазанный маслом и охлажденный, в виде всевозможных фигурок, колечек, спиралек и т. д.
Выпекают печенье при температуре 180–200° в продолжение 10–15 минут.
140. ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
Мука 2 стакана
Сахарная пудра 1 ? стакана
Яйца 4 штуки
Молоко ? стакана
Крем (см. главу V)
Просеянную муку смешивают с сахарной пудрой и замешивают тесто на яйцах и молоке. Полученное
