тесто выкладывают чайной ложкой ровными кусочками на металлический лист, смазанный маслом, затем каждый кусочек теста размазывают в ровный тонкий блинчик. Выпекают блинчики при температуре 230– 240° до золотистого цвета. После этого их в горячем виде свертывают в трубочки или в фунтики (конусные трубочки), которые в холодном виде заполняют взбитыми сливками.
141. САХАРНЫЕ ТРУБОЧКИ, ВЫПЕЧЕННЫЕ В ФОРМЕ
Мука 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное ? стакана
Яйца 6 штук
Крем из взбитых сливок (см. главу VI)
Масло растирают добела, всыпают сахар, не переставая растирать, и вводят яйца постепенно, по одному. В хорошо растертую массу всыпают медленно муку и вымешивают тесто до эластичного состояния. Готовое тесто накладывают по одной чайной ложке в форму (см. рис. 27), раскаленную и смазанную маслом (форму надо смазать только один раз). Выпеченные блинчики в горячем состоянии быстро свертывают в трубочки, которые затем в охлажденном виде наполняют кремом из взбитых сливок.
142. ПЕЧЕНЬЕ ПАЛОЧКИ
Мука 2 ? стакана
Сахарная пудра 2 стакана
Корица толченая 2 столовые ложки
Белки 6 штук
Молоко ? стакана
Яичные белки, взбитые с сахаром и корицей, смешивают с мукой и молоком. Хорошо вымешенное тесто выкладывают чайной ложкой небольшими кусочками на металлический лист, смазанный маслом, и размазывают в виде тонких блинчиков.
Выпекают блинчики при температуре 200–220° до золотистого цвета. Блинчики в горячем состоянии накручивают на ровные деревянные палочки. После охлаждения блинчиков палочки вытаскивают.
ТЕСТО ДЛЯ КОВРИЖЕК И ПРЯНИКОВ
143. ЗАВАРНАЯ КОВРИЖКА
Мука З ? стакана
Мед ? стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Вода ? стакана
Корица 1 чайная ложка
Аммоний углекислый и сода по ? чайной ложки
Воду, сахар и мед соединяют и разогревают до горячего состояния, но не доводят до кипения. В теплую массу всыпают 2 ? стакана муки и соду. Все хорошо перемешивают и оставляют на сутки. По истечении суток добавляют оставшуюся муку, углекислый аммоний, масло, яйца и корицу. Хорошо вымешенное на столе тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1,5 см и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой.
Верх коврижки смазывают яйцом и выпекают при температуре 200–220°. Испеченную коврижку покрывают глазурью или помадной (см. главу V).
144. КОВРИЖКА С ГВОЗДИКОЙ
Мука 4 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Мед 1 стакан
Яйца 2 штуки
Миндаль ? стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Корица и гвоздика по 1 чайной ложке
Яйца растирают с сахаром, добавляют стакан меда, корицу молотую, гвоздику в порошке и соду. В хорошо перемешанную массу всыпают муку и выбивают до эластичности. Готовое тесто выкладывают на металлический лист, посыпанный мукой, разравнивают и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают коврижку при температуре 200–220° в течение 30–40 минут.
145. КОВРИЖКА С ИЗЮМОМ
Мука 2 ? стакана
Изюм 1 ? стакана
Масло 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Корица 1 столовая ложка
Простокваша ? стакана
Сахар-песок ? стакана
Аммоний углекислый ? чайной ложки
Хорошо промытый изюм пропускают через мясорубку. Изюмную массу смешивают с яйцами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем вводят муку, аммоний, все хорошо вымешивают и оставляют на 30–40 минут. После этого тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 2 см и переносят на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Верх пласта смазывают яйцом, и вилкой или ножом на поверхности коврижки делают полоски.
Выпекают коврижку при температуре 200–220°. Готовую коврижку покрывают глазурью (см. главу
