дуршлаг и толкут деревянным пестиком или ложкой, а затем разводят одним стаканом воды и протирают через сито. Отжимки заливают тремя стаканами воды, ставят на огонь, доводят до кипения и процеживают. В процеженный отвар кладут сахар и заранее приготовленный желатин, отвар ставят на огонь и, все время помешивая, доводят до кипения. Когда растворится желатин, отвар снимают с огня, немного остуживают, соединяют с процеженным соком облепихи и взбивают веничком до образования однородной пенистой массы. Когда масса начнет густеть, ее разливают по формочкам и ставят в прохладное место.
Взбивать мусс следует в холодном помещении. Можно кастрюлю поставить в посуду со льдом, снегом или холодной водой.
242. МЕДОВЫЙ МУСС
Мед 1 стакан
Желтки 5 штук
Густые сливки 1 стакан
Яичные желтки растирают и постепенно к ним добавляют мед. Когда получится однородная масса, ее ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводят до густоты, затем снимают с огня и охлаждают. Сливки, заранее охлажденные, взбивают металлическим веничком до образования густой пены и соединяют с остывшими проваренными желтками и медом; все хорошо вымешивают и охлаждают.
КРЕМЫ
243. КРЕМ ИЗ СЛИВОК
Сливки 2 стакана
Молоко 1 ? стакана
Желтки 3 штуки
Сахар-песок 1 ? стакана
Желатин 2 столовые ложки
Ванильный сахар ? порошка
Яичные желтки растирают с одной ложкой сахара и разводят постепенно молоком, размешивая, чтобы не осталось комочков, затем вливают все молоко, вводят весь сахар, ставят на огонь и нагревают (не давая закипеть) до состояния густоты сливок. После этого в массу добавляют заранее замоченный желатин, размешивают до тех пор, пока он не растворится, снимают с огня, процеживают через редкое сито и охлаждают. Охлажденные сливки взбивают до образования густой пены, затем в них постепенно вводят охлажденное до комнатной температуры молочное желе. Хорошо перемешанную массу разливают в форму и охлаждают.
244. КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ
Сливки 2 стакана
Молоко 1 ? стакана
Желтки 3 штуки
Сахар-песок 1 ? стакана
Желатин 2 столовые ложки
Ванильный сахар ? порошка
Клубника 300 г
Вначале крем готовится так же, как и крем из сливок (см. стр.69). Очищенную клубнику споласкивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг, часть ягод протирают. В не совсем остывший крем кладут протертые и оставшиеся цельные ягоды. Все хорошо перемешивают и разливают в формы. Этот крем можно готовить с малиной, персиками, абрикосами, и другими ягодами и плодами.
245. КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ
Сливки 4 стакана
Сахарная пудра 1 ? стакана
Вода ? стакана
Желатин 2 столовые ложки
Ванильный сахар ? порошка
Хорошо охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, после чего в них добавляют сахарную пудру и ванильный сахар. Затем в желатин, заранее приготовленный и растворенный в горячей воде, при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой сливки. Все размешивают и готовый крем выливают в форму.
В этот крем можно добавлять какао, шоколад, кофейный отвар.
246. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
Сливки 1 стакан
Сахар-песок 1 ? стакана
Яйца 4 штуки
Кофе молотый 2 чайные ложки
Вода для заварки кофе ? стакана
Желатин 2 чайные ложки
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром, вливают в них полстакана кофейного отвара, в котором разведен и желатин. Массу слегка подогревают и соединяют со взбитыми в пену белками. Все охлаждают и соединяют со взбитыми сливками, а затем выливают в форму и выносят на холод.
247. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ
Простокваша 3 стакана
