Продукты без тайн!

перепелиные.

Яйца всех видов птиц могут быть заражены сальмонеллой

Чтобы снизить вероятность распространения сальмонеллы, яйца обмывают в 0,15 %-ном растворе формалина, но и это не спасает от сальмонеллы на 100  %. Инфекционисты утверждают, что 4  % всех поступающих в продажу яиц заражены бактерией этой инфекции, при этом у 3 % обсеменена скорлупа, а у 1 % инфекция находится непосредственно в яйце. Поэтому принесенные из магазина яйца, прежде чем положить в холодильник, необходимо помыть с мылом в теплой воде и просушить на столе, даже если они кажутся вам стерильно чистыми, – так вы избавитесь от остатков и формалина, и сальмонеллы. Бой (яйца с поврежденной скорлупой) должны обменивать еще при покупке в магазине. Но и при транспортировке до дома скорлупа также может треснуть. Яйца с трещинами нужно употреблять в пищу только вареными вкрутую на протяжении не менее 5 мин, а омлеты рекомендуется пропекать под крышкой.

Перепелиные яйца весят всего 10–12 г, а питательных веществ в них в несколько раз больше, чем в куриных

В модных ныне перепелиных яйцах на самом деле содержится больше полезных веществ. В них в 5 раз больше калия, в 4,5 раза больше железа, в 2,5 раза – витаминов группы В.

...

ОГРАНИЧЕНИЯ В УПОТРЕБЛЕНИИ ЯИЦ

Яйца – очень питательный продукт, чрезмерное увлечение ими может привести к ожирению и заболеваниям печени. Несмотря на всю пользу, яйца нельзя потреблять в неограниченном количестве. Взрослому человеку рекомендуется съедать 2–3 куриных яйца в неделю, ребенку – не больше двух.

Однако превозносить их достоинства не стоит. Существуют два устойчивых мифа, распространяемых производителями перепелиных яиц: они не бывают заражены сальмонеллезом и в них нет холестерина. Это не более чем рекламные трюки. В плане инфекции перепелиные яйца ничуть не безопасней куриных, холестерина в них столько же, а некоторые источники даже утверждают, что еще больше, чем в куриных. Взрослому человеку рекомендуется в день употреблять 4–6 перепелиных яиц.

К экзотическим продуктам можно отнести страусиные яйца. Они постепенно завоевывают рынок, и, что примечательно, страусов успешно разводят на мясо и яйцо в России. Голенастые птицы успешно акклиматизировались в российских условиях, и теперь, чтобы побаловать близких диковинным блюдом, необязательно ехать в Африку. Страусиные фермы есть практически во всех регионах страны, включая Подмосковье.

Страусиная ферма под Краснодаром

В страусиных яйцах меньше холестерина и жиров по сравнению с куриными. Однако чтобы сварить яйцо страуса всмятку, потребуется около 45 мин, а вкрутую – до 1 ч 15 минут.

Страусиное яйцо примерно в 40 раз тяжелее куриного, в нем меньше холестерина и жиров

Срок хранения страусиного яйца в холодильнике – до трех месяцев.

Глава 7 Растительные и животные жиры, масла

Значительную часть рациона человека составляют жиры. Любой жир – это соединение жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенными кислотами богаты растительные жиры, насыщенными – животные.

Растительные жиры большей частью употребляются в виде растительных масел. Растительное масло и растительный жир не одно и то же.

Масло – это вид продукта, а жир – составляющая этого продукта.

Если растительные жиры более-менее равнозначны по содержанию витаминов, микроэлементов и аминокислот, то животные жиры сильно отличаются друг от друга. Рыбий жир не похож на свиной, говяжий – на куриный, барсучий – на бараний.

Орехи богаты растительными жирами

Животный жир одного вида животных также различен по свойствам. Часть жира распределена в мышцах, часть находится непосредственно под кожей, часть в полости тела, так называемый нутряной жир. Молочный жир в основном употребляется в виде сливочного масла и молочных продуктов. Мышечный жир мы употребляем вместе с мясными продуктами. Нутряной жир обычно используется в кулинарии для жарки. Соленый или копченый подкожный жир свиней, в обиходе сало, – популярное самостоятельное блюдо у многих народов. О нем расскажем чуть подробнее.

Даже самое постное на вид мясо может содержать до 20 % жира

...

ИЗ ЧЕГО ДОБЫВАЮТ ЖИРЫ

Растительные жиры получают из частей растений, как правило, из плодов (пальмовое, оливковое, кокосовое масла) или семян (подсолнечное, кукурузное, кунжутное и т. п.). Животный жир получают из домашних и диких животных (рыбы, птицы, млекопитающих). Он содержится в молоке и немного в желтках яиц.

Сало относится к легко усваиваемым жирам, температура его плавления около 37 °C, поэтому для здорового желудка и здоровой печени оно безопасно. Сало богато витаминами A, D, Е и F, каротином, в нем меньше холестерина, чем в сливочном масле, но употреблять его все равно следует с осторожностью – оно на 100 ккал калорийнее сливочного масла.

Сало – полезный, но очень калорийный продукт, поэтому им не следует сильно увлекаться

Лучше всего употреблять сало вместе с черным или зерновым хлебом и со свежими овощами. Норма для человека нормального веса – 30 г в сутки. Для тех, кто страдает ожирением, не более 10 г в сутки.

Растительные масла

Множество растений дают людям свое масло. В каждой стране есть виды растений, снабжающих население традиционным для данной местности маслом: в Азии – хлопок, в Испании, Греции и Кипре – олива, в США – кукуруза и подсолнечник, в Китае – соя. До установления в СССР рыночной экономики советскому человеку было доступно только подсолнечное масло. Иногда при удачно сложившихся обстоятельствах удавалось отхватить трехлитровую канистру оливкового масла из дружественной Греции. Сейчас ассортимент на рынке растительных масел в России намного богаче. По крайней мере, даже в местном сетевом магазине можно насчитать семь видов: оливковое, кукурузное, соевое, льняное, тыквенное, кунжутное и, разумеется, подсолнечное. Есть смысл более подробно рассказать о предлагаемых в магазинах видах растительного масла.

Наиболее интересны пальмовое и кокосовое масла. Их отличительная черта – они становятся твердыми без гидрогенизации, что выигрышно отличает их от других растительных масел.

Пальмовое масло

Пальмовое масло получают из плодов особого сорта пальм. Это крупные ягоды интенсивного красно-оранжево-черного цвета, содержание жира в которых может превышать 50  %.

Пальмовое масло в натуральном виде имеет красный цвет и консистенцию обычного растительного масла. Но после соответствующей обработки, включающей в себя рафинирование, дезодорирование и отбеливание, оно становится золотистым, полужидким, часто твердым и очень похожим на коровье масло. Этому способствует высокое содержание в нем твердых глицеридов.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы

Благодаря этому свойству его можно вводить его в состав спредов и маргаринов и использовать в кондитерской промышленности в качестве заменителя коровьего масла. Кроме того, его дешевизна сыграла определяющую роль в том, что сейчас из кондитерской промышленности коровье масло практически полностью вытеснено пальмовым.

Ничего хорошего простому потребителю это не дает. Замена дорогого ингредиента дешевым почему-то не привела к снижению цен на кондитерские изделия. Как выяснилось, пальмовое масло, изобилующее насыщенными жирами, способствует развитию атеросклероза.

Пальмовое масло внешне трудно отличить от коровьего

Кроме того, температура плавления у него примерно равна температуре человеческого тела, и в желудке человека пальмовое масло очень долго не усваивается. Обволакивая стенки желудка, оно препятствует усвоению питательных веществ из других продуктов.

На изготовление кремов для пирожных и тортов часто идут растительные жиры Кокосовое масло

Масло добывают из тканей, окружающих зародыш в кокосовых орехах. Эта ткань называется копра. Копра может содержать до 65–67  % жира, который получают горячим прессованием. Кокосовое масло используется в косметологии, пищевой промышленности и… для получения технических масел.

Белая прослойка внутри кокосового ореха –