Продукты без тайн!

копра – служит источником масла

При комнатной температуре оно похоже на маргарин, только с некоторой прозрачностью в массе. Если масло нагревать, оно становится жидким, золотистого цвета.

Кокосовое масло в твердом состоянии похоже на маргарин

Способность кокосового масла быстро таять при температуре выше 25–27 °C используется при изготовлении разного рода «холодков», «ледяных шоколадок» и прочей кондитерской продукции с эффектом охлаждения. Подсолнечное масло

Безусловно, лидер по количеству потребления среди растительных масел в России. Оно для нас привычнее, может употребляться в рафинированном, гидратированном и нерафинированном виде. Нерафинированное масло получают непосредственно после отжима без дополнительной обработки. Такое масло наиболее богато витаминами, но, возможно, содержит и вредные вещества и имеет нетоварный вид: может быть мутноватым, с осадком, с посторонним привкусом, например горечи. Покупатели такое берут неохотно.

Масло могут подвергнуть очистке гидратацией: через него, нагретое до 60 °C, пропускают распыленную воду, нагретую до 70 °C. При таком виде обработки разрушается значительная часть ферментов и витаминов, но сохраняются слабовыраженные запах и вкус.

Более сложный способ очистки – рафинация – подразумевает очищение масла от всего вредного, но при этом процессе удаляется и большая часть полезных веществ, зато выравниваются вкус и запах. Рафинация включает в себя несколько стадий: отделение механических примесей, фильтрацию, гидратацию, обесцвечивание. Рафинированное масло более привлекательно на вид, храниться может гораздо дольше, чем нерафинированное, но содержит гораздо меньше витаминов и микроэлементов, то есть с точки зрения полезности это почти пустой жир, бесполезные калории. Отличить его от нерафинированного можно по внешнему виду: оно ненормально бледное и почти не имеет свойственного ему вкуса. Дефицит витаминов могут восполнить добавлением синтезированных витаминов.

Подсолнечное масло имеет характерный запах, причем довольно сильный, который способен заглушать аромат других продуктов в блюде.

Для устранения этого запаха масло часто подвергают дезодорации. Эта процедура настолько распространена, что ее нередко относят к одной из составляющих рафинации. Большинство из продающихся сортов подсолнечного масла дезодорировано.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника

Подсолнечное масло применяется во всех отраслях пищевой промышленности и в быту. Оно имеет характерный запах и вкус, может храниться до года. При жарке образует большое количество канцерогенных веществ, поэтому его нельзя использовать несколько раз, как делают некоторые чересчур рачительные хозяйки. По своим диетическим свойствам подсолнечное масло уступает пальмовому: повышает уровень «плохого» холестерина, тогда как пальмовое масло его понижает, правда, незначительно. Оливковое масло

Несмотря на то что по своим пищевым и целебным свойствам оно стоит на первом месте среди всех известных растительных масел, по количеству потребления россиянами оказалось на втором месте после подсолнечного, главным образом по причине высокой стоимости.

Оливковое масло получают из оливок – плодов оливкового дерева, растущего в Испании, Греции, на Кипре, в Израиле, Турции, Хорватии, Азербайджане, Абхазии и других странах с теплым климатом. Эти не очень большие деревья известны своим долгожительством. Тысячелетняя олива – не такая уж и редкость.

Встречаются экземпляры возрастом 1500 и даже 3000 лет.

Наиболее распространены плоды двух цветов: зеленого и черного. Есть еще всевозможные оттенки, но сейчас речь не о них. Некоторые «знатоки» утверждают, что черные – это маслины, а зеленые – оливки.

На самом деле это не разные сорта и не разные виды. Зеленая оливка – это недозревшая черная. На масло идут черные, полностью созревшие оливки масличных сортов олив.

Оливковое масло – изумительный по своим качествам продукт, обладающий высокими и пищевыми, и целебными свойствами

В консервированном виде продаются плоды консервных сортов. Сырые оливки имеют неприятный вкус, употреблять их в пищу можно только после маринования. Маринование может придать плодам самые разные цвета: от желто-зеленого до красного. Это зависит от состава рассола. Основная часть оливок (до 90 %) идет на изготовление масла.

Прилавок с маринованными оливками поражает ассортиментом

Оно имеет характерный вкус, цвет может варьироваться от янтарного до зеленоватого. Его целебные свойства, подмеченные еще древними греками, объясняются высоким содержанием в нем витамина молодости Е, который помогает усвоению человеком двух других витаминов: А и К. Регулярное употребление оливкового масла способствует омоложению организма, повышению иммунитета, снижению уровня холестерина в крови, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и даже ослаблению депрессивных состояний. Существует предположение, что оливковое масло способно защитить организм от развития раковых опухолей. Однако это не означает, что его можно есть, сколько захотелось. По калориям оно точно такое же калорийное, как и все другие растительные масла. Здоровому человеку достаточно употреблять 3–4 столовые ложки оливкового масла в день. А тем, кто хочет похудеть, придется ограничить себя 1–2 ложками.

Оливковое масло хорошо еще тем, что при жарке не образует канцерогенных веществ, допускается даже его повторное использование.

Оливковое масло делится на три категории.

Натуральное (англ. virgin oil – девственное масло), получаемое первым отжимом исключительно путем механического воздействия. Это масло темного зелено-желтого цвета, с ярко выраженным травянистым вкусом. Запах имеет нечто общее с запахом свежей травы. Этот вид масла считается самым ценным по составу, но в продажу он не поступает из-за слишком яркого вкуса, который считается недостатком. Тем не менее жители таких стран, как Кипр или Греция, непосредственно на фабриках закупают «девственное масло» и используют его в лечебных целях, применяя исключительно как заправку к блюдам. Использовать его на жарку считается дурным тоном.

Рафинированное масло, очищенное физико- химическими методами. Оно имеет характерный для оливкового масла вкус, золотисто-зеленоватый цвет, считается менее ценным по качеству, чем натуральное. Именно оно продается в магазинах.

...

«ДЕВСТВЕНН ОЕ МАСЛО»

«Девственное масло» сохраняет свои свойства около пяти месяцев, после этого срока количество микроэлементов в нем заметно снижается. Это масло по стоимости уступает Ext ra-virgin olive oil, менее ценному по своим свойствам. Надо сказать, что термин virgin oil обозначает не то же самое, что virgin olive oil – сорт масла для розничной торговли. Это масло настолько ценное, что некоторые страны, например Крит, ограничивают его вывоз за рубеж количеством 10 л на одного человека.

Жмыховое масло, получаемое из отжимок с использованием химических растворителей. Количество микроэлементов и ценных веществ в нем значительно ниже, чем в рафинированном.

В продажу поступают всевозможные виды оливкового масла от разных производителей. Качество масла зависит непосредственно от его сорта, каждый из которых получают определенным способом. Ниже приведен список сортов в порядке убывания в них ценных веществ.

•  Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, полученного первым отжимом, нерафинированное. Желательно употреблять только для заправок.

•  Virgin olive oil (не путать с virgin oil!) производится только из натурального масла. В переработку идут отходы от первого отжима, нерафинированное. Уступает первому сорту по вкусовым и целебным качествам, имеет меньший срок хранения. Желательно употреблять только для заправок.

•  Pure olive oil – чаще всего смесь очищенного и натурального масел. Перевод названия звучит как «чистое оливковое масло» и означает, что в состав не вводились другие растительные масла. Рекомендуется употреблять и для заправок, и для жарки.

•  Olive oil – смесь натурального и очищенного масла, почти не имеет запаха, содержание полезных веществ низкое. Рекомендуется использовать для жарки.

•  Olive-pomace oil – очищенное жмыховое масло, которое иногда смешивают с натуральным для улучшения вкусовых качеств. Обладает низкой ценностью по содержанию полезных веществ. Некоторые сторонники чистоты продукта говорят о том, что это масло не имеет права называться оливковым. В магазинах не продается, обычно используется в хлебобулочном производстве. Не подходит для заправок и жарки.

•  Lampante oil (так называемое ламповое масло) – техническое оливковое масло, относится к жмыховому. В старину его называли деревянным и использовали для возжигания лампад в церквях и в быту, для технических целей. В пищу оно не пригодно. В 1990-х годах было зафиксировано несколько случаев попадания лампового масла