под видом пищевого на прилавки продуктовых магазинов России.
Оливковая роща. Возраст некоторых деревьев превышает 3000 лет
При выборе оливкового масла следует обращать внимание на его кислотность. Чем меньше процент, тем выше качество масла. Это значение обычно указывается на этикетке. Максимальный допустимый предел – 3,3 % у
Рапс дает масло, почти не уступающее по вкусовым качествам оливковому
Рапсовое масло привлекательно тем, что способно храниться гораздо дольше, чем другие растительные масла, так как процесс окисления идет гораздо медленнее из-за низкого содержания в нем ди– и триненасыщенных кислот. Однако в натуральном виде это масло не пригодно в пишу из-за наличия в нем эруковой кислоты, соединений серы и фосфолипидов. Очищенное рапсовое масло по вкусовым качествам почти не уступает оливковому. Соевое масло
Широко применяется в пищевой промышленности для производства маргаринов, хлебобулочных изделий, соусов, в том числе и майонезов. Его получают из семян сои, оно богато лецитином. Но соевое масло имеет малый срок хранения, быстро окисляется и приобретает характерный неприятный вкус.
Хлопковое маслоХлопковое масло в России почти не применяется, разве что в нерафинированном виде для производства натуральной олифы. В неочищенном масле содержится госсипол – ядовитое вещество. Поэтому в пишу идет только масло, прошедшее очистку. В тех странах, где хлопок выращивают на больших площадях, его повсеместно применяют в кулинарии. Настоящий узбекский плов, как утверждают специалисты, должен готовиться именно на хлопковом масле. Производится из семян хлопчатника.
Кукурузное маслоПроизводится из зародышей семян кукурузы. До 85 % содержащихся в нем кислот относятся к ненасыщенным. На нем хорошо готовить жареные блюда, поскольку оно имеет высокую точку образования копоти. Рафинированное дезодорированное кукурузное масло применяется для производства детских продуктов питания, на предприятиях общепита и в кулинарии вообще.
Льняное маслоПолучают из семян льна. Его отличительное свойство: оказавшись на воздухе, оно очень быстро высыхает. Содержит в два раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем рыбий жир. Его регулярное употребление снижает риск возникновения инсульта на 37 %. Рекомендуется использовать для заправки и приготовления холодных блюд. Для жарки оно не годится из-за низкой точки образования копоти, то есть очень быстро начинает гореть и образует большое количество канцерогенных веществ. Кроме того, у него очень малый срок годности – всего три месяца, и по окончании этого срока его уже нельзя применять в пишу.
Общие характеристики растительных маселЗаметных отличий между сортами растительного масла нет. Особняком стоит оливковое масло. Все остальные находятся в более-менее одинаковых рамках. Ни одно из растительных масел не содержит холестерина.
Все растительные масла по калорийности превосходят сливочное, в среднем на 200 Ккал на 100 г. Похудеть, заменив сливочное масло растительным, не получится. Все они состоят в основном из жиров, богаты витамином Е, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.
Известно два способа отжима масла: холодный и горячий. При горячем отжиме семена для лучшей маслоотдачи предварительно нагревают. При холодном отжиме обходятся без подогрева. Масло, полученное этим методом, считается более богатым микроэлементами, чем масло горячего отжима.
Все растительные масла нельзя держать на свету, срок годности большинства из них не превышает года.
На таре обязательно должен быть указан вид масла, соответствующий названию того растения, из которого оно произведено. К сожалению, растительное масло при всем изобилии его на прилавках также подделывают. Все растительные масла легко смешиваются между собой. Пользуясь этим, недобросовестные производители добавляют в дорогие масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) более дешевые (рапсовое, соевое, хлопковое). По ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», п. 4.16.2, такой купаж допускается, но с обязательным указанием на этикетке «растительное масло», а не «оливковое» или «подсолнечное». В этом случае должен быть перечислен весь набор смешанных масел в порядке убывания их массовых долей. Но на такую откровенность тянет не каждого производителя, а обнаружить подделку в домашних условиях практически невозможно.Трансжиры
Производители старательно подчеркивают тот факт, что по причине отсутствия в растительных маслах холестерина они предпочтительнее для здорового питания. Но проблема не исчерпывается только холестерином. Растительное масло необходимо употреблять еще более осторожно, чем сливочное. О том, что на сливочном масле нельзя жарить продукты, население более-менее осведомлено. Но жарка и на растительном масле может принести вред. При нагревании любой жир изменяется, насыщается водородом. В результате происходит процесс гидрогенизации жиров: ненасыщенные жирные кислоты обогащаются водородом и образуют трансжиры. Гидрогенизацию широко используют в пищевой промышленности для придания жидким растительным маслам свойств, характерных для сливочного масла.
Растительное масло не содержит холестерина, но при нагревании в нем могут образовываться трансжиры, крайне опасные для организма
Более просто эту процедуру можно описать так: свободные места в молекулах жиров заполняются водородом, жир за счет этого уплотняется, становится более твердым и непрозрачным. Трансжиры считаются очень вредными для человеческого организма. Но гидрогенизированные жиры с точки зрения производителя имеют много преимуществ перед обычными жирами. Процесс гидрогенизации позволяет приблизить консистенцию и потребительские свойства растительных жиров к консистенции и свойствам животных жиров, в том числе и дорого сливочного масла. Но стоят они несравнимо дешевле, поэтому их гораздо выгоднее использовать в пищевой промышленности. Гидрогенизированные жиры в первую очередь используются для производства маргарина, которым в кулинарии с успехом заменяют сливочное масло. Эту твердую массу принято называть не очень приятным словом «саломас».
Аппетитные, с золотистой корочкой куриные ножки содержат большое количество трансжиров
Безопасная доза трансжиров для человека – не более 2,5 г в сутки. Но мы потребляем их намного больше. К продуктам, содержащим гарантированно большое количество трансжиров, относятся чипсы, маргарин, крекеры, картофель фри, майонезы, фастфуд. Для примера: если вы в тесто для печенья добавили 200 г маргарина, то во всем печенье в итоге окажется до 80 г трансжиров. В одной порции картофеля фри, излюбленном лакомстве детей и взрослых, содержится в среднем 3–4 суточные дозы трансжиров.
Картофель фри в одной порции может содержать до восьми суточных доз трансжиров
Однако даже полностью отказавшись от всех «нехороших» продуктов, нельзя оградить себя от этих веществ.
В ЧЕМ ПРИСУТСТВУЮТ ПРИРОДНЫЕ ТРАНСЖИРЫ
Природные трансжиры в небольших количествах присутствуют в мясе и молоке сельскохозяйственных животных и растительном масле. Например, в молочном жире (не в молоке!) их количество может достигать 5,5 %, в говяжьем жире – до 6 %, в подсолнечном масле – 0,5 %, а в промышленно получаемых саломасах их почти в 10 раз больше – до 60 %. В маргаринах – до 40 %, в спредах, изготовленных с использованием кокосового и пальмового масел, – в пределах 6–8 %.
Поскольку практически вся кулинария и кондитерское производство основаны на применении саломаса и маргарина, то трансжиры, можно сказать, повсюду: в печенье, хлебе и сдобе, начинках и кремах, мясных полуфабрикатах и любом продукте, произведенном с добавлением растительных жиров.
Трансжиры отрицательно влияют на обмен
