жирных кислот, изменяют структуру мембран клеток сердечной мышцы. Некоторые исследования позволяют предположить, что эти вещества отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество тестостерона у мужчин, повышают риск заболевания сахарным диабетом и раком молочной железы, способствуют развитию ожирения и даже могут обладать мутагенным действием.
О ВРЕДЕ ФАСТФУДА
Научные сотрудники университета Лас-Пальмас-де-Гран-Канария (Испания) после обследования нескольких тысяч человек, регулярно употребляющих фастфуд, пришли к выводу, что трансжиры в количестве всего лишь 0,4 % от всей потребляемой пищи повышают риск возникновения депрессии почти на 50 %.
Британский медицинский журнал в 2010 году сообщил, что согласно последним данным, сокращение потребления трансжиров до 1 % от общего количества пищи позволило бы избежать 11 000 случаев инфаркта миокарда в год только в Англии.
Российское законодательство не обязывает производителей указывать ни наличие трансжиров (гидрогенизированного масла) в продуктах, ни их количество. Существует лишь ГОСТ 52100-2003, которым их количество для продающихся в России спредов ограничивается 8 %. Во всем остальном – полная свобода действий для производителя. В лучшем случае на упаковке будет написано «гидрогенизированньге жиры».
Можно снизить количество потребляемых трансжиров, ограничив продукты с заведомо высоким содержанием этих веществ. Выше они уже были перечислены, но можно напомнить еще раз: продукция фастфуд, маргарины, вафли, кремовые торты и пирожные, готовые соусы, в том числе майонез, полуфабрикаты из мяса и рыбы, чипсы, крекеры, блюда фри, пережаренные блюда (с корочкой).
Отказавшись от чипсов, мы, возможно, продлим себе жизнь
Однако стоит помнить о том, что исключить трансжиры полностью из рациона мы не сможем, даже если перейдем полностью на растительную пищу. Панически бояться трансжиров не стоит. Главное – не увлекаться продуктами из «черного списка» и стараться употреблять пищу домашнего приготовления, по возможности отказаться от использования маргарина, отдавать предпочтение блюдам вареным, тушеным и паровым.
Маргарин
Маргарин впервые начали производить в США в конце XIX века путем гидрогенизации очищенного растительного масла. Поначалу его рассматривали исключительно как дешевый заменитель сливочного масла, с которым в то время в США и других странах возникли трудности. Пики потребления маргарина пришлись на Первую и Вторую мировые войны, когда обычное сливочное масло стало настоящим деликатесом.
В масляном креме тортов и пирожных – маргарин сорта «экстра»
В маргарине отсутствуют или присутствуют в минимальном количестве животные жиры. В качестве сырья по ГОСТ 240-85 используют различные гидрогенизированные растительные масла: соевое, кукурузное, арахисовое, подсолнечное, рапсовое. Кокосовое и пальмовое масла обходятся без гидрогенизации, маргарин на их основе не такой вредный для здоровья.
СОСТАВ МАРГАРИНА
Первый маргарин был не очень вкусным, технологам пришлось изрядно потрудиться, чтобы путем различных добавок довести его до более-менее съедобного продукта. В современный маргарин входят жиры, молоко, сахар, соль, пищевые красители, эмульгаторы, ароматизаторы и вкусовые добавки, идентичные натуральным. В маргарин сорта «экстра», который идет на изготовление крема для кондитерских изделий, соль не добавляют.
Спреды
Лет 20 назад мы узнали новое слово, обозначающее определенный сорт маргариновой продукции, – спред. Слово это английское, и его значение можно перевести как «для намазывания», «то, что можно намазывать». Главное требование к спреду – он должен легко намазываться на хлеб. Поэтому спред, даже полежавший в морозилке, не нуждается в оттаивании. На самом деле спреды российскому покупателю известны давно, просто до 1 июня 2004 года они именовались «легким», «комбинированным» или «мягким» маслом. И только с указанной даты в ГОСТах официально утверждено название «спред» для данного вида продукции.
СПРЕД
Если сравнивать спред с традиционным маргарином, то по вкусовым качествам он, конечно, выигрывает – в спредах гораздо больше молочных жиров, что приближает вкусовые показатели высококачественных спредов к показателям коровьего масла. Наиболее качественные спреды по вкусу мало отличимы от сливочного масла. Количество транзистомерных жиров в спредах значительно ниже, чем в маргаринах, до 6–8 %, в основном в силу того, что обычно для их приготовления используют пальмовое и кокосовое масло.
Все спреды ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» разделяет на три вида:
• молочно-растительные с долей молочного жира более 50 %;
• растительно-молочные с долей молочного жира от 49 до 15 %;
• растительно-жировые с полным отсутствием молочного жира.
По сути такой спред уже должен именоваться маргарином.
Следует отметить, что «паста масляная», выпускаемая в соответствии с ГОСТ Р 52253-2004, и спред – далеко не одно и то же. В масляной пасте не допускается присутствия растительных жиров, в отличие от спредов, в которых они фактически составляют основу.
Вводить ли в рацион спред вместо сливочного масла – личное дело. Каждый сам должен решить, чего он боится больше – трансжиров или холестерина.
Масло коровье
Почему не масло сливочное? Потому что не всякое коровье масло можно назвать сливочным. Масло коровье – это общее название для продукта согласно ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», получаемого из коровьего молока путем выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. А вот масло коровье уже подразделяется на масло сливочное и масло топленое.
Масло сливочное
Сливочным маслом по ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» имеет право называться продукт, полученный из коровьего молока и представляющий собой дисперсионную систему «вода в жире» с массовой долей жира от 50,0 до 85,0
Сливочное масло – продукт вкусный, богатый витаминами А и D, фосфором и кальцием, аминокислотами. В его состав входят 150 жирных кислот, 20 из них относятся к незаменимым. Но многие из нас уже забыли вкус настоящего сливочного масла. Ситуация на российском рынке такова, что всего производимого у нас молока не хватит для того, чтобы изготовить то количество масла, которое потребляет страна. Откуда же оно берется?
Настоящее сливочное масло теперь большая редкость
Доля импортного сливочного масла мала, мы предпочитаем есть свое. Но свое называют одним из самых подделываемых продуктов.
Самый простой и распространенный обман: под видом масла продают маргарин. Несть числа случаям, когда отечественный, а чаще импортный маргарин, более похожий на сливочное масло, фасуют в упаковки от масла и продают по соответствующей цене. Сейчас подобными махинациями, как правило, занимаются подпольные цеха.
Второй способ, которым обычно пользуются производители средней руки, – примешивание к сливочному маслу небольшого количества растительных жиров, чаще всего пальмового. Некоторые производители добавляют жир морских животных или топленое масло, что также есть фальсификация коровьего масла. С 1 января 2010 года прежний ГОСТ 37–91 заменен ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия». В состав настоящего сливочного масла согласно новым нормам могут входить: сливки, кисломолочная закваска, соль (для соленого сливочного масла), бета-каротин и экстракт растения аннато в качестве красителей. И больше ничего.АННАТО
Аннато – небольшое южноамериканское дерево, часто относимое к кустарникам, цветет красивыми цветами светло-сиреневого оттенка и дает продолговатые колючие коробочки, в которых содержится несколько десятков семян красного цвета. Из этих семян получают красный краситель.
В состав маргарина входят молоко, сахар, пищевые жиры (растительные, иногда с добавлением животных), соль, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые и другие добавки. Все это должно быть указано на упаковке.
Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, с запахом нефтепродуктов и химикатов.
Плоды аннато служат сырьем
