в руках и прилипает к зубам и языку. Лицевая поверхность шоколада блестящая, у псевдошоколада – матовая. Звук разлома у настоящего шоколада четкий, сухой; у поддельного – тихий, глухой, расплывчатый. Наконец, при одинаковых стандартных размерах кондитерская или сладкая плитка примерно на треть легче, чем шоколадная.
Содержание сои в шоколаде
Тех, кто панически боится сои, нужно предупредить: в большинстве сортов шоколада содержится соевый лецитин Е476, относящийся к группе стабилизаторов.
Он есть и в шоколаде по цене 33 руб., и в шоколаде по цене 180 руб. за 100 г, и в отечественном, и в импортном. Лецитин для пищевой промышленности получают из многих растений, например подсолнечника, но соевый дешевле, поэтому используется чаще. В небольших количествах он полезен для организма, в первую очередь для нервной системы.
Лецитины положительно влияют на работу печени, мозга, замедляют окислительные процессы в организме. Но соевый лецитин в неумеренных количествах приносит вред: он содержит фитоэстрогены, оказывающие негативное влияние на гормональный фон человека.
Соевый лецитин входит в состав практически любого шоколада
Глава 9 Мед
Мед относится к уникальным природным продуктам, который получают от пчел. Он содержит большое количество витаминов группы В, провитамин А, витамины К, С и Е, фолиевую кислоту, ферменты, углеводы. Пчелы для своего питания собирают нектар медоносных растений, приносят его в улей или дупло и затем выделяют полупереваренный нектар, заполняя этим веществом соты. Так получается мед.
Тысячи маленьких тружениц создают удивительный продукт – мед
Мед – один из первых продуктов, которые стал добывать древний человек. Эпизоды, отражающие добычу меда, находят на наскальных рисунках, возраст которых около 9000 лет. Он по сей день остается не только продуктом питания, но и лекарственным средством. Однако тут стоит сказать слово против популярного применения меда при воспалении горла и ангине. Если у вас болит горло, мед употреблять нельзя: он сладкий, а сладкое – отличная среда для размножения болезнетворных бактерий, поэтому от меда при ангине может стать не лучше, а хуже.
Мед входит в кухню практически всех народов. С его применением готовится множество блюд, например чак-чак
Мед, собранный с разных растений, называют разнотравным, а собранный с одного вида – по виду растения: липовый, гречишный, каштановый, акациевый, горчичный, вересковый, подсолнечниковый, клеверный, клюквенный, лавандовый, васильковый, тыквенный, черничный, эвкалиптовый и еще масса других сортов. Название вида говорит о том, с какого растения преимущественно пчелы собирали нектар. Не бывает полей, на которых рос бы, допустим, исключительно клевер и не попадались другие растения.
Только на территории России получают около 40 сортов меда. Они отличаются друг от друга цветом, например, гречишный – темно-коричневый, липовый – светло-желтый, акациевый – белый. Вкус и консистенция каждого вида меда имеет характерные особенности, которые зависят от того, с каких растений пчелы собрали нектар. Смешивать разные сорта меда не принято: без обладания достаточными навыками мед можно только испортить. Купажированием (смешиванием) обычно занимаются специалисты высокого уровня на крупных предприятиях. Не все сорта меда равны по своей ценности. Лучшим считается акациевый, а вот каштановый из-за неприятного вкуса относят к меду низкого сорта.
Иногда встречается так называемый пьяный мед, полученный с цветков ядовитых растений. Зафиксированы случаи отравления рододендроновым и аконитовым медом. Хотя в большинстве случаев мед, собранный с таких признанных ядовитыми растений, как багульник, наперстянка, белена, табак, абсолютно безопасен для человека. Но мед может стать ядовитым и по другой причине: в него могут попасть химикалии: пестициды и гербициды, которыми обрабатывают поля.Подделки меда
Сейчас купить настоящий мед очень сложно: сокращается число и самих пасек, и медоносных растений, пчелам попросту неоткуда брать нектар для производства меда. Спрос и высокая цена на этот продукт толкают пчеловодов на разного рода ухищрения. Под видом меда иногда продают суррогат, не обладающий и третью полезных свойств оригинала. Подделку привозят даже из таких традиционно считающихся медовыми краев, как Башкирия и Абхазия.
«Неправильный» мед подразделяют на три основные категории: несвежий (урожаев прошлых лет), незрелый и фальсифицированный.
Горные склоны Абхазии когда- то славились своим целебным медом. Но сейчас и в этой стране настоящий мед стал редкостью
Незрелый мед – результат излишней торопливости пчеловода, когда, желая побыстрей получить прибыль, скачивают не успевший выстояться продукт. В нем слишком много воды– более 21 %, он имеет жидкую консистенцию, вплоть до того, что будет стекать с ложки не лентой или нитью, а по каплям. Такой мед не имеет достаточного количества микроэлементов и ферментов и более склонен к брожению, чем вызревший.
Свежим считается мед до сбора следующего урожая. Мед может храниться очень долго, некоторые специалисты говорят, что десятилетиями. Однако даже в идеальных условиях он постепенно утрачивает микроэлементы, витамины и ферменты. За один год хранения их количество сокращается примерно на 5-10
Патока часто становится основой для фальсифицированного меда
К сожалению, внешне покупатель вряд ли отличит мед этого года от прошлогоднего. Обнаружить подделку возможно только летом и ранней осенью, когда мед нового сбора еще не успел засахариться, а вам предлагают уже кристаллизовавшийся.
Из мякоти дыни получается неплохая имитация меда
Фальсифицированный мед получают путем смешивания нескольких компонентов, например патоки, крахмала, глицерина, манки и небольшого количества натурального меда для вкуса и запаха. При нагревании эта смесь становится практически неотличимой по внешнему виду от настоящего меда. К подобной фальсификации можно отнести и мед, полученный от пчел, которых кормили сахарным сиропом. Внешне это мед, но никаких полезных веществ в нем нет. Очень похожее запахом и вкусом на мед вещество дает вареная мякоть арбуза и дыни.
Для придания необходимой структуры суррогату меда используют толченый мел
Для фальсификации могут также использовать кукурузу, подкрашивая полученный суррогат шафраном, зверобоем, жженым сахаром или обычным чаем. Попадается на прилавках и «облепиховый» мед. Это чистой воды подделка: облепиха не медоносное растение. «Облепиховый» мед – это густой сироп из облепихового сока и сахара. Для имитации консистенции в него могут добавить манку или даже растолченный мел.
Характеристики качественного меда
Теоретически продавец меда должен получить перед продажей заключение экспертизы о качестве своего товара и обязан предъявлять его покупателю по первому требованию. Мед оценивается по четырем позициям, которые, в принципе, нетрудно запомнить, но можно записать их на листок и взять его с собой на рынок. Все-таки мед мы не покупаем каждый день.
Качественный мед должен отвечать следующим требованиям.
• Количество воды в нем не более 21, не менее 15 %.
• Диастазное число меда – непостоянная величина, зависит от района, в котором собран мед, вида растений-медоносов, длительности хранения меда и даже от качества семьи пчел. На одной пасеке мед от разных семей может заметно различаться по этому показателю. Специалисты называют цифры от 3 до 50 единиц. Однако ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» определяет нижнюю границу диастазного числа для акациевого меда 5 и для всех остальных видов 7. Чем выше диастазное число, тем более ценным считается мед. Если диастазное число мало, значит, перед нами производное пчел, которых кормили сахарным сиропом.
• Глюкозы и фруктозы не менее 82 %, сахарозы не более 6
• Общая кислотность не более 4
Однако опять возникает извечная российская проблема: как данный мед прошел экспертизу? Проводилась ли она в соответствии с ГОСТом или вопрос решился литровой баночкой ценного продукта для эксперта?
Вкус меда по ГОСТу сладкий, чистый, без посторонних привкусов. Однако некоторые сорта меда могут отдавать горечью (например, каштановый). Запах слабый, сладковатый, без посторонних запахов (например, дыма или бензина). Прочие включения не допускаются, кроме следов цветочной пыльцы.
Если в мед окунуть ложку и сразу повернуть вокруг своей оси, то настоящий мед будет «наматываться» на нее, стекание начнется только с неподвижной ложки и не сразу, а спустя некоторое время, при этом в посуде образуется горка, которая «расходится» в течение нескольких секунд. На вкус мед очень сладкий, но не приторный, немного терпкий и вызывает легкое жжение в горле.
