Мед, в котором присутствует крахмал, распознается капелькой йода: если продукт посинел, крахмал есть. Если капнуть в мед немного уксуса и мед начнет пузыриться, значит, в него добавили толченый мел. 1 л меда должен весить не менее 1 кг 400 г за вычетом тары. Настоящий мед, если его растирать пальцами, легко впитывается в кожу, не оставляя комочков. Искусственный не впитывается, при растирании могут чувствоваться комочки.
Качественный мед стекает с ложки лентой, образуя на поверхности горку, которая медленно «расходится»
Одно из свойств меда – большинство его видов через 3–4 месяца хранения неизбежно кристаллизуется, то есть засахаривается. Если зимой вам предлагают жидкий мед, значит, это либо суррогат, либо продукт, подвергнутый нагреву и утративший все полезные свойства. Ферменты меда, которых в нем содержится 15 видов, начинают разрушаться при температуре +40 °C, поэтому нет смысла пить горячий чай или молоко с медом – горячая жидкость лишает его всех целебных свойств.
О том, что мед нагревали, свидетельствует характерный привкус карамели и его повышенная прозрачность. Если посмотреть в банку через горлышко, дно не должно быть различимо. Если мед в таре расслоился – внизу засахаренный, а вверху более жидкий – значит, он незрелый. Однако некоторое расслоение может наблюдаться и у зрелого меда, правда, не столь выраженное.
Через 3–4 месяца мед неизбежно засахаривается и теряет прозрачность
Сейчас в магазинах помимо натурального меда продается масса этого продукта с добавками на любой вкус: с грецкими орехами, золотым корнем, красным корнем, говорят, что есть даже с оленьим рогом. Спрос рождает предложение, так и появляются «клубничный» мед, «земляничный» и какой угодно, лишь бы покупали. Но согласно ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» мед не должен включать в себя никаких посторонних добавок. Мед с добавками уже не имеет права именоваться натуральным, и на этикетке должно быть написано просто «мед» с указанием добавки: с орехами, с женьшенем, с цветочной пыльцой и т. д.
УПОТРЕБЛЕНИЕ МЕДА: ОГРАНИЧЕНИЯ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Несмотря на то что мед – ценный продукт, обладающий признанными целебными свойствами, есть ограничения для его применения. Его нельзя давать детям до полутора лет, а детям-аллергикам – до трех лет. Мед и содержащие его продукты могут вызвать сильную аллергию. Некоторые врачи говорят, что сам мед не аллерген, реакция происходит на содержащуюся в нем в малых дозах цветочную пыльцу, но сути это не меняет: употребление меда в пищу или как лекарства, применение препаратов на основе меда, маточного молочка или пыльцы несет определенный риск для людей, склонных к аллергическим реакциям. Мед противопоказан лицам с заболеваниями печени, его следует ограничивать тем, у кого диагностирован диабет II типа, и тем, кто страдает ожирением. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, обострение мочекаменной и желчекаменной болезней, колит, панкреатит, острый ревматизм – противопоказания для употребления меда.
Мед с орехами – замечательный по своим питательным и вкусовым свойствам продукт, но его уже нельзя называть «натуральным». На этикетке должно быть указано: «Мед с орехами»
Такой вид пчеловодческой продукции выпускается по специально разрабатываемым ТУ, например ТУ 9882-003-44492719-96 «Мед с женьшенем» или ТУ 9882-001-44492719-96 «Мед с золотым корнем». Если на прилавке красуется баночка меда с надписью: «Мед морковный», но вместо ГОСТа стоит ТУ, значит, производитель слегка схитрил. Морковным медом может назваться только тот мед, который собран с цветков моркови, а в данном случае в натуральный мед, судя по всему, добавили морковный сок и называться он должен «Мед с морковным соком».
Хранение меда
Мед – нежный продукт. Ему требуются особые условия хранения, иначе он может потерять ценные качества или испортиться. Оптимальная температура для меда от +22 °C до +25 °C в сухом темном месте, например, в буфете или на антресолях. Нахождение меда на протяжении двух суток на свету полностью разрушает в нем ингибин – фермент, который и придает меду целебные свойства. Холодильник меду тоже противопоказан – в нем слишком холодно и влажно.
Банки должны быть стеклянные, желательно темные, крышки также стеклянные. Нельзя хранить мед в пластмассовых, железных и медных емкостях, поскольку мед вступает в реакцию со стенками тары, и в результате могут образоваться ядовитые вещества. От соприкосновения с железом мед приобретает темно-красный цвет, хранение в медной посуде приводит к тому, что он становится голубовато-зеленым. Хранение меда в деревянной таре допускается, если тара обработана соответствующим образом.
Обычный кухонный буфет – лучшее место для хранения меда
Вся посуда должна быть чистой. Нельзя наливать новую порцию меда в емкость, не отмытую от старого меда, это способствует порче продукта. Мед нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами – чесноком, уксусом, соленьями, рыбой и т. п.: он легко впитывает посторонние запахи.
Лучшая тара для меда – стеклянная, в особенности из темного стекла
Тем более нельзя хранить мед в гаражах, где могут находиться канистры с бензином, машинным маслом и прочими химическими веществами.
Специи нельзя держать рядом с медом, иначе он впитает их запахи
Сырые подвалы и холодильники для хранения меда также не пригодны. В сыром помещении при высокой температуре мед может забродить даже в запечатанном виде. Забродивший мед употреблять в пищу нельзя. Его необходимо подержать на водяной бане в течение 30 минут при температуре около 60 °C, но, к сожалению, подобная тепловая обработка, как уже говорилось выше, разрушает микроэлементы и ферменты, содержащиеся в нем. Мед в сотах хранится дольше, чем мед качки, и засахаривается он гораздо дольше из-за того, что стерилен и не соприкасается с воздухом. Но такой мед неудобен тем, что употребление его в пищу несколько специфично: соты надо откусывать и выжевывать содержимое из воска, а это не всем нравится.
Сотовый мед дольше хранится и не кристаллизуется
Сотовый мед обладает более высокими лечебными свойствами по той причине, что и в самих сотах содержатся биологически активные растительные вещества фитонциды, обладающие антибактериальным действием. Но вместе с тем не следует относиться к меду как к панацее, его целебные свойства не нужно преувеличивать. Он хорош как вспомогательное средство при многих заболеваниях, но лечить только им, например, воспаление легких, нельзя, необходимо принимать и лекарственные средства.
Глава 10 Алкогольные напитки
Спиртные напитки появились в России гораздо раньше, чем чай. До изобретения консервирования превращение сока ягод, фруктов и овощей в вино у многих народов, особенно в регионах с жарким климатом, было единственным способом заготовить их впрок. Правда, эти напитки не обладали большой крепостью, они скорее были ближе к забродившему компоту, чем к настоящему вину.
Вино
Классическим сырьем для получения вина служит виноград, однако вино можно получать из любых плодов и ягод: смородины, ежевики, крыжовника, сливы, а в Англии даже делают вино из ревеня.
Виноделие в некотором роде элитный труд. Виноград, сырье для вина, требует особого, бережного, отношения. До сих пор многие процессы выполняют исключительно вручную.
Российский рынок алкогольной продукции представлен сейчас очень широко. Сорта вин исчисляются тысячами. Цены тоже очень сильно различаются: от 30 до 1000 и более долларов за бутылку. И среди этого изобилия – до 30 % фальсифицированной продукции, то есть напитков, которые можно назвать вином с оговорками или вообще нельзя отнести к вину.
Процесс виноделия до сих пор во многом – ручной труд
Фальсификация вин бывает разной – от самой примитивной, когда спирт разбавляют соком «Юпи», до более изощренной, с применением современных технологий. Рассмотрим некоторые варианты подделок. К самым простым относится разбавление качественного вина водой. Опытным путем доказано, что при добавлении в вино около 10
Выдержка придает вину неповторимый вкус и аромат. Говорят, что даже пыль, покрывающая бутылки, имеет значение
Увеличить объем можно и путем добавления в дорогое вино более дешевых сортов, произведенных из ягод или из концентратов винопродуктов. При таком способе фальсификации обедняются букет, цвет и крепость
