научились сравнительно недавно. Производство плиточного шоколада стало возможным после того, как в 1819 году швейцарский шоколатье Франсуа-Луи Кайе попробовал прессовать густую массу из сахара, какао-порошка и какао-масла.
Семена дерева какао, из ядра которых получают какао-масло и какао-порошок
Однако шоколад обладает высокой энергетической ценностью, и злоупотреблять им не стоит. Кроме того, шоколад считается сильным аллергеном, он тяжел для печени. Его не рекомендуют детям до трех лет, беременным и кормящим. В больших количествах он может спровоцировать скачок давления и состояние перевозбуждения. Норма потребления шоколада в день для взрослого человека 6-10 г в день. В таком количестве шоколад оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему и даже, по мнению немецких врачей, уменьшает вероятность инфаркта.
О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ ШОКОЛАДА
Шоколад – природный антидепрессант. Попав в организм, он способствует выработке гормона радости – эндорфина. Шоколад незначительно повышает уровень гемоглобина. Запах шоколада стимулирует выработку в организме иммуноглобулина типа А, повышающего иммунитет. Кофеин и глюкоза повышают общую работоспособность.
В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.
Настоящий шоколад готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара
Консервантов в качественном шоколаде быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.
Разновидности шоколада
Государственный стандарт различает следующие виды шоколада:
• шоколад;
• молочный шоколад (изготавливается с добавлением молочного жира);
• несладкий шоколад (не содержит сахара или сахарозаменителей);
• горький шоколад;
• темный шоколад;
• белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха);
• пористый шоколад;
• шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.);
• шоколад с тонкоизмельченны- ми добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.);
• шоколад с начинкой (не менее 40
Известно много сортов шоколада: белый, темный, горький, пористый, с наполнителями. Каждый из них по-своему хорош
Какао-Велла
Есть один ингредиент, встречающийся в шоколаде, который может ввести покупателя в заблуждение. В русском языке существует обозначение для истертых в порошкообразное состояние какао-плодов: какао-порошок. Это ценный высококачественный пищевой продукт, применяющийся в кондитерском производстве, получаемый из жмыха какао-плодов после отжима масла. И таким же словом в русском языке называют порошок, получаемый из отходов при дроблении какао-плодов.
На английском языке название этих побочных продуктов производства звучит как «какао-велла». В какао-веллу входят раздробленная верхняя оболочка семени (шелуха) и росток, которые для производства высококачественных кондитерских изделий не применяются. Однако это сырье обладает всеми потребительскими свойствами какао-порошка: вкус и запах шоколада, что, собственно, и требуется покупателю. При стоимости примерно в четыре раза меньшей, чем какао-порошок из жмыха, какао-велла обладает более ценными пищевыми качествами: на 60
Плоды какао-дерева довольно крупные и содержат несколько десятков семян
Шоколад без консервантов хранится около четырех месяцев при температуре 15–21 °C. Его нельзя держать рядом с сильно пахнущими продуктами, иначе он впитает их запахи. В условиях холодильника шоколад «седеет», покрывается белесым налетом из кристаллов сахара. При резких перепадах температур происходит жировое поседение шоколада – триглицериды какао-масла сначала плавятся, а затем при охлаждении превращаются в кристаллики. Несмотря на то что поседение считается браком, такой шоколад не теряет своих свойств и вполне пригоден для употребления в пишу.
Кондитерские и сладкие плитки, конфеты
Существуют еще и такие изделия, как:
• кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;
• кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;
• сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.
Об этом производитель обязан уведомить покупателя соответствующей информацией на этикетке.
Кондитерские и сладкие плитки к настоящему шоколаду имеют косвенное отношение.
Обратите внимание: в списке отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это один из видов обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.
Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шокола-дочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.
Есть ли шоколад в шоколадных конфетах? Это зависит от вида конфет. Если 100 г шоколадной плитки по ценам 2012 года стоит в среднем 45 руб., то выходит, что 1 кг шоколадных конфет не может иметь цену ниже, чем 400–450 руб. И это правда. Шоколадные конфеты стоимостью в 200 руб. называются шоколадными скорее из-за своего цвета, и нигде на упаковке таких конфет нет слова «шоколадные». В лучшем случае – «конфеты в шоколадной глазури». Шоколадными конфетами имеют право называться только те, в состав обливки или корпуса которых входит какао- масло.
Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропро-ма были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.
Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.
Поверхность настоящих шоколадных конфет глянцевая, у конфет с эквивалентами – матовая. От шоколадных конфет должно пахнуть шоколадом, от нешоколадных может пахнуть начинкой, иногда с отчетливыми нотами синтетических ароматизаторов.
Большинство шоколадных конфет готовится с добавлением шоколадной глазури, в которой какао-масло заменено гидрогенизированным маслом
Определение качества шоколада
Какао-масло – растительный жир и основной компонент шоколада. Наличие всех других растительных жиров в шоколаде обозначается отдельно. Если на этикетке написано, что в шоколаде есть растительные жиры, это значит, что шоколад производился с добавлением гидрогенизированных жиров.
Качественный настоящий шоколад не тает в руках, не пачкает, не липнет к зубам и языку, не мажется в отличие от шоколада, содержащего пальмовое или кокосовое масла.
Структура настоящего шоколада «крошливая», то есть он достаточно легко ломается и крошится, причем даже в ГОСТе указано, что наличие в упаковке незначительного числа крошек, а также мелкие повреждения, не портящие внешний вид плитки, единичный разлом плитки в соотношении не более чем 1/3 и 2/3, не являются браком.
Крошки шоколада в упаковке – свидетельство его качества. Шоколад, содержащий растительные масла, отличается большей пластичностью, он не склонен крошиться, легко тает
