Продукты без тайн!

концентрации спирта и сахара вина разделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные вина – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и срока выдержки – на молодые вина, вина без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные; по цвету – на белые, розовые и красные с большим разнообразием оттенков внутри каждого цвета. Зеленых, желтых и рубиновых вин не бывает, хотя среди оттенков красного вина различают рубиновый. Для вкуса и различаемых в них оттенков важно не только место произрастания виноградника, но и год – не столько из- за возраста вина, сколько из-за погодных условий, в которых созревал виноград; месторасположение области (север – юг), направление склона (северный или южный) и т. д.

Отличительная черта настоящего вина – чистота цвета и прозрачность

В совокупности все эти факторы приводят к тому, что каждый урожай винограда дает свое неповторимое по вкусу вино.

Тема вин богата для исследований, коснемся только основных моментов.

Теоретически вино должно называться по сорту винограда, из которого оно произведено. «Каберне» – из сорта «каберне», «Совиньон» – из сорта «совиньон», «Изабелла» – из сорта «изабелла» и т. д. Однако многие сорта винограда на территории России и стран СНГ не произрастают, поэтому их заменяют другими, схожими по своим вкусовым характеристикам. Допускается использование смесей разных сортов винограда для достижения необходимого вкуса. Иногда смешивают разные сорта уже готовых столовых вин. Как правило, в такой купаж идут вина невысокого качества, остатки после разлива. Не будет нарушением, если такое вино продается с соответствующей надписью на этикетке. Пить его вряд ли доставит удовольствие, но использовать в кулинарии вполне возможно.

Виноград одного сорта, выращенный на северном и южном склонах, отличается оттенками вкуса

Вкус, аромат и цвет вина зависят не только от сорта винограда, но и от местности, в которой его вырастили, погодных условий во время созревания урожая и освещенности солнцем

Однако большинство вин, названных по местности, в которой произведены, – это бренды, и их название не могут использовать другие производители. Например, «шампанское» может быть родом только из провинции Шампань, «бургундское» – только из Бургундии, «кагор» – только из местечка Каор во Франции, что в общем-то логично. Это называется «вина контролируемых наименований по происхождению». Они имеют четыре категории, подтверждающие место своего происхождения:

• V.D.T. (Vins de Table)  – вина столовые, для вина из разных сортов винограда и из разных районов;

• V.D.P. (Vins de Pays)  – вина местные, то есть произведенные в данной местности с соблюдением местных винодельческих традиций;

• V.D.Q.S (Vins Delimite de Qualite Superieure)  – вина высокого качества, произведенные в данной местности с обязательной дегустацией;

• А.О.С. (Appelation d’Origine Controlee)  – вина контролируемых наименований по происхождению.

Эти же вина могут входить в классификацию Grands Cru Classes, в которой определяющее значение имеют местность, виноградник, область («крю») и происхождение вина.

В соответствии с престижной классификацией вина могут получить самую высокую категорию Grand Cru (Grand Cru Classes А) или высшую категорию Premier Cru. На этикетке обязательно указываются наименование виноградника и владелец (производитель) вина. Слово «шато» («chateau») переводится как «замок», слово «домен» («domaine») – «владение», и они означают, что вина изготовлены в указанном месте и не включают в себя виноград других производителей.

В таких замках по сей день живут потомственные виноделы Франции

Надпись «Mis еп bouteilles аи chateau» («Бутилировано в замке») или «Mis еп bouteilles par» («Бутилировано производителями») говорит о том, что вино разлито в погребе производителя (пометка C.V. – подвалы винодела) или несколькими объединившимися местными виноделами (пометка U. de Р. – объединение производителей) на месте производства. Качество вина подтверждается надписью «Appellation controlee». Немарочные вина обозначаются как «Vins de pays de» (местные вина) или «Vins de table» (столовые вина). Они относятся к более дешевым сортам, поскольку требования к их производству не столь строгие, сортовой состав проще, срок выдержки меньше, соответственно вкусовые и ароматические характеристики беднее.

Вино выдерживается при относительно невысоких температурах. Лучше всего для этого подходит погреб

Это общепринятая классификация в соответствии с Международными правилами торговли, но в каждой стране может существовать собственная классификация вин. Вино в пакетах На прилавках можно встретить вина, разлитые в пакеты наподобие тех, в которые разливают соки. Опять возникает вопрос: можно ли их вообще употреблять? Прежде чем покупать пакетированное вино, необходимо очень тщательно изучить этикетку. Конечно, Шато Марго 1999 года в таком пакете нет. Пакетируют дешевые вина, зачастую полученные путем купажирования нескольких сортов разных вин, или просто дешевые сорта столового вина. Импортные вина представлены, как правило, именно такими вариантами. Если вы приобретаете отечественное вино в пакете, стоит посмотреть на место нахождения производителя. Если это Магадан или Якутск, где виноградников отродясь не было, следовательно, с вероятностью 100 % вино получено путем разведения концентрата. А вот если вино изготовлено в Молдове или Грузии, то есть шанс приобрести вполне пригодный к употреблению напиток, ничем не отличающийся от бутилированного, разве что выгодной ценой за счет экономии на бутылке.

Дешевые вина часто продают в пакетах, а не в бутылках, что позволяет еще больше снизить цену

Может случиться и так, что вам предложат самодельное вино из Молдовы или Грузии. Гонцы из этих стран нередко появляются в России на «газелях», груженных вином домашнего производства. Не спешите покупать его. Даже если вам предложат его попробовать, на пробу могут дать одно вино, а продать, увы, совсем другое. К тому же неизвестно, в каких условиях оно производилось и какие бактерии попали в напиток в процессе производства, помыли ли бутылки перед разливом, да и разливают его зачастую в бутылки из ПВХ, что недопустимо для алкогольных напитков. Сроки годности вина Существует очень распространенное заблуждение, что чем вино старше, тем более оно совершенно на вкус и тем более ценно. Для длительного хранения вино должно находиться в определенных условиях: влажном темном подвале с температурой от +10 °C до +16 °C и обязательно в горизонтальном положении, чтобы через пробку из воздуха не проникал кислород и вино не окислялось. Белые столовые вина могут храниться без утраты своих качеств до трех лет, красные столовые до пяти лет, крепленые и десертные вина до 18 лет. Вино может закиснуть, появится крайне неприятный вкус и запах брожения или плесени, пить его нельзя. Определить годность вина можно, взболтав початую бутылку: если пена оседает быстро, вино можно пить, если держится на поверхности – испорчено. Если напиток слегка взболтать и наполнить им стакан, то пена, собравшаяся в центре стакана, говорит о том, что вино хорошее, если пена рассредоточилась по краям – вино испорчено.

Игристое вино и шампанское

Признак игристых вин – газация. Двуокись углерода образуется либо уже после разлива вина по бутылкам в процессе их выдержки (более дорогие сорта), либо до разлива в общем резервуаре (дешевые сорта). Игристое вино нельзя путать с искристым, которое газируют путем искусственного добавления углекислоты. Часто эти вина называют шипучими. На этикетке обязательно должен быть указан вид вина – игристое или искристое.

Игристые вина могут быть белыми, красными и розовыми, с разной степенью газации. Самое популярное игристое вино – шампанское, однако миру известны и другие сорта: испанское Cava, немецкое Sekt, южноафриканское Cap Classique, итальянские Prosecco, Lambrusco и Bracchetto и, конечно же, «Советское шампанское».

Вообще-то, шампанским, как сказано выше, может называться вино, произведенное только в провинции Шампань во Франции.

Каталония, Испания. Погреба семьи Ровентос, в которых выдерживается знаменитая Cava

...

«СОВЕТСКО Е ШАМПАНСКОЕ»

После революции 1917 года и Гражданской войны традиции производства российского шампанского были утрачены. Только в 1928 году в СССР начался выпуск шампанского, но на широкий поток он был поставлен в 1942 году послу утверждения рецептуры «Советского шампанского». До 1937 года СССР не знал такого напитка. Но однажды, как гласит легенда,