«Жидкий дым» по своей сути – ароматизатор со вкусом и запахом копчения. Иногда его называют коптильной приправой, иногда коптильным ароматом. Так что если на этикетке есть эти слова, значит, продукт был закопчен «жидким дымом».
Получают «жидкий дым» из обычного дыма черемуховых, ольховых, осиновых, яблоневых и некоторых других дров. Дым, получаемый при их сгорании, конденсируют, очищают от золы и дегтя, затем удаляют то, что является канцерогеном: полициклические углеводороды. Оставшуюся смолу и концентрат дыма подвергают вторичной концентрации и в полученную жидкость добавляют ароматизаторы, пищевые добавки и растворители, чаще всего спирт. Затем полученный «жидкий дым» настаивают некоторое время для улучшения его вкусоароматических качеств, фасуют в мелкую тару и пускают в реализацию.
«Жидкий дым» – изобретение выгодное. Это одновременно и краситель, и коптильня. Позволяет сэкономить на электроэнергии и времени. Налил раствор в ванну с продуктом – и готово. Можно закатывать в банки или фасовать в вакуумные упаковки и везти в магазин.
Копчение свинины «жидким дымом» в домашних условиях
Но вместе с рыбкой или мясом будет поглощаться и тот самый «жидкий дым», содержащий фенолы и альдегиды, а так же бензапирен, в основном и создающий эффект копчения.
Отличить рыбу, закопченную классическим способом, от той, которая принимала ванны из «жидкого дыма», можно по запаху: у первой запах копчения приятный, у второй более резкий, что называется, ударяет в нос. Рыба, копченная «жидким дымом», может иметь неравномерную окраску, подтеки на поверхности, слишком яркий золотистый, коричневый и даже оранжевый цвет, она даже может пачкать руки и посуду оранжевым соком. Рыба, копченная естественным способом, имеет натуральный окрас тканей с желтым оттенком.
Копчение рыбы классическим способом
БЕНЗАПИРЕН
Бензапирен – вещество первого класса опасности, образующееся при сгорании углеводородного топлива. Любители походов на природу знакомы с ним как с сухим горючим. Его можно обнаружить в выхлопных газах, сигаретном дыме, газообразных промышленных отходах. Это канцероген, который запрещено держать в одном помещении с продуктами – он способен проникать в живой организм и через кожу, и через дыхательные пути. Обладает мутогенным действием, то есть повышает вероятность изменений в молекуле ДНК. Он накапливается в окружающей среде и тканях живого организма. Экспериментальным путем доказана его способность провоцировать раковые опухоли у животных. Это дает основание предполагать, что и на человека бензапирен действует так же. Установлено, что у людей, регулярно употребляющих продукты, приготовленные посредством «жидкого дыма», начинается разрушение слизистой оболочки желудка, то есть провоцируются язвы и гастриты.
Рыба, копченная «жидким дымом», имеет неравномерную окраску на срезе, неестественный ядовитый цвет и резкий запах копчения
Однако копчение классическим способом не намного безопаснее копчения жидкостью. Ведь его проводят на тех же самых дровах, и если «жидкий дым» проходит некоторую очистку, то природный дым снабжает копченый продукт полным букетом вредных смол, тех же бензолов, альдегидов и фенола. Некоторые специалисты даже говорят, что «жидкий дым» более безопасен, чем натуральный. Но научных доказательств этому нет, все работы на данную тему пока находятся на стадии исследований. Использование «жидкого дыма» ограничено во многих странах соответствующим законодательством. Можно предположить, что применение коптильного аромата не будет приносить угрожающего здоровью вреда, если употреблять его в указанных в инструкции количествах. Но и здесь вопрос упирается в человеческий фактор. Особенно в России количество любят определять на глаз. В промышленных масштабах литром больше, литром меньше, кто это определит? Или в домашних условиях – вместо одной чайной ложечки – две, чтобы было вкуснее.
При изготовлении домашних копченых колбас необходимо строго соблюдать дозировку «жидкого дыма»
Что касается наших любимых шпрот, то согласно действующему ГОСТ 280-85 «Консервы рыбные.
Шпроты в масле. Технические условия» использовать в их изготовлении «жидкий дым» нельзя. Шпроты продаются в металлических баночках, поэтому оценить качество купленного продукта можно только дома.
Чрезмерное увлечение копченостями опасно для здоровья
Консервы должны на 75 % состоять из рыбы и на 10 % из масла. На остальные 15 % приходится приправа и пищевые добавки. По качеству шпроты разделяются на шпроты высшего сорта и просто шпроты. В консервах высшего сорта не допускаются никакие посторонние включения и рыбки с повреждением кожи или целостности тушек. Рыбка укладывается в банки не как придется, а согласно ГОСТу – спинкой в одном направлении, попеременно головка к хвосту, при этом рыбешки должны перекрещиваться между собой. Для сорта «шпроты» допускается укладывание в банки спинками к донышку или к крышке. Отдельные повреждения шкурки и тушек допускаются не более чем у 30 % рыбок для консервов сорта «шпроты». Привкус чистый, характерный для этого вида консервов, для сорта «шпроты» допускается слабый привкус горечи и незначительный запах дыма.
Витаминизация и минерализация всей страны
Эскимосы, убив белого медведя, первым делом изымают из тела животного печень и… выбрасывают ее в воду, не позволяя съесть ни кусочка даже собакам. Такой странный поступок в условиях ограниченного количества мясных продуктов для неискушенного человека – сущее безумие. Но легкость, с которой эскимосы расстаются с таким ценным продуктом питания, как печень, абсолютно оправданна. В этом органе у белых медведей содержится рекордное количество витамина А, и даже небольшой кусочек печени, съеденный человеком или животным, неминуемо приведет к летальному исходу.
Витамины не служат источником энергии для нашего организма, их питательная ценность близка к нулю. Однако это не означает, что их можно потреблять без какого-либо ограничения. Все витамины, которых на сегодняшний день известно около полутора десятков, делятся на жирорастворимые: A, D, Е, F, К, и водорастворимые – все остальные. Жирорастворимые накапливаются в организме в основном в печени и жировой ткани. Поэтому чаще встречаются гипервитаминозы по жирорастворимым витаминам. Гипервитаминозы водорастворимых витаминов встречаются реже, поскольку накапливаются в организме в гораздо меньших количествах и их избыток, как правило, выводится с мочой.
Печень белого медведя содержит смертельное количество витамина А
ПЕРЕИЗБЫТОК ВИТАМИНОВ
О том, что человеку катастрофически не хватает витаминов, говорится много. Ничего удивительного в этом нет – на продаже витаминных и минеральных комплексов делают многомиллиардные состояния. Для любого возраста, больным и беременным, младенцам, школьникам и студентам, мужчинам среднего возраста и женщинам в период климакса – витаминно-минеральные препараты есть на все случаи жизни. Но при этом почему-то почти не говорится о том, что переизбыток витаминов (гипервитаминоз) не менее опасен для человеческого организма, чем его недостаток. Витамины токсичны! Бесконтрольный прием витаминов может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Гипервитаминоз А характеризуется головными болями, тошнотой, нарушением зрения, бессонницей, характерным пожелтением кожи, болями в суставах, выпадением волос, расстройством пищеварения, панкреатитом, увеличением печени. У женщин могут происходить выкидыши и отклонения в развитии плода. У маленьких детей наблюдается задержка роста, аллергические реакции, отек головного мозга и даже летальный исход. Впрочем, и взрослый человек может умереть от чрезмерного употребления витамина А. 48-летний англичанин Б. Браун ежедневно выпивал до 5 л морковного сока. В итоге он скончался от отравления витамином А.
Гипервитаминоз В приводит к диарее, задержке воды в организме, устойчивым головным болям, тахикардии, нарушению дыхания, болям в животе, аллергическим реакциям, в тяжелых случаях – к судорогам.
Гипервитаминоз D чаще других гипервитаминозов встречается у детей, потому что родители сами, без назначения врача, начинают давать этот витамин малышам для профилактики рахита. Передозировка приводит к нарушению поведения: ребенок вялый и малоподвижный, капризничает, отмечается повышенная жажда и частое мочеиспускание, аппетит понижается, случаются приступы тошноты и рвоты. У взрослых диагностируется отложение
