Продукты без тайн!

вещество природного происхождения, его получают, как правило, из натуральных продуктов. В России – из отходов свекольно-сахарного производства, в Китае – из сои, в Германии – из отходов пшеницы. Сырье обрабатывают щелочью и выделяют нужную аминокислоту. Глутамат натрия внешне похож на обычную кухонную (поваренную) соль и в таком виде попадает в продукты питания. Он хорошо растворяется в воде, при этом раствор будет иметь вкус и запах, сильно напоминающий мясной.

В сосиски, сардельки и почти во все виды колбас добавляют соли глутаминовой кислоты

Во всех полуфабрикатах типа «домашних супов» и «домашней лапши» обязательно присутствует глутамат натрия, создавая иллюзию сытного обеда. Чипсы и сухарики со вкусом бекона, красной икры, белых грибов или салями напичканы этой солью. Большинство колбас и сосисок содержат глутамат натрия. Практически все предприятия быстрого питания любят добавлять его в свои соусы и «настоящие говяжьи» бифштексы, да и кафе и даже рестораны более высокого уровня им не брезгуют. Практически все промышленные приправы и заправки для супов, мяса, рыбы, птицы, картофеля содержат глутамат натрия. Его добавляют в котлеты, в мясной фарш для блинчиков и чебуреков, во все виды паштетов и вообще во все, что должно иметь мясной, рыбный или грибной вкус.

Чипсы с мясным, грибным и рыбным вкусами изобилуют глутаматом натрия

В принципе, в улучшении вкуса как таковом ничего плохого нет. Каждая хозяйка у плиты занимается именно тем, что старается улучшить вкус приготовляемых блюд. Как? Очень просто. Чеснок, лавровый лист, укроп, петрушка, базилик, мускатный орех и массу других традиционных приправ можно назвать улучшителями вкуса. При этом важно, что они улучшают вкус реально, а не виртуально. Если их употреблять разумно, то никакого вреда не будет, только польза. На первый взгляд и глютаминовая кислота, и ее соли не вызывают никакой неприязни, напротив, создают впечатление полезных организму веществ. Однако необходимо помнить, что любое вещество может стать ядом, если употреблять его без меры. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». И у глутамата натрия есть порог, после которого он становится нежелательным гостем на столе.

Специи – верный способ улучшить вкус блюда, не обманывая организм

Предельно допустимая норма содержания глутамата натрия в продуктах питания определяется как 1,5 г на 1 кг продукта или на 2 л жидкости, а в целом – не более чем 0,8  % от общего веса. Считается, что без вреда для здоровья взрослый человек может употреблять в сутки не более 9 г этой соли. Однако на практике количество съеденного глутамата натрия может в несколько раз превышать норму. В первую очередь это касается любителей восточной кухни. Вкус китайских или японских блюд имеет характерную особенность, обусловленную большим количеством глутамата натрия в традиционном соевом соусе. Пообедав один раз в китайском ресторане, можно заполучить дозу соли, превышающую недельную норму. Гастроэнтерологи даже применяют определение «синдром китайского ресторана», характеризующийся обезвоживанием организма, головными болями, повышенным потоотделением, покраснением лица. В некоторых случая отмечается воспалительный процесс в горле, тахикардия, одышка, боли в груди. На сегодняшний день природа этого явления достаточно не изучена, не ясно, синдром китайского ресторана – это индивидуальная реакция по аллергическому типу некоторых людей или же он может поразить любого человека. Несомненно одно: синдрома итальянского, мексиканского или испанского ресторана не существует.

Азиатская кухня изобилует глутаматом натрия

Впрочем, синдром китайского ресторана – далеко не все. Глутамат натрия в своем роде наркотик, на который подсаживается любитель полуфабрикатов. Удовлетворение от пищи получают не столько от ее количества, сколько от ее вкуса. Постоянно раздражаемые вкусной пищей, рецепторы языка со временем привыкают к такому активному раздражению, и у человека притупляется чувство вкуса. Обычная домашняя пища становится для него безвкусной, он уже не может употреблять ее и, чтобы утолить голод, делает новые и новые забеги в рестораны и закусочные, то есть налицо пищевая зависимость, от которой трудно избавиться. Многие люди говорят, что, съев всего лишь один гамбургер от предприятия быстрого питания, они испытывают сильное желание съесть еще что-нибудь похожее, еще раз насладиться дивным вкусом фирменного соуса и «натурального» бифштекса.

У любителей «быстрой» еды шансы заработать ожирение намного выше

Глутаматнатрияповышает аппетит. В результате человек съедает в 2–3 раза больше пищи, чем ему необходимо. Как итог: здравствуй, ожирение!

Регулярное потребление повышенных доз этой соли беременными женщинами может привести к поражению мозга и нервной системы плода: глутамат натрия способен проникать через плаценту в кровеносную систему плода.

Глутамат натрия противопоказан аллергикам и астматикам, лицам с почечной недостаточностью. Даже у здорового человека, особенно ребенка, он может спровоцировать аллергию, нарушение гормонального баланса, гастрит, язвенную болезнь желудка, нарушение структуры сетчатки глаз. Последнее обстоятельство может привести к слепоте.

Еда, приготовленная своими руками, содержит меньше добавок, чем магазинные полуфабрикаты

Повышенное содержание глутамата натрия в организме приводит к повреждению и гибели нейронов. По некоторым данным, глутамат натрия способен менять структуру ДНК и приводить к мутационным изменениям в организме, передающимся по наследству. При этом, заметьте, данная добавка разрешена к применению во всех странах, в том числе и в России.

Мальтол Е636 обладает ценными свойствами.

Его широко применяют в хлебобулочном производстве

Как защитить свой организм от глютаминовой атаки? Выход только один: тщательно изучать этикетки приобретаемых товаров. Однако нет полной гарантии того, что удастся совсем избежать потребления глутамата натрия. Некоторые производители попросту не указывают его в составе продуктов. Лучший вариант – домашнее питание с использованием приправ, купленных в натуральном виде или приготовленных своими руками. Перечень используемых усилителей вкуса в основном представлен солями глутаминовой, инозиновой и гуаниловой кислот. Но есть ароматизаторы и иного плана, например мальтол Е636. Это вещество натурального происхождения, получаемое из хвои пихты сибирской. Нетоксичен, обладает полезными свойствами, антиоксидантным, бактерицидным и фунгицидным действием, выводит радионуклиды из организма. Применяется в пищевой и косметической промышленности. Усиливает сладкий вкус, стабилизирует аромат кофе, шоколада, улучшает вкус фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

Макаронные изделия в процессе производства обогащают белком, вводя в тесто добавку лизин гидрохлорид Е642

К полезным добавкам можно отнести и лизин гидрохлорид Е642. В природе он содержится в белках растительного и животного происхождения. Несмотря на то что он отнесен к ароматизаторам, основное его назначение – обогащение продуктов белком, применяется в производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Используется в пивоваренном деле для улучшения вкуса пива.

Полный перечень ароматизаторов и усилителей вкуса приведен в табл. 16.6.

Таблица 16.6. Усилители вкуса и ароматизаторы с индексом Е

Условные обозначения:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);

• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации;

• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Несмотря на то что ни одно из веществ этого списка (см. табл. 16.6) не относится ни к запрещенным, ни даже к неразрешенным, ровно половину перечисленных добавок можно смело отнести к приносящим вред организму. По возможности старайтесь избегать продуктов, в состав которых входят добавки с Е620 по Е633.

Антибиотики (Е700-Е799)

Антибиотики применяются в производстве продуктов длительного хранения, в основном рыбных и мясных. Могут присутствовать в консервах, по некоторым сведениям, их добавляют в лед, на котором хранится свежая рыба в магазинах. В мясо, молоко, птицу, рыбу они могут попадать еще при жизни животных, поскольку на фермах всем животным в качестве профилактики дают эти препараты.