Применяется в мясной, консервной, молочной и кондитерской промышленности. Каррагинан может вызывать язвенную болезнь желудка, а эксперименты на грызунах показали, что он способствует развитию раковых опухолей.
Желирующее вещество каррагинан Е407 применяют в производстве колбасных изделий и тушенки
Пектин Е440 получают из яблок, свекольных или цитрусовых жмыхов. Пектин считается безвредным веществом, но у некоторых людей может вызвать аллергию. Вместе с тем он выводит из организма тяжелые металлы, антибиотики, продукты метаболизма, холестерин, мочевину и другие вредные вещества. Хочется обратить внимание на агар (агар-агар) Е406, получаемый из водорослей, – вещество, благотворно влияющее на слизистую желудка, особенно при гастритах и язвах. Схожими свойствами обладает и камедь рожкового дерева Е410, ценное вещество, получаемое из плодов рожкового дерева. Его добавляют в лечебные смеси для детей, страдающих коликами, а в чистом виде употребляют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и других желудочно-кишечных заболеваниях.
В производстве кондитерских изделий часто применяются пектины и агар-агар
Ниже представлен перечень эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей с индексом Е (табл. 16.4).
Таблица 16.4. Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители с индексом Е
Условные обозначения к таблице:
• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03).
• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08).
• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации.
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).Из представленного списка (см. табл. 16.4) запрещенное только одно вещество – Е425 (производимые из луковиц конжакового дерева мука, камедь и глюкоманан).
Луковица конжакового дерева. Мука из луковиц применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя Е425
В США было зарегистрировано несколько случаев с летальным исходом при попадании в дыхательные пути маленьких детей мармелада, в котором в качестве желеобразующего вещества использовалась добавка Е425. Изделия с этой добавкой обладают большой вязкостью и не тают под воздействием тепла человеческого тела, в то же время кусочки такого мармелада трудно удалить из дыхательных путей ребенка обычными способами, поскольку они прилипают к слизистой. Во избежание повтора трагедий Е425 была запрещена к применению.
Регуляторы кислотности и вещества против слеживания (Е500-Е599)
Регуляторы кислотности поддерживают в продукте определенный уровень pH. Эта группа добавок широко используется во всех отраслях пищевой промышленности для придания кислого вкуса продуктам, их осветления, устранения неприятного рыбного запаха, предотвращения развития гнилостных процессов в сырокопченых колбасах.
Сода Е500 – пакетик с этой добавкой есть у каждой хозяйки
Вещества против слеживания препятствуют образованию комьев в сыпучих и порошкообразных продуктах (панировочные сухари, сухие каши, мука и т. п.).
Добавлением хлорида кальция Е509 молочную продукцию обогащают кальцием, это же вещество улучшает процесс ферментации молока
В эту же группу входят вещества со специфическими свойствами, так, хлорид кальция Е509 используется в молочной промышленности для повышения количества кальция в продукте и для улучшения процесса ферментации молока при изготовлении некоторых продуктов, например творога. Это вещество обладает свойством при добавлении его в рассол делать огурцы хрусткими. Считается безопасным.
Карбонат аммония Е503 применяется в качестве разрыхлителя в хлебопекарном производстве вместо дрожжей. Многие ученые считают его опасным для здоровья, но на сегодняшний день эта добавка разрешена к применению, как и немало других, представленных в табл. 16.5.
Карбонат натрия (сода) Е500 препятствует образованию комьев в сыпучих продуктах, используется как разрыхлитель для муки. Нетоксичен, хотя может при вдыхании оказывать раздражающее воздействие на слизистую дыхательных путей.Таблица 16.5. Регуляторы кислотности и вещества против слеживания с индексом Е
Условные обозначения к таблице:
• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);
• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);
• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации;
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).Таким образом, с осторожностью следует относиться к добавкам Е512, Е543, Е544, Е545, Е557, Е572. Все остальные добавки, приведенные в табл. 16.5, считаются разрешенными и безопасными.
Улучшители вкуса и ароматизаторы (Е600-Е699)
Ароматизаторы, как и усилители вкуса, обманывают организм. Они придают продукту нужный вкус и запах, делают его привлекательным. При помощи этих веществ производитель заставляет человека поверить в то, что он ест настоящую курицу или пьет настоящий кофе, тогда как в тарелке или в чашке у него может быть самый настоящий суррогат.
На этикетках многих продуктов в списке ингредиентов могут встретиться словосочетания: усилитель вкуса, улучшитель вкуса, вкусовая добавка. Иногда это выглядит как шифр Е620 или Е621, на импортных продуктах как MSG
«Правильный» вкус и аромат продуктам часто придают ароматизаторы
Всего в промышленности применяется 22 вещества, улучшающих вкус и аромат продукта. В основном это глутаминовые и гуанилатовые соли кальция и натрия. Но самая распространенная добавка – глутамат натрия. Это соль глутаминовой кислоты, относящейся к незаменимым аминокислотам. Человеческий организм самостоятельно синтезирует ее, и она содержится в белках серого и белого вещества мозга, участвует в белковом, азотистом и углеводном обмене, стимулирует работу мозга и связывает в организме аммиак, переводя его в безопасные растворимые соли.
Некоторые лекарственные препараты для лечения заболеваний нервной системы производятся на основе глутаминовой кислоты, она оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие, повышает способность к обучению, улучшает память. Наверное, неспроста в Китае глутамат натрия именуют сывороткой ума.
Природный глутаминат натрия повышает умственные способности человека. Он содержится в белках серого и белого вещества мозга
Сыр пармезан – лидер по содержанию природной глутаминовой кислоты
Глутамат натрия выглядит как белые кристаллы
ЗАСИЛИЕ УСИЛИТЕЛЕЙ ВКУСА
Колоссальную прибыль получают производители улучшителей вкуса: ежегодно во всем мире глутамата натрия потребляется огромное количество (называют цифры от 200 000 до 3 000 000 т).
В свежесорванных с грядки овощах и фруктах содержится довольно-таки большое количество этой кислоты, но она быстро разрушается. Достаточно моркови или помидору полчаса полежать на столе, и от первоначального количества кислоты в овощах останется пшик.
Усилители вкуса относят к самым популярным и самым «поедаемым» добавкам, поэтому они заслуживают, чтобы им уделили более пристальное внимание, чем прочим. В чем же секрет? На самом деле глутаматы, конечно, вкус не усиливают и не улучшают. Они меняют восприятие вкуса человеком. Из-за того что вещества обладают способностью многократно повышать чувствительность рецепторов языка, продукт начинает казаться вкуснее, чем он есть на самом деле.
Поскольку это
