xlink:href='#Autogen_eBook_id349'/>
Условные обозначения к таблице:
• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);
• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);
• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации;
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).Как видно из табл. 16.1, большинство красителей разрешено к применению, среди них большое количество – получаемые из природного сырья. Следует избегать употребления продуктов, в состав которых входят красители Е102, 104, 124, 133 и 142, – эти вещества запрещены к применению в странах, входящих в ВТО.
Консерванты (Е200-Е299)
Консерванты бывают натуральными, например уксусная кислота или соль, и синтетическими, например бензоат натрия. Они направлены на подавление жизнедеятельности микроорганизмов. К сожалению, консерванты не особо разборчивы и устраняют всех микроорганизмов, и «хороших», и «плохих». Их действие несколько сходно с действием антибиотиков. Регулярное поглощение консервантов может привести к дисбактериозу, заболеваниям печени и иммунной системы. Наиболее часто встречаются молочная кислота Е270, сорбиновая кислота Е200, бензоат натрия Е211, нитрит натрия Е250.
Молочная кислота Е270 считается безопасным веществом, поскольку это продукт метаболизма многих живых организмов, в том числе и человека. Никаких данных о ее негативном воздействии на человека нет, кроме одного: в чистом виде она способствует развитию кариеса.
Сорбиновая кислота Е200 тоже относится к натуральным добавкам: она в большом количестве содержится в соке рябины рода
Сорбиновую кислоту Е200 впервые получили из ягод рябины. Она считается безопасной для человека
Бензоат натрия Е211 широко применяется не только в пищевой, но и в косметической, и в фармакологической промышленности. Канцероген. Токсические свойства усиливаются при одновременном применении тартразина Е102 и аскорбиновой кислоты Е300. В настоящее время установлено, что это сочетание может привести к выделению бензола, мутагенного вещества. Его воздействие на клетки организма заключается в разрушении жиров и крахмалов. Это приводит к циррозу печени, болезни Паркинсона и другим заболеваниям. Нитрит натрия Е250 выполняет роль консерванта, предотвращающего развитие возбудителя ботулизма, и улучшителя цвета одновременно. Установлено, что употребление большого количества продуктов, содержащих эту добавку (колбасные и рыбные изделия), может спровоцировать рак кишечника и обструктивную болезнь легких.
Нитрит натрия Е250 не позволяет окисляться колбасному фаршу, благодаря чему колбасные изделия сохраняют привлекательный розовый цвет
Перечень консервантов представлен в табл. 16.2.
Таблица 16.2. Консерванты с индексом Е
Условные обозначения к таблице:
• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);
• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08).
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293- 03).Как видно из табл. 16.2, консервантов, запрещенных к применению, нет. Однако это не значит, что они абсолютно безвредны. Следует опасаться добавок Е210-213 (бензоаты), Е240 – формальдегид, Е284 – борная кислота, запрещенная к применению для детских товаров и ухода за детьми.
Антиокислители (Е300-Е399)
Антиокислители (антиоксиданты) препятствуют окислению продукта и развитию связанных с этим процессом явлений: изменению цвета, вкуса и аромата, а также порчи, вызванной контактом с кислородом воздуха. Если яблоко разрезать, то через несколько минут оно на срезе потемнеет, поверхность окислится. Но если срез обработать антиоксидантом, этого не произойдет. Например, из-за окислительных процессов в продуктах питания снижается количество витаминов, а жиры прогоркают и изменяют цвет.
Срез яблока быстро темнеет из-за окисления, но если обработать его антиокислителем, этого не произойдет
Кристаллы лимонной кислоты Е330 под микроскопом.
Кислым вкусом начинка для карамели обязана ейНаиболее часто употребляются в качестве антиокислителей аскорбиновая кислота Е300 и ее соли, лимонная кислота Е330, лецитин Е322. Лимонная кислота Е330 может быть как натуральная, то есть полученная из природного сырья, так и синтетическая, полученная в результате химического синтеза. Канцерогеном не считается, однако некоторые исследователи говорят, что употребление в больших дозах может вызвать канцерогенный эффект. Широко применяется в производстве соков, газированных напитков, кондитерских изделий, масложировых продуктах, в косметической промышленности.
Аскорбиновая кислота Е300 может устранить неестественный цвет закопченного «жидким дымом» мяса
Аскорбиновая кислота Е300 часто применяется для придания необходимого цвета мясным и рыбным продуктам, которые коптили при помощи «жидкого дыма». Считается безвредной и даже полезной, но антиоксидантными свойствами обладает только ее природный аналог – витамин С. В чистом виде в больших количествах может вызвать аллергию, нерасщепленные продукты обмена – соли оксалата – способны повредить почечные канальцы и вызвать пиелонефрит. На ранних сроках беременности аскорбиновая кислота может спровоцировать выкидыш.
Лецитин Е322 присутствует практически в любом шоколаде
Лецитин Е322 – природное вещество, обладающее высокой ценностью. Это материал для восстановления поврежденных клеток организма, мощный антиоксидант, а также «транспортное средство» для лекарственных препаратов, вводимых в организм. Применяется и как эмульгатор, антиоксидант, улучшитель муки и хлеба в кондитерской промышленности. Наиболее распространен соевый лецитин и лецитин из подсолнечника. Добавка делает шоколад более пластичным, позволяя ему лучше заполнять форму и обтекать наполнители, например орехи. Другие антиокислители представлены в табл. 16.3.
Таблица 16.3. Антиокислители с индексом Е
Условные обозначения к таблице:
• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);
• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293- 03).Как видно из табл. 16.3, запрещенных к применению антиокислителей нет, однако к некоторым из них следует относиться с осторожностью и не превышать допустимой дозы.
Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы (Е400-Е499)
Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы придают продукту необходимую консистенцию, пластичность и способствуют равномерному распределению вводимых добавок. Их используют в тех случаях, когда продукту, состоящему из несмешивающихся компонентов (масла и воды, например), необходимо придать однородность. Очень часто применяются в производстве йогуртов и йогуртных напитков, различного рода десертов, кремов, желе, варенья, повидла и аналогичной продукции.
Эмульгаторы применяют в тех случаях, когда продукту, например растительным сливкам, необходимо придать жирную текстуру
Широкое распростронение получили каррагинан Е407 и Е407а. Этот гелеобразователь добывают из водорослей.
