название блюда. Это грибы, рыба, осьминоги, кальмары, креветки, устрицы, анчоусы, говяжий бульон, мясо птицы, каштаны, кедровые орехи. Бывает кимчхи приготовленная из одного вида овощей или из их строго определенной смеси. Различается она и способом нарезки ингредиентов. Скажем, кимчхи из цельных или слегка надрезанных поперек корней крупной белой редьки - это совсем не то (и по виду, и по вкусу) что кимчхи из той же редьки, но нарезанной кубиками (ккактуги) или кружочками (танмуджи).
Климатическое разнообразие Кореи определило не только разнообразие ингредиентов, но и региональные особенности приготовления этого блюда. В холодных северных районах соль и специи добавляют в небольших количествах, от чего кимчхи получается более сочной, а вкус - мягким и прохладным. В южных районах кладут больше соли, ферментированной рыбы и специй, что придает остроту и помогает сохранить вкус дольше.
Кимчхи бывает сезонная и зимняя. Считается, что весной надо есть кимчхи быстрого приготовления из молодой китайской капусты и резанной редьки. Жарким летом популярны кимчхи из огурцов и молодого редиса, а в листопад - из редиса 'хвостик пони'. Зимние сорта включают кимчхи из целых кочанов капусты, цельных редек и ккактуги.
Особые сорта изготавливают в буддийских монастырях - без перца и с малым количеством соли. Считается, что в таком виде кимчхи не обладает высокими вкусовыми качествами и потому не отвлекает служителей культа от высоких мыслей. Монахи внесли немалый вклад в совершенствование процесса изготовления кимчхи, поскольку, судя по историческим документам, она являлась важнейшим блюдом их вегетарианского стола уже с периода Корё (918-1392 гг.). Возможно, именно монахи были первыми корейцами, включившими ее в свой рацион, поскольку древнейшие (относящиеся к шестисотым годам нашей эры) свидетельства существования кимчхи на Корейском полуострове - большие керамические сосуды для ее хранения (онги),- были обнаружены во время раскопок в Иксане на территории монастыря Мирыкса, основанного еще в V веке.
Рост популярности кимчхи способствовал росту спроса на посуду для ее хранения. За столетия в Корее развилась целая индустрия производства онги. Их толстые стенки свободно пропускали воздух, создавая идеальные условия для ферментации. Для длительного хранения онги с кимчхи закапывали в землю или ставили над ними соломенные шалаши для защиты от ветра или мороза (оптимальная температура 5-10 градусов тепла).
Когда-то эти сосуды являлись неотъемлемой частью кухонного интерьера в каждом доме, но теперь их можно увидеть весьма редко: на крышах частных домов в городах да в крестьянских дворах в глубинке. В городе население растет и остается все меньше места для вкапывания огромных кувшинов в землю. Попробуйте сделать это в Сеуле, где цены на землю достигают астрономических величин.
Онги стали символами прошлого, также как и соломенные, перевязанные веревками от порывов ветра крыши крестьянских домов, как каменные жернова и поилки, как деревянные прессы для масла. Их художественные фотографии с ностальгическим названием 'Прощание' можно увидеть в музеях и на выставках. Онги украшают входы в изысканные рестораны. К ним стали проявлять интерес владельцы антикварных магазинов, и цена на старые и необычные сосуды доходит уже до тысячи долларов. Пока спрос небольшой, но антиквары полны терпения. Они убеждены, что урбанизация работает на них, и если уже сейчас уставшие от городской жизни обеспеченные хозяйки уезжают на выходные с семьями в деревню, чтобы собирать дикие травы для стола, как когда-то собирали их неимущие бабки, то придет время и для возрождения спроса на онги.
А пока кореянки делают лишь небольшое количество домашней кимчхи и хранят ее в пластиковых контейнерах в холодильниках. При ферментации она издает довольно резкий запах брожения. Поэтому крупнейшие производители холодильников в стране, например фирмы 'Самсон' и 'LG', наладили производство специальных агрегатов с поглотителями запаха. Кимчхи по-прежнему остается стимулятором технического прогресса.
Ноябрь - время массовой уборки китайской капусты - проходит по всему Корейскому полуострову под знаком кимчхи. В Северной Корее на уборку мобилизуется армия, представители предприятий и организаций. Они помогают крестьянам собирать овощи, часть которых идет для них самих и их коллективов. В Южной Корее в ноябре для закладки зимней кимчхи закупается в целом по стране около 1650000 тонн китайской капусты. Повсюду можно видеть грузовички зеленщиков, доставляющих мешки с капустой, редькой, чесноком, луком и перцем прямо к порогу потребителей. Нет семьи, которая бы не готовила хоть малое количество кимчхи, несмотря на то, что сейчас ее продают в каждом магазине, будь то крошечный 'супермаркет' в богом забытой деревушке или роскошный столичный универмаг. Раньше - еще лет 15-20 назад - на семью из 8 человек ее готовили не менее 100 килограммов и ели до лета.
Сейчас, когда овощи растят в теплицах, хозяйки стараются готовить кимчхи так, чтобы ее хватило до нового года, то есть до начала февраля. После праздника начинают готовить котчхори - кимчхи из молодых овощей, которые выдерживают в рассоле в течение нескольких дней и сразу едят. Но старую кимчхи, оставшуюся от осенней засолки, не выбрасывают, хотя она уже утратила свою сочность. Из нее готовят ччигэ - густой острый суп, куда добавляют рыбные консервы и вообще все, что есть под рукой.
Корейцы просто не представляют без кимчхи своего стола. Они едят ее круглый год, утром, днем и вечером, никогда не пресыщаясь ее вкусом и считая обед неполным, если ее нет на столе. Ччигэ - лишь малая толика того, что можно сделать из кимчхи. Готовят тушенья, супы, блины, рулеты... О женщине как хозяйке судят, в первую очередь, по тому, насколько она в этом преуспела.
Как-то раз я попросила студентку университета Сонгюнгван Сок Хису, с которой мы сблизились на почве ее интереса к русскому быту, а моего - к корейскому, рассказать мне о кимчхи. Девушке понравилась моя просьба, и она немедленно запела песню, которая по содержанию напомнила мне русскую песню, которую любил мой папа и которая возмущала маму: 'Я назову тебя солнышком - только ты раньше вставай. Я назову тебя зоренькой - только везде успевай'. В песне, которую пела Хису, корейский юноша мечтал встретить милую девушку, которая умела бы красиво причесываться и со вкусом одеваться, была бы добра, образованна и, самое главное, умела бы делать кимчхи.
Хису рассказала, что когда ее старшая сестра вышла замуж, ей понадобилось четыре года, чтобы научиться готовить кимчхи. Дело это было непростое: то было слишком много соли, то не хватало перца или имбиря. Сначала ее стряпню можно было есть только из вежливости, а теперь - пальчики оближешь. Тут Хису сглотнула слюну.
- А почему твоей сестре было так важно научиться делать кимчхи? Что, ее муж скандалил бы или подал бы на развод? - Да нет. Просто он тогда бы предпочитал ужинать где-то в закусочной, где подают хорошую кимчхи, и сестра бы еще реже видела его дома. Он и так целый день на работе,- ответила моя собеседница.
У каждой кореянки в холодильнике всегда есть по меньшей мере два-три вида кимчхи. Чаще всего это 'классическая' кимчхи из цельных кочанов капусты и ккактуги. Еще один популярный вид - кимчхи в рассоле. Ее готовят без красного молотого перца и подают в высокой чашке, чтобы удобно было пить освежающий чуть солоноватый настой. Обычно это блюдо завершает трапезу, ибо считается, что оно способствует пищеварению. Пословица 'Начал есть с кимчхи в рассоле' означает 'не дождавшись обещанного, удовольствовался малым'.
Есть и другие пословицы: 'И кимчхи - это половина пищи' (какой бы незначительный ни был человек, он имеет право на уважение); 'Ест рассол от кимчхи, а усы поглаживает' (ест дешевую еду, а пыжится, делает вид, что что-то из себя представляет). Пословица 'В неурожайный год готовь кимчхи раньше' напоминает о том, что часто в прошлом квашеные овощи были единственной пищей для бедняков.
Для кимчхи отбирают плотные кочаны с туго скрученными внутри листьями, и когда кореянки говорят своим детям: 'Скорее бы уж ты повзрослел', это звучит буквально так: 'Скорее бы уж твоя суть стала такой же полной, как кочан капусты'. Для изготовления кимчхи используют как крупную, так и маленькую редьку чхонгак, и неженатых мужчин называют этим словом, то есть буквально 'не
