южнокорейской прессы, единодушно признавшей крупнейшим культурным событием конца 1998 г. выход в свет иллюстрированной (227 цветных фотографий!) 'Книги о кимчхи', подготовленной по инициативе Службы зарубежной информации при Министерстве культуры и спорта Республики Корея. В составлении пяти томов 'Книги': 'Кимчхи и корейцы', 'История кимчхи', 'Составные части кимчхи и их характеристика', 'Научная природа и питательные достоинства кимчхи', 'Рецепты' - приняли участие профессора нескольких женских колледжей и университетов. Общую редакцию перевода на английский язык осуществлял почетный президент университета 'Ёнсе' Горас Андервуд - старейшина иностранной общины в стране. Дорогостоящее издание было предпринято, несмотря на экономический кризис и резкое сокращение читательского спроса, и уже один этот факт ярко свидетельствует о том большом значении, которое придается в Корее рассматриваемому вопросу.
Что же такое кимчхи? В 'Большом корейско-русском словаре' просто написано, что это соленые овощи. Но ни один кореец не согласится с такой упрощенной трактовкой. Вот цитата из книги 'Кимчхи - здоровая корейская еда':
'Все больше людей в мире знакомятся с корейской кухней, открывая для себя чудеса нашего очень специфичного овощного, вызывающего аппетит блюда - кимчхи. Если вы хоть раз попробуете его, вы уже никогда не сможете от него отказаться'.
Брошюра 'Кимчхи - корейская сказка' сообщает:
'Невозможно говорить о корейской кухне и не упомянуть о кимчхи - маринованных ферментированных овощах. Ее замечательные свойства признаны в мире, ибо в этом блюде хорошо сохраняются вкус и питательные свойства исходных продуктов. В процессе создания кимчхи участвуют многие полезные микроорганизмы, например, молочнокислые бактерии. Они и определяют ее полезное воздействие на организм человека, механизм которого не раскрыт полностью до сих пор. Известно, что кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений и очищению мозга, благотворно влияет на кишечник, предотвращает старение'.
'Любишь ли ты кимчхи?' - такой вопрос вряд ли стоит задавать корейцу.
Мои соседи по общежитию мексиканцы Алехандра и Мигель как-то раз поехали с туристической группой из Сеула на неделю на Филиппины. Когда они вернулись, то со смехом рассказали, что им ни разу не удалось попробовать местных блюд, поскольку, пока они жили в Маниле, их туристическая группа ходила только в корейский ресторан, отказываясь от всех других, а когда они выехали на морское побережье, оказалось, что их корейские спутники привезли с собой припасы - пластиковые контейнеры с кимчхи. И в завтрак, и в обед, и в ужин они неизменно их извлекали и с аппетитом поглощали содержимое, не забывая угощать и своих мексиканских попутчиков. Остатки аккуратно собирались и упаковывались - до следующей трапезы. Сердобольные корейцы очень беспокоились, чтобы Алехандра и Мигель не пропустили время еды, и каждый день ровно в 12 часов стучали в двери их номера: 'Кимчхи! Кимчхи!' Это было сигналом к обеду. Мексиканцы не владели корейским языком, но слово кимчхи знали с первого дня пребывания в Корее, и перевода им не требовалось.
Помню, преподаватель корейского языка господин Хван рассказал нам однажды на уроке, как он несколько месяцев учился в Канаде. Страна ему нравилась, но жить было чрезвычайно трудно, поскольку не было... кимчхи. 'Я так по ней тосковал,- рассказывал учитель Хван,- что начал сам ее делать дома. Ходил на базар, покупал китайскую капусту, редьку, обильно посыпал красным перцем и ел. Однажды мне удалось купить баночку консервированной кимчхи. Она была японского приготовления и стоила очень дорого, но я не думал о цене. До сих пор помню, как принес домой эту банку и с наслаждением съел. Только тогда я понял, что и на чужбине жизнь может быть хороша'.
О кимчхи читают лекции в университетах и по телевидению. Способам ее изготовления обучают в частных школах, где плата очень высока - 200 долларов в месяц, а также на открытых уроках для иностранцев, которые регулярно проводятся различными культурными фондами. Осенью в разных городах организуются фестивали кимчхи. На кимчхи работает рекламная индустрия. Национальная организация туризма публикует сводки популярности корейских товаров среди иностранных туристов, неизменно отмечая, что кимчхи занимает среди них одно из ведущих мест. О том, как это блюдо популярно в других странах, снимают фильмы. О нем публикуют статьи в журналах и газетах и научные монографии.
'Korea Herald', статья 'Повышение значимости кимчхи':
'Ставшее в последнее время модным слово 'интернационализация' может быть в полной мере приложимо к кимчхи. Это блюдо проникает во все большее число стран. Среди иностранцев его особенно любят японцы. Многие из них познакомились с его вкусом через корейских эмигрантов или посетив нашу страну. В Корее часто можно видеть японских туристов, покупающих кимчхи в качестве подарка своим родственникам и друзьям. Они совершают специальные групповые поездки в Корею для обучения искусству ее приготовления, стараются познакомиться с нашими домохозяйками для лучшего овладения им. Это хорошо для культурных обменов и международного взаимопонимания. Щедро приправленная специями кимчхи снискала популярность во всем мире и ее экспорт с Гавайев в Испанию и на Ближний Восток превышает 25 млн. долларов ежегодно. Растущие суммы товарооборота показывают, что у нас есть широкие перспективы в этом вопросе'.
6 ноября в Республике Корея отмечается День торговли, когда объявляются имена бизнесменов, добившихся особых успехов в своем деле. Лучшим бизнесменом Республики Корея 1993 г. была признана госпожа Пак Сунхи, владелица компании 'Чинми Фуд', которая первой в 1973 г. начала экспортировать кимчхи за границу, а в 1992 г. довела ее экспорт в Японию до 4 миллионов долларов. В настоящее время госпожа Пак вынашивает планы расширения экспорта в США и Европу, для чего она изучила все виды кимчхи, изготавливаемые в разных провинциях страны. Ее завод в Поыне (провинция Северная Чхунчхон), где работают 80 женщин, производит кимчхи семидесяти видов. Мадам Пак совершенно убеждена, что, занимаясь экспортом исконно корейских продуктов питания, в первую очередь кимчхи, корейские крестьяне могут противостоять многим трудностям, связанным с открытием корейского рынка для иностранных конкурентов.
Из брошюры 'Кимчхи - корейская сказка':
'Бедный и богатый, высокопоставленный и представитель низшего сословия, мужчина и женщина, старый и молодой - все, кто живут в этой стране, едят кимчхи. Это не просто закуска. Это важное средство, которое заставляет нас сознавать свою принадлежность к корейскому народу. Это цементирующая сила, объединяющая дух нации. Разве кимчхи не демонстрирует миру превосходство корейской кухни? Разве она не является прекрасным способом заставить космополитов осознать оригинальность нашего традиционного стола? Господь особенно любил эту землю. Он одарил ее хорошей водой, богатой почвой и чистым воздухом, благодаря чему у нас растут овощи особенно хорошего качества. Наши предки эффективно применили эти дары и создали кимчхи'.
В оживленном деловом районе Сеула в Центре международной торговли среди дорогих магазинов размещается музей кимчхи. Он был создан в 1986 г. компанией 'Пульмувон фудз' с целью показать, какую большую роль играет это блюдо в жизни корейцев. Здесь диорамы воссоздают сцены его изготовления в традиционной деревне, где для этого собиралась вся семья. Здесь представлены сосуды для ее хранения, рецепты, картины разных времен, свидетельствующих о неуклонном повышении роли кимчхи в питании корейцев. Здесь вам покажут старинную 'Книгу по правильному ведению сельского хозяйства' ('Чонбо санлим кендже'), изданную в 1766 г., где говорится, что, хотя кимчхи появилась впервые в Китае около 2000 лет тому назад, перец чили стали добавлять в нее именно в Корее, и что именно здесь в XVI веке она приобрела свой традиционный вкус и сочный красный цвет. Это открытие оценивается как подлинно революционное.
Этапы эволюции кимчхи это история развития сельского хозяйства на Корейском полуострове, ибо число видов этого блюда возрастало по мере внедрения новых овощных культур, совершенствования орудий труда и методов хозяйствования. Несмотря на то, что Корея невелика по площади, климатические условия различных районов весьма отличаются друг от друга, так же как и произрастающие овощные культуры. Это определило разнообразие видов кимчхи, которых в настоящее время насчитывается около 200 видов.
Кимчхи готовится из китайской и обычной капусты, редьки, редиса (с ботвой и без), огурцов, кресс- салата, зеленого лука, баклажанов, белой тыквы, дикой горчицы, побегов бамбука, листьев кунжута. С красным перцем и без, с имбирем, чесноком, а также различными добавками, которые определяют вкус и
