Корея на перекрестке эпох

кто обратит внимание на вывеску и войдет в их стены. Владение иностранными (в первую очередь английским) языками в последние годы стало высоко цениться в обществе, и, пребывая в заведении с западным названием, можно почувствовать себя знатоком - хотя бы на время.

Неясно манили 'Обещание' и 'На небесах', располагало к дружеской беседе 'Местечко поболтать'. Озадачивали 'Кольцо, продетое в нос быка' или 'Просвирняк огородный'. 'Ой, да вы пришли!', 'Мамины руки', 'Дом старушки- толстушки', 'Родной вкус' напоминали о доме и теплом семейном очаге. Интриговал непосвященных 'Мой муж - дровосек', также как 'Ша-ша', 'Четыре Икс', 'Ви-Ви'. 'Кедр у края поляны' звал романтиков. 'Душа Шагала', 'Моцарт' с белым роялем в витрине, 'Шуберт и Клара', 'Паваротти', 'Нибелунги' - знатоков и любителей искусства. 'Кремль', 'Амазонка' символизировали неведомые дали.

Почему я пишу об этом так подробно? Я считаю корейские кафе и таверны одной из главных достопримечательностей этой страны. В Сеуле на площади меньше московской - около 160 квадратных километров - проживает четверть населения страны (11 миллионов человек). А если посчитать вместе с окружающей столицу провинцией Кёнгидо. получится около половины населения. И все же каждому находится место. Кафе - это то, что не позволяет корейцу задохнуться в расщелинах улиц и переулков. Огромный, разнообразный, неповторимый мир, где каждый может выбирать то, что ему по душе. В кафе проходит значительная часть жизни. Здесь встречаются и расходятся, мирятся и ссорятся, плачут и изливают душу, заключают сделки и пишут курсовые и стихи, любуются произведениями искусства и слушают музыку, выражают солидарность и протестуют. Я не встречала человека - корейца или иностранца,- который бы не любил корейские кафе.

'В Париже нет ничего подобного,- не раз говорила мне соседка по общежитию, француженка Мари Оранж - большая любительница 'еды за пределами дома'. - То есть кафе и рестораций много, но такой буйной фантазии и разнообразия я не видала'.

Кажется, нет ничего, что не шло бы у корейцев в пищу. На рынках и в универмагах рядом с горами известных в России даров природы высятся горы и охапки того, о чем мы и представления не имеем: тонкий дикий лук пучху, листья кунжута, полынь, шпинат, разные вида салата, горный чеснок, 'мышиная трава', корни колокольчика, лотоса и салата, папоротник, разнообразные горох и бобы - зерно и ростки, пастушья сумка, омежник лежачий (по- корейски эта сочная трава называется звучно и нежно -минари). Я называю только то, что смогла найти в словаре, но намного больше такого, что в словаре не приводится.

Так же обстоит дело с дарами моря. Кроме разнообразной рыбы и ее составных частей - икры, молоки, жабер, хвостов и плавников, а также более или менее известных моллюсков - устриц, трубачей, рафий, мидий, кальмаров и каракатиц, в ход идут и такие невиданные у нас продукты как 'морской шприц' (монге), морские ушки, медузы и многое другое совершенно непереводимое. Все это режется, мнется, толчется, смешивается, маринуется, томится под гнетом, жарится и парится, образуя фантастическую гамму ароматов и вкусов. 'Сто вкусов' - так называются некоторые рестораны. Это не преувеличение.

И все же самой экзотической частью корейской кухни являются 'блюда, полезные для здоровья' - еда, рекомендуемая больным, беременным, пожилым, страдающим упадком сил. Сюда относятся каша из кедровых орехов, пондэги - вареные куколки шелкопряда, мясо черной козы или, скажем, посинтхан - суп из собачьего мяса. Я всегда знала, что корейцы его едят и очень любят, но помню, как похолодело сердце, когда, блуждая однажды по рынку в Тэджоне, я увидела прилавок с собачьими тушами. Рядом лежали головы, так что никакой ошибки быть не могло. Лучше не говорить корейцам о том, что это зрелище вызывает у вас неприятные эмоции. Даже вежливо и вскользь выраженное недоумение вызывает недовольство, и люди немедленно бросаются на защиту 'чести страны'.

В Сеуле у меня был хороший друг - доктор Кан Гюук. Вечерами после работы я нередко заходила к нему в клинику поговорить обо всем на свете. Образованный, много путешествовавший по свету доктор был приятным собеседником и не страдал ложным патриотизмом. Тем не менее, когда однажды я просто рассказала ему о своей собаке, он вдруг с обидой начал говорить о том, что многие критикуют корейцев за то, что они едят собак, как говорится, 'друзей человека'. 'Но вот ведь татары, да и многие другие народы, едят лошадей, которые намного умнее собак. Почему же татар не критикуют за их пищевые пристрастия?' - спрашивал он. Я поспешила его успокоить, сказав, что нельзя осуждать народ за его традиции, идущие из глубины веков. Доктор был удовлетворен. Я не кривила душой, успокаивая доктора Кана. Я видела, что у корейцев совсем иное отношение к собакам. Они никогда не имели возможности держать их в домах. Сейчас мода на домашних собак стала распространяться, но весьма незначительно: негде гулять на запруженных народом улицах. Нельзя упрекать людей, которым хочется есть. Веками этот народ испытывал большую нехватку мяса, и большинство людей ели его два раза в год- на новый год и на чхусок. Отсутствие пастбищ делало невозможным выращивание крупного рогатого скота, и поэтому пожилые и сегодня не пьют молока и не едят сыра - нет привычки. Помню, с какой брезгливостью уворачивался от ласкавшейся к нему моей собачки Тяпы зашедший однажды ко мне в гости очень пожилой корейский поэт из Ташкента. Видимо, он так же отстранялся бы, если бы в моем доме жила и ласкалась к нему не собака, а свинья или коза.

Собак, предназначаемых в пищу, выращивают на специальных фермах или в сельских домах в клетках. Такую же клетку с обитателями я видела постоянно на крыше одного частного дома в окрестностях университета Сонгюнгван в Сеуле. Видимо, это был способ подработать. Хозяева относились к этим собакам чисто по-деловому: никогда их не гладили и не чесали, грубо кричали на них. Собаки махали хвостами, видя их подходящими с миской, но без особого энтузиазма, словно предчувствуя свою печальную судьбу. Хотя это, возможно, мне просто казалось.

'Полезно для здоровья' - эти слова звучат для корейца как заклинание. С давних времен первое место среди подобных продуктов занимал женьшень. Плантации этого растения в Корее можно увидеть во многих местах от 38-й параллели до Тэджона и Кымсана. Считается, что выращенный южнее этот корень не обладает необходимыми тонизирующими свойствами. Из женьшеня готовят чай, лекарства (капсулы, настои), супы, салаты. Его квасят с овощами, сушат с медом и едят вместо конфет. Один мой знакомый в ответ на мое замечание, что он слишком легко одет в морозный день, рассказал, что в детстве его много кормили женьшенем с медом и поэтому он никогда не болеет.

Самым полезным считается дикорастущий женьшень. Число охотников за ним не уменьшается, хотя такая находка - большая редкость. Один корень может стоить тысячи долларов, а нашедший женьшень старше ста лет обеспечивает себе безбедную жизнь на годы.

'Полезной для здоровья' считается пэкса - белая змея. Преподаватель корейского языка в Сеульском университете доктор Хван часто беседовал с нами - студентами - о долголетии и способах его достижения. Ему было под 70, и его можно было понять. Белая змея часто фигурировала в его рассказах, и он со вздохом констатировал, что доступна она только избранным, ибо стоит 'сто миллионов вон'. Мы с недоверием смотрели на него, а он упорно на каждом уроке возвращался к этой теме. Из его же рассказов мы узнали, почему в Корее совершенно нет ворон. Оказывается, они тоже попали в разряд 'блюд, полезных для здоровья'. Вот что писала обо всем этом 'Korea Herald' в заметке 'Не такая уж здоровая 'здоровая еда'':

'Корейцы с давних времен одержимы приверженностью к 'здоровой еде' и тонизирующим продуктам. Ни одна трава, животное или насекомое не могут чувствовать себя в безопасности, если считается, что они 'полезны для здоровья', поднятия тонуса и особенно потенции. Издавна панацеей считаются суп из змеи или собачьего мяса, женьшень и рога оленя. Не так давно в разряд подобных продуктов попали земляные черви. Потом страсть к ним охладела и на смену им пришли еноты, кроты, вороны и лягушки. Браконьеры безжалостно отстреливают этих животных для удовлетворения тех, кто стремится повысить свою потенцию. Охота приобретает такие размеры, что эти виды оказались на грани исчезновения. Надо положить конец этой нездоровой и губительной деятельности и привычкам в еде'.

Как бы ни была многообразна корейская кухня, все ее блюда меркнут в своем значении по сравнению с рисом и кимчхи. Сколько раз я наблюдала, как мало знакомые с местным обычаем иностранцы плотно наедались в харчевне подаваемыми в первую очередь шашлыком, салатами, кальмарами и прочими аппетитными блюдами, не подозревая о том, что это всего лишь прелюдия. Они сознавали это лишь тогда, когда подходил официант и спрашивал: 'Кушать будете?', повергая гостей в неописуемое изумление. Официант хотел знать подавать ли рис. Все съеденное ранее было просто разминкой, гарниром к главному блюду корейского стола.

Знакомый австралиец говорил: 'Для них еда - не еда, если нет риса и кимчхи. Возьмите своего корейского приятеля на обед с большим сочным бифштексом, картофелем и салатом и, бьюсь об заклад, что придя домой, он обязательно съест миску риса. Бифштекс был лишь экзотической закуской, а не чем-то серьезным, чем действительно можно наполнить желудок'.

Корейский рис особый. Он быстро готовится, при этом зерна слегка развариваются,