Я не заметил, когда он успел перемешать головку давленого чеснока с имбирем, куда всыпал пару столовых ложек готового порошка карри, добавил пол чайной ложки молотой зиры, чайную ложку куркумы, еще одну чайную ложку ужасно жгучего красного молотого перца и довершил все столовой ложкой соли и еще столовой ложкой кориандра. Добавив две-три столовые ложки воды, он перемешал все в однородную пасту. Признаться, мне осталось непонятным – для чего Мехбу, вместо того чтобы просто увеличить количество готового порошка карри, добавлял отдельные его компоненты… Но задавать вопросы было уже поздно. Переложив содержимое чашки в весело зашипевший казан, он принялся перемешивать пасту.
И тут!…
– Гала! Гала! – стал я звать жену. – Иди скорее на кухню! Ты только понюхай, как пахнет!!!
– Да и здесь пахнет. Пахнет по всей квартире!
Боже! Это был тот самый ЗАПАХ! ЗАПАХ, который преследовал меня все эти годы, наконец-то исходил из моего казана! Так вот в чем дело, мне все стало ясно! Ведь мы всегда клали карри не в масло, а посыпали им почти готовое блюдо! И готовили без чеснока и без имбиря!
– Мистеррр Стальлик! Если кхоцесс сильлна горки, тогда мало зарить, если не горки – много зарить. Пьять минут кхватит, – говорил Мехбу, помешивая содержимое казана, и изредка, действуя по обстановке, добавлял по чуть-чуть горячей воды, не допуская пригорания. Огонь он слегка уменьшил, но ЗАПАХ продолжал распространяться по всей квартире, выползая изо всех окон, да так, что на мой дом уже стали поглядывать прохожие.
– Если пльлохо зарить, потом у-ух! – зелудок будит ох! Больлна. Ты какой карри кхоцесс – с помидор?
– А зачем с помидорами?
– Мозна с помидор, а мозна с йогурт. У тебья ест йогурт?
– Да, есть…
– Тогда с йогурт луцссе.
С этими словами Мехбу переложил уже практически готовую курицу в большой казан и перемешал с приправами и луком, залил небольшим количеством воды и накрыл крышкой.
– У тебья кориандр ест? Зеленый?
– Порезать?
– Нет, я сам порезу… А где йогурт? Жена достала баночку фруктового йогурта. Мехбу перешел на английский:
– Нет, Сталик, у вас есть обычный «плэйн йогурт»?
– Может, послать за кефиром?
– Нет, не надо… Есть сметана или каймак узбекский?
– Да, каймак есть, но он уже сильно загустел.
– Это ничего, давайте каймак! – Мехбу открыл казан, положил три ложки очень густого каймака и дал ему растаять, равномерно размешивая его по всему казану.
– Мистер Сталик! Карри можно готовить и с помидорами. Если с помидорами, тогда их надо очистить от шкурки, порезать маленькими кубиками и положить после того, как пожарите все приправы. Подождать несколько минут, пока помидоры слегка потеряют кислоту, а уже потом добавить или курицу, или рыбу, или овощи, к примеру. Только тогда уже не кладите ни йогурт, ни сметану…
Мехбу выключил огонь, не дав карри закипеть после того, как растаял каймак. Перед тем как выложить все на блюдо, размешал в казане горсть мелко нарезанной кинзы и…
– Мехбу! Что вы будете пить?
– Нет, я мусульманин, я не могу нить!
– Да ладно, давай вот виски со льдом.
– О, «Блэйк лэйбл»! «Блэйк лэйбл» я, пожалуй, выпью стаканчик перед едой.
– Ну как? Ти льубисс карри? – спросил Мехбу у моей жены.
– Да, только это… очень остро… – ответила она.
– Ну что ты говоришь? Ну как индийские блюда могут быть не острыми?
Это тогда уже что-то другое получится… А где рис? Да, конечно, – подавай и рис. Дети! Ешьте с рисом! – сказал я, наводя порядок за столом.
На ЗАПАХ зашел мой дядя, Мамед, как раз проходивший мимо: – А вот я помню, когда еще был мальчишкой, у нас в доме на праздник что-то готовили, вот тоже такой ЗАПАХ был. А однажды, сразу после войны… – завел дядя историю, слышанную мною уже десятки раз…
Но это будет уже другой рассказ – рассказ дяди Мамеда, а я бы хотел продолжить рассказ о том, как я полюбил индийскую кухню.
Вообще говорить о какой-то единой «индийской» кухне совершенно неправильно. Это все равно что говорить о некой «советской» кухне! В Индии живут многие народы, представители самых разных религий и каст, и у всех свои взгляды на приготовление пищи. Кроме того, Индия очень большая страна и имеет несколько климатических зон, каждая из которых обеспечивает свое население каким-то определенным набором продуктов. Естественно, что и стол разных групп индийцев из разных регионов Индии будет различаться примерно так же, как дастархан среднестатистического узбека и стол белоруса. Поэтому, ведя беседы об индийской кухне, мы будем учитывать, что взгляд наш весьма поверхностен и представляет собою лишь беглый обзор нескольких блюд из самых разных провинций Индии.
В принципе между индийской и среднеазиатской кухней довольно много общего. Долгое время в Северной Индии правила династия Великих Моголов, которые были выходцами из Средней Азии, тюрками по происхождению, и, разумеется, при них происходил самый интенсивный культурный обмен между этими двумя регионами. Немало общего и между индийской и иранской кухней. Еще раньше, задолго до появления в Индии Моголов, туда бежали персы, не принявшие ислам. В Индии они стали наилучшими поварами, привнеся в ее кухню, и без того очень богатую и разнообразную, свои кулинарные традиции и, самое главное, утонченное отношение к еде. Именно с приходом парсов, как теперь называют потомков тех персов в Индии, в этом огромном регионе появились раздельные пловы. Но оказавшись в стране, сказочно богатой специями, имеющей собственные немалые традиции по использованию всевозможных приправ, – и тюркская, и персидская кулинарные школы преобразились столь радикально, что трудно порою и разглядеть в этих чудесах кулинарного искусства их прежние корни. Самое первое, на что обращаешь внимание, что в Индии рис подается примерно так же, как в Иране, – в виде раздельного плова и некоего соуса к нему. Один из наиболее популярных соусов мы с вами уже рассмотрели, давайте поговорим еще о некоторых, потому что именно в них скрывается истинный характер и вкус индийской кухни.
Вот для начала – виндалу, блюдо из провинции Гоа. Название его происходит от двух слов: вин – от вино, намекает здесь на содержание в блюде винного уксуса, и «алу» – что на хинди означает чеснок, если я не ошибаюсь. Итак: мясо с винным уксусом и с чесноком. Любопытно, что в Гоа, очевидно, благодаря сильному христианскому влиянию виндалу готовят из свинины. Блюдо это очень острое, ароматное и с ярким, запоминающимся вкусом. Поэтому желательно предусмотреть гарнир именно из риса, чтобы он своим пресным, лаконичным вкусом составил что-то вроде выигрышного фона для остроты основного кушанья.
Виндалу из свинины
800 г нежирной свинины без шкуры, сала и костей
Винный уксус
3 – 4 сушеных острых перчика
2 – 3 стручка зеленого перца чили
3 луковицы средних размеров
2 помидора средних размеров
1 столовая ложка паприки
0 , 5 чайной ложки зиры
