Это правило верно практически для любых других традиционных продуктов. Или надо поварить- пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру, уже была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидоры подготовить, дать им возможность потерять кислоту, и только после этого добавлять прочие продукты. Вместе – нельзя!
Четвертой пришла идея обжарить рыбу до того, как опускать ее в этот соус. Я не знаю, какую рыбу уважаемые авторы-индусы подразумевали в своем варианте, но наш сазан – бедная рыба. Опустить его просто так, да еще и в кислую от помидор среду – значит потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу… А нашего сазана хорошо бы, обваляв в муке, обжарить – пусть все вкусное внутри останется!
Пятым вспомнился лук, и стало обидно, что про него забыли. «Если начнет подсыхать, добавьте чуть-чуть воды…» – интересно, как же это они обнаружат, что все подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а здесь – сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода поможет – развести вкус пригорелого помидора… Вот лук – другое дело! Лук, когда придет время, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько надо, и лишь последним пригорит сам, не испортив при этом блюдо так безнадежно, как пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.
Шестой пункт напросился сам собой в виде лежавшего на столе зеленого болгарского перца. Как не положить его к помидорам? Это будет правильно, потому что будет вкусно.
Седьмое – ну и про ошибку со специями не стоит забывать.
Подумал и приготовил по-другому. Все сначала.
Брат казана – вок
ВЫ знаете, какие они хитрые – эти китайцы? За несколько тысячелетий своей истории чего только они не изобрели, каких только хитростей не выдумали. Но то, что они придумали на кухне, поистине изменило лицо кулинарии по всему миру. Нет такого уголка во вселенной, которого никак бы не коснулись китайские идеи в области приготовления пищи.
Но одним из главных изобретений китайцев на кухне стал вок. Вогнутая полусферическая сковорода, предназначенная для быстрого обжаривания на огромном пламени, которое получается от быстро сгорающего хвороста, оказалась настолько удобной для приготовления пищи, что с незначительными вариациями разошлась по всему свету. Дело в том, что тонкие стенки вока нагреваются мгновенно, полусферическая форма позволяет перемешивать его содержимое одним движением, готовящиеся продукты легко переворачиваются подбрасыванием, и все жарится или тушится очень быстро, но в небольшом количестве масла. Поистине универсальный инструмент! Вот и для приготовления индийских блюд этот самый вок оказался незаменим.
Рыба «кури» с помидорами, по-индийски
600 г разделанной кусочками рыбы (сазан или судак, к примеру)
60 г растительного масла,
3 чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры
1 /2 чайной ложки куркумы
1 /2 чайной ложки молотого чили,
2 чайные ложки давленого чеснока
2 чайные ложки тертого имбиря
2 целых стручка чили
2 столовые ложки томатной пасты
150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор
2 чайные ложки соли (или по вкусу)
Воды, если будет необходимо
Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо
Вот теперь начали!
Обвалял в муке и обжарил рыбу на сковороде.
Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем, две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только пошла пена (от специй, не от масла) и одновременно – хороший запах, добавил чеснока (зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натертый имбирь – как говорят, кусочек на «пять сантиметров». Еще лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трехлетняя дочка: «Я тоже буду жарить», – видать, первые ароматы вдохновили! «Иди, доченька, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать – еще брызнет горячим…»
Положил штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками, и тут же, можно сказать одновременно, – две головки лука, порезанного мелкими кубиками[53].
Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зеленый болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно – без семечек!), и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.
Долил кипятку, перемешал и обрадовался, как же все хорошо получается! Посолил, попробовал, подсыпал немного сахару, соли… Вот теперь рыбу!
В красный, булькающий и издающий аппетитные ароматы соус аккуратно опустил рыбу, притопил ее чуток, укрыл помидорами – болгарским перцем – чесноком – луком, сильно уменьшил огонь и накрыл крышкой.
Ба! Два зеленых стручковых перца лежат на столе, улыбаются мне: «Про нас забыл?» – «Не забыл», – соврал я перцам и положил их поверх соуса – пусть там друг другу улыбаются.
Тридцать минут в принципе достаточно, чтобы рыба напиталась вкусами и ароматами и чтобы, пробуя ее, вы забыли о том, что перед вами банальный сазан. И знаете, на следующий день, почти через сутки, положил я в рот жалкие остатки – Боже, рыба стала еще вкуснее!
Тикка из курицы
600 г курятины,
200 мл кефира
2 столовые ложки карри
1 средняя головка чеснока
1 кусочек имбиря размером 2 , 5 см
1 стручок зеленого острого перца
1 – 2 ложки соевого соуса – по желанию
1 – 2 ложки томатной пасты – по желанию
Куриные ножки надрежем до костей по внутренней стороне, аккуратно вынем кости, удалим кожу и лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером полтора-два сантиметра. Для маринада возьмем стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисломолочного продукта), всыпем в него ложку-
