Калифорния. Краткая история суши

подход к суши в Америке, необходим повар качественно нового типа, повар, который будет работать в японской традиции, а думать, как американец. Повар вроде Тоси может шуметь и кричать в безумной атмосфере Голливуда, но теперь, с подключением центральных штатов, дело принимает совершенно иной оборот.

Ставки были высоки, поскольку Джефф видел и другую тенденцию. Собственно в Японии молодежь американизировалась и европеизировалась. Японским традициям угрожало вымирание. Коренным образом изменились не только вкусы, но и привычная пища. Одним из самых популярных блюд в современной Японии стала западная версия риса карри, который пришел из Великобритании и который обычно готовят с говядиной и картошкой, кроме того, были еще гамбургеры из «Макдоналдса», пицца и спагетти.

И если только где-то можно сохранить истинные традиции японского суши, то этим местом станут Соединенные Штаты. Если американцы научатся ценить традиции суши, то они смогут сберечь их не только для себя, но и для Японии.

21. Половозрелая креветка

Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири, должна быть прямой. Маркос вставлял шампур в хвост и протыкал креветку насквозь до самой головы. Это было не так ужасно, как задание, которое дал ему Зоран пару дней назад. Преподаватель поставил тогда на стол большой ящик с креветками и заставил слушателей отрывать им хвосты, пока ракообразные еще шевелились.

В мышцах креветок и омаров много ферментов, поэтому они могут переваривать сами себя, превращаясь в кашицу, почти сразу после смерти. Именно поэтому в магазинах омаров держат живыми, а повара суши сохраняют жизнь креветкам до последнего момента.

После Второй мировой войны креветки не вошли в ряды элитных топпингов для суши. Сырые креветки пользовались популярностью в Западной Японии. Когда после войны по всей стране стало распространяться токийское суши, повара из Западной Японии стали делать нигири с хвостами только что убитых креветок. Так же они готовили и других ракообразных — раков-богомолов.

Сегодня в большинстве суши-баров подают креветок в двух вариантах: сырые, свежие хвосты (они блестящие, прозрачные и липкие) и более мелкие вареные хвосты, с твердым белым мясом с розовыми прожилками. В американских суши-барах первый вид обычно называется «ама- эби», или «сладкая креветка». В Японии это блюдо называется «ама- эби» или «ботан-эби». Это относительно дорогое кушанье. Мелкие вареные креветки называются «курума-эби» или просто «эби», обычно они дешевле.

Мелкие вареные креветки — это, как правило, мексиканские или черные тигровые креветки. Защитники окружающей среды осуждают способы производства этих животных. Рыбаки ловят их траловыми сетями, которые наносят вред другим морским обитателям, среди которых мальки и вымирающие виды морских черепах, однако в США рыбаки принимают меры, чтобы исключить попадание других животных в сети. За рубежом вырубают огромные площади мангровых деревьев, чтобы создать условия для выращивания этих креветок.

К крупным креветкам для суши, которые подают сырыми, чаще всего относится пятнистая креветка или розовая креветка из рода Pandalus. Рыбаки ловят их с помощью ловушек или тралов, которые не наносят особого вреда.

Каждая креветка Pandalus изначально рождается самцом. Этот самец два-три года живет холостяцкой жизнью и за это время чаще всего теряет девственность. Когда он вновь наразвлекается, его семенники отмирают и развиваются яичники, и он становится самкой. И тогда он, а точнее, уже она, ищет молодых самцов для спаривания. По некоторым сведениям, если самок особенно много, то самцы могут повременить с переменой пола и еще один-два сезона поиграть в плейбоев. Точно так же, если самок мало, то самцы могут отказаться от холостяцкой жизни и превратиться в самок раньше времени.

* * *

Маркос работал с недавно размороженными тигровыми креветками. К нему присоединились еще три слушателя, которые помогали вставлять шампуры. В конце концов у них получилась кастрюля с эскимо из креветок. На кухню вошел Зоран и заглянул в кастрюлю.

— Что это, черт вас дери?!

Он взял одну креветку. Она была по-прежнему согнута.

— Наверно, моя, — сказал Маркос.

— Что толку в такой работе! — зло произнес Зоран. — В чем смысл, если они не прямые? Я же показывал, как это делается.

Зоран сложил руки на груди и сделал шаг назад, заявив:

— С маринадом разбирайтесь сами. Я не буду вам ничего говорить.

Он вышел.

Один из слушателей вспомнил, как Зоран говорил, что многие повара любят сладкий уксус из банки с маринованным имбирем. Они решили, что его и возьмут. Сначала нужно слегка обварить креветки. Маркос опустил креветку на шампуре в кастрюлю с кипящей водой.

После нескольких минут в кипящей воде мясо ракообразных обретает приятный аромат. Мясо большинства животных не становится столь ароматным и вкусным без интенсивной термической обработки, и тому есть две причины. Ракообразные противодействуют осмотическому давлению соленой воды благодаря чрезвычайно вкусным аминокислотам, в особенности сладкому глицину, который содержится также и в скумбрии. Мясо ракообразных богато сахарами. Даже при незначительной тепловой обработке эти аминокислоты и сахара вступают в реакцию; в результате получаются вкусные и ароматные молекулы, которые образуются в мясе млекопитающих и в мякоти большей части рыб только при значительно более высоких температурах.

Когда креветки всплыли на поверхность, их мясо стало непрозрачным. Маркос снял кастрюлю с огня и с криком; «Осторожно! Кипяток!» — понес ее к раковине.

Маркос явно переоценил себя — кастрюля была слишком тяжелой. Когда он поставил кастрюлю на край раковины, то не смог поднять ее, чтобы слить воду. Он пододвинул кастрюли в сторону, пытаясь наклонить ее, чтобы вода вылилась. Пар ударил Маркосу в лицо. Зоран заорал на него:

— Шевелись! Шевелись! Передержишь в кипятке!

Маркос расставил ноги пошире, сморщился и слегка отодвинулся в сторону, чтобы крепче взяться за кастрюлю. В конце концов вода вылилась, вздымая еще большие клубы пара. Затем он пересыпал креветки в лед. Маркос вытер лоб и понес кастрюлю в класс.

— Ну вот. — сказал он, — теперь у нас есть полупрямые креветки.

Это было только начало. Несколько слушателей собралось вокруг контейнера со льдом, чтобы вытащить шампуры и снять с креветок хитин. Затем они отрезали все неровные куски мяса со стороны головы, чтобы креветки получились аккуратными и симпатичными. Обстригли хвостовые плавники под нужным углом. Аккуратно перерезали брюшные сухожилия, чтобы развернуть креветку и сделать ее плоской. Если резать слишком глубоко, то можно разрезать креветку пополам. Зоран ходил рядом и давал указания.

— Креветки для суши мариновать не надо, — говорил он. — В Японии их редко маринуют. Но американцы любят сладенькое.

А вот вымыть креветки надо, потому что в них много дерьма. Каждую свою креветку Такуми опускал в кастрюлю с соленой водой и большим пальцем прочищал ее, выскребая миниатюрный пищеварительный тракт. Многие слушатели забыли об этом, оставив свои креветки полными экскрементов.

Зоран стоял во главе стола, наблюдая за конвейером.

— Вот когда начнете работать в суши-баре, вам придется в первую очередь делать это. Много