Калифорния. Краткая история суши

эби для суши.

Наконец креветки высыпали в миски с уксусом из-под маринованного имбиря.

Такуми включил свет над задним суши-баром, и разношерстная команда поваров-учеников заняла свои места. Ресторан открылся.

* * *

Маркос вспомнил приятное волнение, которое он испытывал на вечеринке в «Парамаунт Пикчерз», когда горячие девочки флиртовали с ним за суши-баром. Но с тех пор ему ни разу не удавалось использовать свое положение повара суши, чтобы познакомиться с крутыми девчонками. Ему было семнадцать лет. Если бы Маркос был креветкой из рода Pandalus, то очень скоро лишился бы яиц.

Суши — это приманка, тем более теперь у него есть некоторые навыки. Маркос сделал роллы «Калифорния» и «спайси туна» и положил их на тарелку с соевым соусом.

Одетый в костюм повара, он стоял у входа в ресторан и пытался выглядеть привлекательным.

К нему направлялись две женщины.

— Э-э-э-эй, да-а-амочки! — сказал Маркос нараспев. — Не желаете ли суши?

— Нет, спасибо, мы уже поели. — Они посмотрели на тарелку. — Это ты приготовил?

— Ага! — Маркос сделал приглашающий жест в ресторан, но женщины прошли мимо.

Приближались еще две симпатичные девушки с сумочками и сотовыми телефонами в руках.

— Приве-э-э-эт! Не желаете ли суши?

Девушки улыбнулись.

— Нет, спасибо.

Маркос с несчастным видом смотрел им вслед. «Может, я страшный?»

Через несколько минут Маркос сдался и ушел внутрь.

— Нда-а-а, — сказал он. — Маркетинг в сто раз труднее, чем кажется. Я думал, что все захотят бесплатного суши. — Маркос немного подумал. — Может, нам заказать рекламу по телеку?

Голодный и усталый, Такуми отрезал несколько тонких ломтиков тунца и исчез на кухне. В одиночестве он намазал на тунец свежую томатную пасту, сбрызнул его оливковым маслом и посыпал измельченным чесноком и чесночными чипсами — итальянское карпаччо. Сырой тунец едят не только японцы. Такуми проглотил его.

В суши-баре слушатели решали, как лучше приветствовать посетителей. В закусочной «Сабуэй» через дорогу с этим было проще. Там при появлении клиентов сотрудники просто кричали: «Добро пожаловать в „Сабуэй“!».

— Лично я, — заявила Кейт, — просто подожду, когда все начнут кричать, и сама буду кричать «ра- ра-ра-ра».

В этот момент вошли две привлекательные женщины. Почти в унисон слушатели выдали что-то напоминающее «Ирасяй-масэ». Женщины сели к Маркосу. Ему оставалось только поразить их своим мастерством приготовления суши.

Маркос прокашлялся и приветствовал посетительницу дрожащим голосом. Женщины заказали нигири с альбакором. Маркос трясущимися руками взят из ящичка «нэта» ломтик альбакора.

— И как долго ты этим занимаешься? — спросила брюнетка.

— Ну, где-то полтора месяца, — честно ответил Маркос.

— Раньше мы частенько здесь бывали, — сказала брюнетка.

Маркос сделал четыре нигири и положил их на слишком маленькую тарелку. А про соус и вовсе забыл. Он подал тарелку женщинам. Брюнетка вернула тарелку.

— Можно сюда немного соуса?

Маркос покраснел. Он капнул немножко соуса на каждый кусочек рыбы. Брюнетка положила в рот одно нигири. Она сморщилась и издала звук, который явно означал отвращение.

Маркос в ужасе посмотрел на нее.

— Переборщил с васаби?

— Нет, — сказала брюнетка. Она полезла в рот пальцами. — Там была косточка.

— Ой! — Маркос опустил голову. — Извините.

Неважно, кто нарезал рыбу. Убедиться в том, что ее можно есть, — обязанность повара.

Пришла мать Кейт. На этот раз вместе с ее братом. Кейт сделала им отличный ролл.

— Как вкусно, дочка, — сказала мама. Кейт улыбнулась.

Позже мама пробралась к рабочему месту Кейт и сфотографировала ее. Кейт закатила глаза.

— Ну, ма-а-ма!

Под конец Кейт взяла немного огурцов, риса и нори и отправилась домой — тренироваться делать роллы.

22. Настало время орыбиться

— Все готовы орыбиться? — прокричал Зоран на занятии следующим утром. — С этой минуты — рыба, рыба, рыба!

Он злобно ухмыльнулся.

— Вам придется выучить японские названия всех частей рыбы. — Он посмотрел на стол. — А тебе, Такуми, придется выучить английские названия.

Зоран продолжал:

— Если повар говорит вам «содзи сакана», то он хочет, чтобы вы почистили рыбу. Не нарезали. Просто почистили. Вынули жабры и внутренности.

Опять внутренности? Кейт старалась не падать духом. Она не хотела, чтобы на этот раз Зоран сказал ей, что она неправильно приготовила рыбу. Ей надоело быть самой плохой ученицей.

Зоран схематично нарисовал рыбу на доске. Он обозначил все части рыбы и написал их японские названия. Слушатели торопливо переписали все в тетради. Зоран с грохотом поставил на стол картонную коробку. Опять скумбрия.

— Саба! Сегодня мы будем готовить суши саба и сашими.

В старой столице Киото скумбрия была самой распространенной рыбой, которая использовалась для приготовления первого суши. Именно тогда повара клали на рис целые филе рыбы и прижимали их камнями. Однако для суши никогда не использовали сырую скумбрию. Но ее и не варили.

— Обычно ее маринуют с солью и уксусом, — сказал Зоран. — Вы обязаны знать, что в скумбрии часто бывают паразиты.

Скумбрию опасно подавать сырой. Ее так трудно сохранить свежей, что японские повара часто говорят: эта рыба портится, даже пока живая. Съев сырую или недоваренную скумбрию, человек может подхватить более пятидесяти видов различных паразитов. Чтобы избавиться от некоторых из них, может понадобиться хирургическое вмешательство. Чаще всего встречается червь анизакис, личинки которого любят жить в скумбрии.

Хитрые личинки анизакиса плавают в воде и выглядят довольно аппетитно. Они хотят, чтобы их съели. Обычно это делают мелкие ракообразные. Личинки счастливо живут в желудке креветки или криля, пока не появится скумбрия и не съест ракообразных. Затем личинки вылезают из рачков и попадают в кишечник или, реже, в мышцы рыбы.

Скумбрия нужна хитрой личинке, поскольку через какое-то время рыбу съедает млекопитающее, для личинки лучше всего, если это будет дельфин или кит. Попав в желудок млекопитающего, личинка превращается во взрослого червя. Эти черви пользуются ртом, как бормашиной, чтобы пробраться в желудок млекопитающего. Они спариваются друг с другом и откладывают яйца, которые выходят наружу с экскрементами млекопитающего — и все повторяется снова.