Калифорния. Краткая история суши

— Разрежь! — ответил он бодро.

— Пополам?

— Ага.

Кейт попробовала, но голова падала набок и чуть не выскользнула из-под ножа.

— Не порежься, — сказал Зоран. — Надави на нож. Сильнее.

Кейт попыталась ровно установить голову рыбы на доске, но Зоран остановил ее. Он взял нож, поднял его в вертикальное положение и изо всех сил воткнул его в рот рыбы. Расколов череп пополам, лезвие уперлось в доску.

Теперь на доске лежали две половины головы, которые все еще соединяла часть кости. Зоран резко рубанул ножом по доске. Брызнула кровь. Кейт зажмурилась.

* * *

Такуми собрал все рыбьи головы на кухне. Он верил, что все в мире имеет душу, поэтому не хотел, чтобы пропала хоть одна часть живого существа, которую еще можно употребить в пищу.

Героиня японских комиксов, молодая женщина-повар Кирара, разделяет ту же философию. С рыбой на кухне она обращается так, будто это маленькое божество, способное чувствовать. В конце рабочей недели, стоя за суши-баром, Кирара собирает недоеденные порции суши и плачет, выбрасывая их.

Такуми очистил головы тай, пожарил их с солью, перцем и мукой. Затем прокипятил на медленном огне в кастрюле с луком-пореем, даси, соевым соусом и саке, ухитряясь одновременно чистить рыбу.

— Берите свои филе, — сказал Зоран классу. — Вы все нужны мне на кухне.

Тай лучше всего подавать с чешуей, потому что она придает вкус и цвет. Но чешуя у него слишком твердая, чтобы подавать в сыром виде. И вот загадка: как сварить чешую так, чтобы рыба осталась сырой?

Зоран положил филе на бамбуковый дуршлаг чешуей вверх и облил ее горячей водой. Чешуя сразу же натянулась и стала завиваться по краям. Зоран взял филе голыми пальцами и положил его в ванночку с ледяной водой.

— Если чешую хорошенько не прогреть, ее будет просто не разжевать. — пояснил он. — А если перегреть, то рыба сварится.

Кейт подошла к столу. Она положила филе в дуршлаг. Вроде бы сделала то же самое, что и Зоран, но, дотронувшись до филе, от которого вздымался пар, Кейт вскрикнула:

— Ай! Мне не взять. Она горячая!

Филе лежало в дуршлаге и варилось. Подскочил один из слушателей и схватил филе. Морщась от боли, он бросил его в холодную воду. Каждый слушатель проделал то же, что Зоран. Все вздрагивали, обжигая пальцы. Зоран объявил пятнадцатиминутный перерыв.

У Кейт жгло пальцы. Это было долгое утро. Она подошла к плите, у которой, помешивая суп в кастрюле, стоял Такуми. Он улыбнулся и налил немного супа Кейт. Из тарелки выглядывала голова рыбы. Кейт отпила бульона. Затем еще. Она вытащила голову рыбы и откусила кусочек.

— М-м-м. Вкусно! — сказала Кейт.

Такуми кивнул. Он считал, что самое вкусное мясо в голове, потому что челюсть и плавник постоянно в работе. Такуми показал Кейт, как отщипывать лучшие куски мяса с головы с помощью палочек для еды. Затем он достал голову из своей тарелки. Вынул глаз.

— Это вкусно, — сказал Такуми и проглотил глаз.

Зоран позвал всех обратно в класс. Настало время делать суши и сашими с филе тай. Основная задача при подаче тай — после того, как сожжешь пальцы. — сделать так, чтобы эту разноцветную чешую было видно.

— Когда западный потребитель видит чешую, — объяснял Зоран, — он нередко морщится. «Э-эу». Поэтому потребителя нужно воспитывать.

Кейт внимательно посмотрела на блестящие красные ломтики тай. Под зернистой чешуей виднелись прозрачные студенистые мышцы.

* * *

Мышцы любого живого существа состоят из волокон двух видов: быстро сокращающихся и медленно сокращающихся. Первые можно сравнить со спринтерами: они быстро сокращаются, но и быстро утомляются. А вот вторые — это марафонцы: сокращаются медленно, но зато обладают большой выносливостью.

Быстро сокращающиеся волокна светлые и прозрачные. Белое мясо индейки, которое едят на День благодарения, состоит как раз из этих волокон — индейки делают крыльями несколько быстрых энергичных взмахов. Большую часть времени индейка ходит, поэтому ее ножные мышцы состоят из медленно сокращающихся волокон. Это темное мясо. Мышцы многих млекопитающих, в том числе и человека, многофункциональны и состоят из волокон обоих типов.

Кажется, мышцы рыбы должны были бы состоять из медленно сокращающихся волокон, поскольку рыба постоянно находится в движении. Но у воды свои особенности. Медленно плавать легко, особенно с такой формой тела, как у рыбы. Но попробуй увеличить скорость — вода сразу же окажется твердой, как стена. Сопротивление возрастает прямо пропорционально скорости.

Это означает, что у большинства рыб объем мышц, которые они используют постоянно, очень мал — они представляют собой всего лишь пару тонких темных волокон с обеих сторон тела, волокон, обычно проходящих прямо под кожей. Например, в поперечном сечении стейка из лосося по обеим сторонам прямо под кожей видны два треугольника из темного мяса. Это мышцы из медленно сокращающихся волокон, которыми рыба пользуется при нормальном плавании. Если бы лососёвым никогда не приходилось плавать быстро, то они были бы похожи на длинную тонкую палку.

Все остальные мышцы рыбы — от 60 до 90 %, в зависимости от вида, — это светлые, быстро сокращающиеся волокна, которые используются в экстренных ситуациях, когда рыбе нужно хорошенько разогнаться. Быстро сокращающиеся волокна хорошо функционируют при резких кратковременных движениях, поскольку имеют собственный запас топлива — углеводов. Ферменты в волокнах перерабатывают это топливо в энергию, причем настолько быстро, что волокна моментально расходуют запас кислорода. Волокна могут функционировать без кислорода, но недолго. Они отключаются для восстановления ресурсов, и на этом гонка заканчивается.

По-другому обстоит дело с медленно сокращающимися волокнами. В качестве топлива они сжигают жир, для чего требуется большое количество кислорода. Эти жиросжигательные установки используют армады транспортных средств для доставки кислорода к месту сжигания, поэтому им не приходится отключаться. Транспортные средства — это белок миоглобин. В то же время частью жиросжигательного оборудования выступают белки цитохромы. Миоглобин и цитохромы оснащены чем-то вроде крюка для удержания кислорода. Крюк сделан из железа. Эти железосодержащие белки имеют красный цвет, однако при тепловой обработке становятся коричневыми.

Именно поэтому темное мясо темное.

Бледное мясо красного тай, на которое смотрела Кейт, целиком состояло из быстро сокращающихся волокон. Мышцы рыб, которые с точки зрения повара суши относятся к разряду белых, — морских карасей, снэпперов, камбалы — это все в основном быстро сокращающиеся волокна. Таким рыбам не свойственны сезонные миграции на дальние расстояния, и, в отличие от скумбрии, лосося и тунца, они не накапливают запасы жира. Поэтому многие любители суши в Японии традиционно предпочитают именно эти виды рыб. Студенистые мышцы в филе Кейт представляли собой постное мясо со слабым вкусом, которое разве что не хрустит во рту.

Японцы любят красный тай за его чистый, сладковатый вкус. Тай недостает умами, так в нем содержится на 25 % меньше ИМФ, чем в пеламиде. Однако в мякоти тай много сладкой аминокислоты глицина — в три раза больше, чем в мясе тунца.

— Это очень вкусная рыба, — сказал Зоран, отрезая от филе куски для суши. Он сделал несколько нигири со снэппером. Разложив их на подносе, Зоран добавил на каждый по капле какой-то таинственной зеленой пасты и предложил:

— Попробуйте.