Калифорния. Краткая история суши

Кейт съела один нигири. Ничего подобного она в жизни не пробовала. Никакой жирности горбуши или желтохвоста. С тонким сладковатым вкусом рыбы и ее чешуи смешивался букет необычных ароматов таинственной пасты: нотки лайма, гвоздики и орегано, — и ко всему этому добавлялась легкая пикантность. На лице Кейт изобразилось изумление. Это самое вкусное суши, какое она только ела.

Зоран выглядел довольным. Он раскрыл секрет. Зеленая паста — это смесь редкого ароматного азиатского цитрусового фрукта под названием «юзу» с зеленым перцем чили. Эта паста идеально подчеркивала сладкий вкус красного тай.

Слушатели начали делать нигири из своих филе. Кейт резала рыбу своим янаги. Она пользовалась этим ножом уже третий раз за неделю, но он все еще был острым.

* * *

Зоран прохаживался по классу, наблюдая за работой слушателей. Он неодобрительно покачал головой. Ребята стояли сгорбившись и вертели нигири у самого лица, как старушки, которые вяжут носки.

— Вы выглядите вот так.

Зоран скрючился и сделал несколько медленных и напряженных движений руками.

— Выпрямитесь, руки спереди, минимум движений, максимум эффекта. Поднимите рыбу. — Он высоко поднял ломтик рыбы. — Приготовьте рисовую основу. Если ваш нигири разваливается, то сделайте так. — Он выпрямился, вытянул руки перед собой и повертел нигири на ладони. — Тогда клиент подумает, что вы делаете хорошее суши, а не пытаетесь исправить плохое.

Зоран ходил взад-вперед и кричал, как старшина роты:

— Уверенность! Гордость! Если быть, так быть лучшим!

После занятий Кейт поздравила себя. Она даже не думала, что когда-либо сможет сделать то, что сделала сегодня. Пока все остальные точили ножи, она сняла форму и собрала свои инструменты в футляр. Она оставила яблоко на стойке суши-бара. За ней наблюдал Зоран. Он заметил, что Кейт не остается после занятий, и окликнул ее:

— Эй, куда? А ножи?

Кейт обернулась, но не остановилась:

— Что?

— Не забудь сегодня поточить свои ножи!

Кейт кивнула:

— Хорошо.

32. Спусти зверя

Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она наткнулась на Зорана.

— Я съел твое яблоко, — сказал он.

Пока Зоран проверял присутствующих, Кейт сделала глоток из большой банки «Ред Булла». Маленькой банки ей уже не хватало. А тем утром она и вовсе перешла на банку напитка с двойной дозой кофеина — «Энергия монстра». На одной стороне банки было написано: «Спусти зверя», что вполне соответствовало тому, что в то утро ожидало слушателей в холодильнике.

— Сегодня повеселимся, — сказал Зоран. — Как по-японски называется желтохвост?

Желтохвост — это одна из самых распространенных рыб для суши. Но даже знатоки суши не могли договориться о том, как правильно называть эту рыбу. Новичку достаточно просто не спутать ее с некоторыми разновидностями камбалы и снэппера, которых тоже именуют желтовостами.

Зоран засмеялся.

— Вот уж тут действительно легко запутаться.

Он подошел к доске и написал:

• модзяко — мальки 2,5–5 см;

• вакаси — 5–15 см;

• инада — 15–40 см;

• вараса — 40–60 см;

• бури — взрослые особи.

Желтохвост — это то, что японцы называют «восходящей рыбой». В разные периоды жизни рыба получает новое название, потому что в разные периоды жизни она имеет разный вкус. Например, вкус инады (молодой особи, которая в течение нескольких лет совершает кормовые миграции на север) отличается от вкуса бури (взрослой рыбы, которая плывет на юг на нерест), несмотря на то что это один вид рыбы. Название «восходящая рыба» восходит к старому буддистскому термину, обозначающему молодого человека, который готовится стать монахом.

Чтобы усложнить все еще больше, жители разных районов Японии используют для различных стадий жизни желтохвоста разные наборы названий. Те названия, которые Зоран написал на доске, были приняты в Токио. В районе Киото жизнь желтохвоста делят не на пять, а на семь периодов и используют собственный набор названий, который никак не пересекается с токийской терминологией. А в других регионах страны используются и вовсе другие названия. Странно, как японцы вообще умудряются заказывать эту рыбу в ресторане.

Есть еще одна трудность. Раньше жители Западной Японии использовали слово «хамати» для наименования четвертой, так сказать, подростковой, стадии жизни рыбы. А сейчас, объяснял Зоран, так называют любого желтохвоста, выращенного на ферме, потому что на фермах рыбу отлавливают на пике зрелости.

— Да, кстати, — сказал Зоран. — Говорить «выращенный» — это непрофессионально. Надо говорить «разводимый».

В течение долгого времени желтохвост, пойманный зимой, был у японцев в почете, особенно бури из Японского моря, который направляется на юг после нескольких лет кормовых миграций в богатых пищей северных водах. Мякоть таких рыб твердая, ароматная и жирная — около 20 % жира. Однако бури переносят личинки анизакиса и быстро портятся. Поэтому их редко использовали для суши.

В 1970-х годах фермы, где разводили желтохвостов, начали круглый год поставлять жирную рыбу в больших количествах, и японцы перешли на более жирную пищу. Сегодня, как и в Америке, посетители суши-баров в Японии зачастую отдают предпочтение мягким, жирным желтохвостам с ферм, несмотря на то что их вкус гораздо слабее, чем у желтохвостов, выросших на воле. В рыбе с фермы содержится около 30 % жира. Сторонники традиционного суши считают, что это уж слишком. Зоран, например, не мог есть желтохвостов с ферм. Ему казалось, что они очень маслянистые.

Зоран вкратце рассказал слушателям о разведении желтохвоста на фермах. Желтохвосты, живущие на воле, мечут икру в юго-западных водах Японии. Их мальки, модзяко, массово собираются на коврах из водорослей. В водорослях обитает еще около семидесяти видов рыб, но модзяко там больше всех. Рыбаки без труда ловят их живьем. Одна такая рыбка весит не более восьми граммов.

На воле эти мальки вырастают и несколько лет плавают на большие расстояния, гоняясь за добычей, и в то же время проходят стадии вакаси, инада и вараса. Наконец, когда они достигают возраста бури, что случается зимой, их ловят и подают на стол как угощение. На фермах же они живут почти так же, как животные, которых откармливают, чтобы потом сделать из них деликатесы, хотя и с меньшими неудобствами. Подобно разводимым на ферме лососям, желтохвосты с ферм