Калифорния. Краткая история суши

в основном изнеженны и ленивы.

Фермеры кормят мальков три-четыре раза в день. Крошечные рыбки быстро растут, а их вес увеличивается в сто раз. Также рыбам делают прививки, поскольку в таких тесных условиях существует опасность эпидемии, как, например, в хозяйствах, где разводят лососёвых. Рыб помещают в плавучие загоны.

Заболевания не единственная проблема. Человек любит есть желтохвостов, но и желтохвосты любят есть друг друга. Так что вообще странно, как этот вид еще не вымер. Ночью, когда рыбы перестают плавать, фермеры разделяют их по размеру и помещают в отдельные клетки, чтобы крупные особи не съели мелких.

Каждый день работники фермы из специальных пушек обстреливают загоны питательными шариками. Эти кормовые шарики похожи на те, что используются для корма лососёвых: они сделаны из жирной рыбы — скумбрии, сельди, сардин и анчоуса, иногда с дополнительными дозами масел и витаминов.

Желтохвост съедает так много этого корма и так мало двигается, что в его теле накапливается огромное количество жира, который разжижает коллагеновые волокна, удерживающие мышцы вместе. Поэтому у желтохвоста с фермы мягкое мясо.

Независимые ученые провели тщательное исследование лососёвых, выращенных в неволе, и обнаружили, что эти рыбы накапливают гораздо больше полихлорированных бифенилов, чем их дикие сородичи. Подобные исследования пока еще не коснулись желтохвостов. Этих жирных рыб употребляют огромное количество любителей суши. Неудивительно, если с желтохвостом дело обстоит таким же образом.

Как правило, большую часть желтохвостов для суши, вне зависимости от места расположения ресторана, его типа или цены готового продукта, привозят из рыбоводческих хозяйств, расположенных на западном побережье Японии. На сегодняшний день разводимые на фермах желтохвосты составляют 70 % всей рыбной аквакультуры Японии. И лишь четвертая часть желтохвостов на японском рынке пойманы на воле.

— Кампати — это дикий желтохвост с постным мясом, — продолжал Зоран. Кампати — это вид, наиболее близкий хамати. — Если кто-то хочет желтохвоста, но нежирного и с более слабым вкусом, можете подать ему кампати.

Однако теперь на рыбоводческих фермах начали выращивать еще и жирных кампати. Возможно, в скором времени эпитеты «постная» и «дикая» вообще нельзя будет применять к рыбе.

— Сегодня у нас три партии рыбы, — сказал Зоран. — Первая прибыла из Японии, и эту рыбу можно есть сырой. А на рыбе из двух других партий можно потренироваться.

Доставленная самолетом рыба из японского рыбоводческого хозяйства была более свежей, чем рыба из Южной Калифорнии.

Зоран достал из холодильника свежую японскую хамати, без головы и внутренностей. А вот хвост был на месте, и, кстати, он не был такой уж и желтый. Зоран сказал слушателям, что в основном желтохвостов перевозят без головы, чтобы больше поместилось. Длина туловища этой рыбы составляет около шестидесяти сантиметров.

Зоран аккуратно положил рыбину на полотенце на разделочной доске и вытер ее другим полотенцем. Кейт залюбовалась блестящей чешуей. Ее поражало, что рыба может оставаться свежей после долгого пути из самой Японии.

— Многие американцы едят хамати, — сказал Зоран. — И при этом говорят, что не любят скумбрию. По-моему, это бред. Мне кажется, что у скумбрии менее рыбный вкус.

Зоран провел рукой по рыбине.

— Сначала надо соскоблить чешую, так?

Он начал водить рыбочисткой по чешуе. Кейт приготовилась услышать громкий скрежет. Но скрежета не было. Рыбочистка гладко скользила вверх и вниз по телу рыбы. Преподаватель посмотрел на слушателей и глупо улыбнулся.

— Не берет. Чешуя очень мелкая. Придется срезать.

Чешуя у желтохвоста не такая мелкая, как у скумбрии, что доставляет известные неприятности повару: чешуя слишком крупная, чтобы есть, и слишком мелкая, чтобы соскоблить. Зоран взял свой янаги и начал аккуратно срезать чешую, словно чистил манго. Кожа с чешуей отходила полосками.

— Ну, ладно. А теперь вторая рыба.

Зоран отвел слушателей на кухню. Он положил на кухонный стол две огромные пластиковые разделочные доски, а затем скрылся в холодильной камере.

Когда он снова появился, у него в руках была целая рыбина. Кейт в изумлении раскрыла рот: чудовище больше метра в длину. У этой рыбины все было на месте, и голова тоже. Зоран с грохотом бросил ее на разделочную доску и снова пошел в холодильник, за второй такой же. Хвостовые плавники у рыб были совершенно желтые.

— Вот эти дешевые, — сказал Зоран. — Четыре с половиной доллара за килограмм. Да они больше и не стоят. — Он помахал перед носом рукой. — Ну и вонь!

Такуми засмеялся и кивнул.

— И ничего нельзя делать, пока не счистите чешую, — сказал Зоран. — Удачи!

Удачи? Да уж! Кейт с сомнением посмотрела на огромную рыбину и по глупости сделала вдох носом. Один из слушателей принялся срезать чешую. Поверхность рыбы так круто извивалась, что за раз у него получалось отрезать лишь тонкую полоску чешуи.

Он отошел и дал Кейт попробовать. Девушка взяла свой «ивовый» янаги, но у нее с трудом получалось направить его туда, куда ей хотелось. Со вчерашнего дня нож затупился. Она надавила слишком сильно и прорезала до мякоти. Кейт отскочила и отставила разрез. Свежевать такую большую рыбу все равно что снимать кожу с человека. Чистить продолжил стоявший рядом слушатель. Только на одну сторону ушло пятнадцать минут. Кейт наблюдала.

— А для чего вообще нужна чешуя? — спросила она.

Это был хороший вопрос.

Сотни миллионов лет назад океанические черви прятались от хищников в ил. Когда же эти черви превратились в рыб, они стали свободно плавать. Для защиты тела у них развилась броня. Первые рыбы назывались панцирными, или плакодермами — от греческого слова, означающего «пластинчатая кожа». На голове и шее этих рыб имелись большие костные пластины.

Но такая броня была очень громоздкой. И тогда в качестве альтернативы появилась менее надежная, но более удобная чешуя. Потери в прочности рыбы компенсировали скоростью и ловкостью. Чешуя — настолько удачное творение природы, что встречается она повсеместно. Чешуей покрыты тела змей. У акул независимо от костных рыб развилась собственная разновидность чешуи. То же самое и у насекомых — чешуйки на крыльях.

У некоторых рыб необычная чешуя, у других ее вообще нет, а у каких-то рыб она появляется или исчезает в определенные периоды жизни. Такие виды рыб запрещено есть иудеям. Например, угри, согласно Торе, считаются некошерной пищей. Некоторые раввины считают некошерной меч-рыбу: в раннем возрасте она сбрасывает чешую, чтобы быстрее плавать.

Зоран смотрел, как слушатели сделанными вручную ножами срезают чешую желтохвоста. Задачка, надо сказать, не из легких.

— Вдумайтесь, на дворе две тысячи пятый год, — сказал Зоран. — А мы все еще используем эту технологию.

Он сходил к раковине и вернулся с металлической щеткой.

— Это вообще-то не по-японски. Но в принципе можно и вот этим. В большинстве ресторанов, где подают хамати, у поваров просто нет времени, поэтому они пользуются щеткой. — Преподаватель посмотрел на нее. — Хорошая вещь. — Затем он отложил щетку. Его ученики все делали по-японски.