Здоровое питание в вопросах и ответах

на воздухе и внутри высококислотных продуктов, вот почему такие продукты обрабатываются на водяной бане. Но бактерия прекрасно выживает в неправильно обработанных низкокислотных продуктах. Их термическая обработка при температуре 120 °C убивает бактерию за пять минут — именно поэтому так важно консервировать их при определенной температуре, давлении и на протяжении указанного периода времени (которые зависят от вида конкретного низкокислотного продукта).

Clostridium botulinum — это серьезная проблема для тех, кто консервирует низкокислотные овощи и фрукты в домашних условиях. Если продукты были неправильно обработаны, бактерия начнет размножаться в бескислородной (анаэробной) среде запечатанной банки, отравляя содержимое сильнейшим ядом. Токсин образуется в бракованных консервах, например, в банках с подтекающей крышкой. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы консервные банки не были вздутыми, а посреди крышки была небольшая впадинка (и чтобы крышка не открывалась слишком легко). В противном случае это может означать, что банка наполнена газом, образовавшимся в процессе размножения бактерий. Потребление таких продуктов может привести к нервному параличу, сильной рвоте и даже летальному исходу. И хотя существует две иммунные сыворотки против ботулизма, их эффективность зависит от количества и времени пребывания токсина в организме.

Другие способы консервирования

Что такое вакуумно-сублимационная сушка?

Вакуумно-сублимационная (она же лиофильная) сушка — это замораживание продуктов с последующей сушкой в вакууме, техника консервирования овощей, фруктов и мяса, позволяющая хранить их неограниченное время. При этом большинство продуктов сохраняют свой вкус и питательную ценность, например, было установлено, что обработанные таким образом (сублимированные) ягоды сохраняли до 90 % антоцианов — соединений, которым ягоды обязаны своим цветом и которые помогают предотвратить развитие некоторых видов рака. И хотя сублимационная и обычная сушка считаются способами консервирования, между ними есть несколько отличий: традиционное высушивание или вяление меняют цвет и консистенцию продуктов и не всегда позволяют удалить из них всю воду, а значит, такие продукты быстрее портятся.

Примерно в 1200 г. древние инки практиковали нечто похожее на технику сублимационной сушки, замораживая еду ночью на высокогорье, а потом высушивая ее на солнце. Сегодня сублимированные продукты, пользуются популярностью у тех, кто нуждается в легкой (чем меньше воды, тем меньше вес), компактно упакованной и вкусной пище, которую можно хранить при любой температуре без потери качества. К таким людям относятся любители походов и путешественники, военные и даже астронавты на Международной космической станции.

Как проходит процесс вакуумно-сублимационной сушки?

Сначала продукты подвергают мгновенному замораживанию. Затем их помещают в вакуум, и замороженная вода испаряется, минуя фазу жидкого состояния (этот процесс и называется сублимацией). Пища при этом теряет до 98 % всей влаги (температура, при которой происходит сублимация, может достигать –45,6 °C). Далее продукты запаковывают с помощью азота, чтобы предотвратить попадание внутрь воды или воздуха, а значит, исключить возможность разложения. Чтобы съесть тот или иной сублимированный продукт, нужно просто добавить в него воды. В большинстве случаев продукты сохраняют свои первоначальные характеристики — цвет, форму, размер, вкус и консистенцию. Естественно, у такого способа консервирования тоже есть свои недостатки: для вакуумно-сублимационной сушки требуется очень много энергии, намного больше, чем для домашнего консервирования или заморозки, — с точки зрения экологии это большой минус.

Как консервировать продукты с помощью сахара?

Когда дело касается консервирования, большинство из нас даже не вспоминает о сахаре, хотя это поистине удивительное вещество. Сахар обладает сильным антисептическим действием, а в больших количествах способен предотвращать порчу продуктов. Вдобавок фрукты, в основном состоящие из воды, можно засахаривать и только потом высушивать, тогда сахар будет составлять 65 % от их массы — так, например, производятся цукаты.

В Европу сахарный тростник попал во время резкого подъема торговли со странами Азии. Именно тогда в условиях северного климата, где не было возможности завяливать продукты на солнце, фрукты стали заливать сиропом из воды и сахара.

Что такое джем и желе и сохраняют ли они свои питательные вещества после обработки?

Джем — это вязкая смесь из нарезанных или перетертых фруктов и сахара, которую варят до получения густой вязкой консистенции. Джемы готовят из одного вида фруктов или из фруктовой смеси. На фабриках, чтобы джем получился густым, но не твердым, в него часто добавляют пектин или используют натуральный пектин, который содержится в фруктах. Желе по консистенции тверже, чем джем, но готовится примерно так же: чтобы получить это тягучее вещество, нужны фрукты или фруктовый сок (сок отжимается из раздавленной фруктовой мякоти), к ним добавляется сахар (и иногда пектин), и все это