варится, пока не получится более твердая, чем джем, субстанция. Джемы и желе в основном сохраняют питательные вещества, хотя некоторые и разрушаются, поскольку в процессе приготовления фрукты проходят термическую обработку.
Нет, мед и столовый сахар практически не отличаются по своему химическому составу, для организма эти вещества практически идентичны. Ни сахар, ни мед не обладают питательной ценностью, зато в них много калорий; и, если уж на то пошло, в сахаре калорий даже меньше, чем в меде, — 16 ккал против 22 ккал соответственно. Причина заключается в консистенции: в меде сахар растворен и занимает не так много места, поэтому в одной чайной ложке меда его содержится больше, чем в чайной ложке сухих кристаллов сахара.
Да, древние цивилизации использовали мед для консервирования продуктов, в основном фруктов. В Греции фрукты вымачивали в меду, высушивали, укладывали в сосуды и плотно закрывали крышкой.
Для консервирования некоторых продуктов часто используется алкоголь. В основном он добавляется к маринаду или сахару при домашнем консервировании варенья или желе. Поскольку алкоголь известен своей способностью нейтрализовать токсины, он предохраняет консервированные продукты от порчи. Использовать можно практически любой пригодный для употребления алкоголь (естественно, к этой категории не относится метиловый спирт). Поскольку в нем не могут размножаться бактерии, во всем мире он считается отличным консервантом.
Довольно часто мясо выдерживают, чтобы сделать его нежным или сохранить внутри него влагу. Существует два главных способа выдерживания: влажное и сухое. Влажное выдерживание — это техника, при которой мясо (чаще всего говядина) выдерживается в вакуумной упаковке, чтобы сохранить влагу внутри. Много времени это не занимает — обычно нужно всего несколько дней, к тому же мясо не теряет массу и объем.
Для сухого выдерживания (опять же чаще всего говядины) требуется мясо высшего сорта, поскольку для этого процесса жир должен быть равномерно распределен по куску. Выдерживание проходит в холодильной камере в течение 2–3 недель. Сначала мясо высушивают, отчего оно приобретает более насыщенный вкус. Кроме того, во время высушивания натуральные ферменты разрушают соединительные ткани в мышцах, и мясо становится нежнее. На поверхности отруба разрастаются грибы (перед приготовлением эта натуральная «корочка» срезается), чьи ферменты также помогают «смягчить» его. Во время такого выдерживания мясо становится легче примерно на треть, но многие люди считают, что вкус и нежность, которые оно приобретает, стоят потраченных времени и денег. Из-за трудоемкости процесса такое мясо можно найти только в лучших мясных лавках и ресторанах. (О химическом составе мяса читайте в главе «Питание и пищевая химия».)
Нитриты и нитраты — это химические вещества, которые добавляют в продукты, особенно в мясо, в качестве консервантов. В частности, они содержатся в таких обработанных продуктах, как хот-доги, бекон, ветчина, колбаса, колбасные изделия и копченая рыба. Они продлевают срок годности продуктов и защищают их от грибов и бактерий; именно благодаря этим химикатам мясо, которое продается в продовольственном магазине, имеет такой розовый оттенок, а фрукты практически никогда не меняют свой цвет, даже пролежав на полке несколько дней.
Вокруг нитритов и нитратов не утихают споры, так что сегодня их почти перестали использовать. Но в некоторых продуктах с высокой степенью переработки, а также в некоторых маринадах и солениях все же содержатся нитраты, которые в процессе пищеварения преобразуются в такие канцерогенные вещества, как нитрозамины. (О пищевых добавках — в главах «Современное питание» и «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)
Каждый отдельный продукт — от мяса и трав до фруктов и овощей — можно законсервировать несколькими способами.
Консервирование продуктов
