Здоровое питание в вопросах и ответах

В некоторых овощах питательные вещества содержат не только сырые или приготовленные бобы или семена, но и ростки. Ростки — это, в общем-то, молодые растения: семенам некоторых бобовых культур, овощей и даже цветов дают прорасти во влажной среде — и через несколько дней из этих семян появляются ростки. Большинство бобов можно употреблять в пищу с ростками таких растений, как маш, горох и люцерна, а среди овощей полезны ростки брокколи, кудрявой капусты и редиса. Каждый вид обладает своей питательной ценностью. Например, ростки брокколи богаты сульфорафаном, который считается одним из самых мощных натуральных противораковых средств, а также витамином С, бета-каротином и фолатом, в то время как ростки редиса содержат большое количество витамина С и клетчатки, но мало таких питательных веществ, как железо и фолат.

Что такое микрозелень?

Микрозелень вошла в моду не так давно — к ней относится большинство овощей, которые можно есть молодыми. Среди них зеленые листовые овощи, травы, такие как руккола, свекла, базилик, мангольд, лук, горчица, кудрявая капуста и бок-чой. В отличие от ростков, которые прорастают из семян на определенную длину, микрозелень высаживают в землю и дают вырасти всего на 5 см, затем ее срезают и сразу употребляют в пищу — кладут в салаты или добавляют в разнообразные блюда. Эти незрелые, крошечные и нежные версии взрослых растений богаты питательными веществами, хотя, чтобы они принесли хоть какую-то пользу, необходимо есть их в большом количестве.

Приготовление пищи

Что происходит с едой при термической обработке?

Независимо от способа приготовления высокая температура изменяет продукты. Происходит это потому, что молекулы в еде при нагревании в духовке или на сковороде увеличивают свою скорость: быстрые молекулы нагретой поверхности врезаются в медленные молекулы более холодных продуктов питания, заставляя их двигаться быстрее и таким образом подогревая еду. Если во время приготовления еда меняет свой цвет, то причина обычно в выделяемых газах или химических реакциях, происходящих при нагревании (см. далее о реакции Майяра). Если у клеток продукта тонкие оболочки, как, например, у лука или моркови, то при высокой температуре эти клетки разрушаются, и овощи становятся мягче. При дальнейшем нагревании клетки продолжают разрушаться, и овощи превращаются в бесформенную кашу, а у некоторых продуктов портится вкус, поскольку из-за термической обработки в них происходит окисление природных жиров.

Чем различаются самые распространенные способы приготовления пищи?

Существует множество способов приготовления пищи. В таблице перечислены самые популярные из них.

Способы приготовления пищи и их описание

Способ	Как это работает
Жарка (также во фритюре)	Приготовление пищи на тонком слое разогретого масла или жира (сала), как правило, в сковороде или кастрюле. Часто используется для приготовления блюд в сухой панировке или кляре; чаще всего продукты на некоторое время погружаются в масло, разогретое до определенной температуры.
Пассеровка	Приготовление на тонком слое масла в сковороде; лучше всего подходит для тонких или маленьких кусочков мяса и нарезанных овощей.
Жарка на гриле