Именно альдегиды, содержащиеся в кинзе, напоминают некоторым людям вкус мыла или лосьона, потому что эти соединения, действительно, находятся в мылах и лосьонах. Но почему этот вкус ощущают только некоторые люди, а не все? Согласно одной гипотезе, кинзофобы обладают повышенной чувствительностью к вкусу, которой не обладают другие. Люди с повышенной чувствительностью к вкусу, на самом деле, существуют, но они, обычно, реагируют на горький вкус пропилтиоурацила, который большинством людей воспринимается как соединение, начисто лишенное вкуса. Но таких соединений в кинзе нет, и люди с повышенной вкусовой чувствительностью едва ли составляют большинство среди ненавистников кинзы.
Вполне вероятно, однако, что отвращение к кинзе каким-то образом связано с наследственной предрасположенностью. На эту тему есть интересная работа доктора Чарльза Высоцкого из Центра исследования обоняния в Филадельфии. Воспользовавшись ежегодным фестивалем близнецов в Твинсбурге (штат Огайо), Высоцкий предлагал нюхать рубленую кинзу однояйцовым и разнояйцовым близнецам. Среди испытуемых, естественно, были те, кто любил кинзу, и те, кто терпеть ее не мог. Так вот, идентичные близнецы почти всегда высказывались в отношении кинзы одинаково, а разнояйцовые – нет. Вещества, присутствующие в кинзе, были разделены с помощью газовой хроматографии, а затем было показано, что все люди способны улавливать мыльный запах кинзы, но ее ненавистники не способны чуять те запахи, которые воспринимают ее обожатели.
Интересно, но здесь существует и этнокультурная связь. В ходе исследования, проведенного в университете Торонто, наблюдали 1639 молодых взрослых людей, отношение которых к кинзе оценивали по девятибалльной шкале. Для выходцев из Восточной Азии характерно отвращение к кинзе (21 процент). Ненамного отстали от них европейцы (17 процентов). Среди выходцев из Африки ненавистников кинзы оказалось 14 процентов, за ними следуют уроженцы Южной Азии – 7 процентов. Испанцы не любят кинзу в 4 процентах случаев, а выходцы с Ближнего Востока – в трех. Эти данные отражают распространение употребления кинзы по регионам, то есть между симпатиями к кинзе и ее употреблением в приготовлении блюд существует несомненная положительная корреляция.
Несмотря на то, что враги кинзы готовы, скорее, застрелиться, чем жевать свежую траву, они довольно охотно употребляют кинзу в составе готовых блюд, например, в составе соуса песто. Это происходит потому, что в процессе резки, перемешивания и варки кинзы альдегиды испаряются и улетучиваются. Конечно, фанатам кинзы недостает ее вкуса, и они добавляют траву к готовому люду. Что касается меня, то я полностью солидарен с Джулией Чайлд, которая на шоу Ларри Кинга однажды сказала, что, если она обнаруживает в блюде кинзу, то выбирает ее и бросает на пол. Думается, однако, что найдутся люди, которые бросятся ловить кинзу, пока она не упала на пол, чтобы спасти траву с незабываемым вкусом и ароматом, траву, которая с библейских времен вызывала у одних чувство наслаждения, а у других не вызывала ничего, кроме раздражения.
Намазывание доброты
Как могла гнилая картофелина в немецком концентрационном лагере привести к созданию успешной сети закусочных баров в США? Это случилось благодаря необычному доброму жесту эсэсовского охранника.
В Дахау, первом концентрационном лагере Германии, было много литовских евреев, и среди них – Роман Любецкий. С узниками обращались очень жестоко, а голод в лагере был просто невыносимым. Но, судя по всему, не все эсэсовские охранники были чудовищами. Один из них, видя бедственное положение Любецкого, бросил ему тронутую гнилью картофелину, что в тот момент спасло его от голода, и, что еще важнее, вселило надежду. Любецкий выжил, после войны его занесло в Мексику, а оттуда он перебрался в США. Его сын Дэниел очень глубоко переживал происшедшее с отцом и был полон желания сделать все, чтобы этот ужас никогда больше не повторился.
Но что могло быть лучше для начала движения к миру, чем наведение мостов между евреями и арабами на Среднем Востоке? Дэниел начал продавать бутербродную пасту с высушенными помидорами, которую изготовляли на совместном еврейско-арабском предприятии. Эту идею сын представил как бизнес, учрежденный не только ради прибыли. В конце концов, предприятие превратилось в целую империю по изготовлению питательных плиток под общим названием «ДОБРОТА». Это название было дано в честь отца Дэниела, который всю жизнь являл собой пример доброты и сострадания другим, и выживание которого в концлагере стало результатом проявленной к нему доброты. Идея производства плиток родилась, когда Любецкий много работал после создания «Труда для мира», организации, задачей которой стало примирение враждующих народов. Любецкий много ездил, и часто испытывал трудности с питанием. Почему бы не производить питательные высококалорийные плитки, которые всегда были под рукой, чтобы утолить голод, а заодно напомнить о важности доброты? Так появились плитки «Доброта», девизом которых стали слова: «Будь добр к своему телу, будь добр к своим вкусовым сосочкам, и будь добр к миру».
Плитки «Доброта» состоят в основном из орехов, фруктов, семечек, злаков и меда – ингредиенты, которые может увидеть и проконтролировать каждый клиент. Судя по росту продаж после их начала в 2004 году, плитки, очевидно, удовлетворяли вкусу клиентов. Что же касается призыва быть добрым к миру, то в этом отношении тоже все было в порядке, потому что фирма Любецкого ежемесячно жертвует 10 тысяч долларов на развитие местного самоуправления и на муниципальные нужды. Тем не менее, призыв быть добрее к своему организму не устроил Управление по контролю пищевых продуктов и лекарств. Это ведомство без всякого юмора отнеслось к упоминанию «здоровья» на обертке плиток. Оказалось, что есть требования ведомства, которые надо исполнить, чтобы получить право вставить слово «здоровый» или «здоровье» в рекламу питания. Например, блюдо должно содержать меньше 5 граммов общего жира, меньше 2 граммов насыщенного жира и меньше 480 миллиграммов поваренной соли. Кроме того, блюдо должно содержать не меньше 10 процентов суточной потребности в витаминах A и C, а также таких неорганических веществ, как кальций, железо, а, кроме того, белок и волокнистую клетчатку.
Проблема заключалась в том, что плитки «Доброта» содержали больше насыщенного жира, чем допускается правилами, разрешающими употреблять слово «здоровый» на этикетке. Кроме того, нарекания вызвало употребление знака «плюс» для обозначения плиток с повышенным содержанием антиоксидантов, волокон или белка. Здесь тоже существуют свои правила. Для того, чтобы иметь право поставить на этикетку знак плюс, надо, чтобы плитка содержала на 10 процентов питательных веществ больше, чем содержит плитка, отнесенная в категорию простых закусочных плиток. Некоторые плитки «Доброта» не соответствовали этим требованиям.
Действительно ли этикетки на плитках призывали людей потреблять избыток насыщенных жиров под маркой «здорового» питания? Нет. На самом деле, недавние исследования не смогли продемонстрировать связь между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми
