| 20 | 32 | 20 | 28 | |||||
| Итого, граммы | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательным пять компонентов — кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин[14] (или ажгон).
На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей — мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.
По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдова, где имеются свои национальные смеси пряностей.
В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов[15]:
Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70— 80 процентов всей смеси. Этим объясняется их незначительная жгучесть.
| Пряности | Виды смесей | полудушистая | умеренная, | нежгучая |
| жгучая | ||||
| 1. Ямайский перец | 5 | 4 | 5 | |
| 2. Китайская корица | 7 | 8 | 5 | |
| 3. Гвоздика | — | 2 | 5 | |
| 4. Кориандр | 40 | 42 | 35 | |
| 5. Тмин | 5 | 4 | — | |
| 6. Ажгон | 35 | 35 | 35 | |
| 7. Красный перец (чилли) | 5 | 4 | — |
