Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

8. Кардамон	3	1	—
9. Имбирь	—	—	10
10. Черный перец	—	—	5

Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространенная в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Южный Вьетнам, ДРВ). В состав сиамской смеси входят 10—11 пряностей, причем одна из них — лук–шалот — может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелко шинкованного лука–шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:

Сиамская смесь:

1. Чеснок (в порошке).

2. Фенхель.

3. Анис.

4. Бадьян.

5. Куркума.

6. Мускатный цвет.

7. Черный перец.

Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель — укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:

8. Красный перец (две части).

9. Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части).

10. Кардамон (половину части).

Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком–шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь «усянмянь», известная в двух вариантах:

Сладкая «усянмянь»:

1. Укроп.

2. Бадьян.

3. Гвоздика.

4. Корица.

5. Солодка уральская (ароматическое растение).

Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда — в двух частях.

Острая «усянмянь»:

1. Японский перец (хуацзе).

2. Бадьян.

3. Гвоздика (головки, без ножек).

4. Корица.

5. Имбирь.

Все компоненты берут в порошке в равных частях.

«Усянмянь» добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша «усянмянь» и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус, она для этого недостаточно остра.

Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире, и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели–сунели и аджика. Первая — сухая, вторая — пастообразная смесь.

Сокращенный состав хмели–сунели:

1. Базилик	Равные по объему части, в порошке.
2. Кориандр
3. Майоран
4. Укроп
5. Красный перец	1—2% от веса перец общей массы
6. Шафран	десятая доля процента.