| 3. Чабрец. | 3. Чабрец. |
| 4. Мята. | 4. Кинза. |
| 5. Кинза. | 5. Базилик. |
| 6. Петрушка. | 6. Эстрагон. |
Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.
В Молдове и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные, традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).
Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком маринаде
1. Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок)
2. Чеснок – 2 зубчика
3. Укроп – 2 веточки
1. Черный перец – 6 зерен
2. Чеснок – 2 зубчика
3. Укроп – 2 веточки
4. Хрен – 1 лист
5. Сельдерей – 1 лист
1. Черный перец – 4 зерна
2. Красный перец – 1 стручок
3. Чеснок – 2 зубчика
4. Укроп – 6 веточек
5. Петрушка – 1 лист
6. Хрен – 1 лист
7. Сельдерей – 1 лист
8. Лавровый лист – 1 лист
Смесь пряностей для фруктов в кисло–сладком маринаде (на 2 литра воды):
1. Ямайский перец – 5—8 зерен
2. Гвоздика – 5 бутонов
3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка
Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса:
1. Ямайский перец – 10 г или 20 зерен
2. Кориандр – 2 г или 2 чайные ложки семян
3. Гвоздика – 0,5 г или 4 бутона
4. Лавровый лист – 0,5 г или 4 листа
В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли; во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.
Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкая ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус.
Сухие смеси пряностей в странах Юго–Восточной Европы и в Молдове практически не применяются.
Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.
В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизстане, чаще всего входят:
1. Черный перец.
2. Красный перец.
3. Куркума (зарчава).
4. Базилик (райхон).
5. Ажгон (зира).
6. Кориандр (кинза).
7. Чеснок.
К этой «великолепной семерке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, называемые поместному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые галлы[16][16] листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой–либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, черного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а также во все супы, кроме молочных. При этом для супов исключают барбарис и куркуму, способные при нагревании (особенно кипячении) испортить жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты берут для приготовления смеси в равных частях, но иногда одна из пряностей может значительно преобладать над остальными, быть базой для смеси. Обычно такой
