выпуклой части нижнего жернова. В центре верхнего жернова сделано отверстие, в котором закреплена большая воронка или плетенка. В нее засыпают зерно. Потом его растирают между жерновами в муку, которая высыпается через край нижнего жернова. Верхний жернов вращают при помощи бруска трех- четырех футов в длину, отходящего от него под прямым углом. К бруску привязан буйвол. Такие мельницы есть во всех больших городах и деревнях. На кантонских мельницах, многие из которых находятся в западном пригороде, на улице под названием Чжань-му-лань, иногда можно видеть по пятьдесят голов тяглового скота, которых через определенное время сменяют. Чтобы у них не закружилась голова от постоянного движения по кругу, буйволам завязывают глаза. В северных и центральных провинциях я видел за этим занятием пони, ослов и мулов.
Китайцам известны и водяные мельницы. Немало водяных мельниц я видел в Чжэцзяне; в Гуандуне мне попались лишь две-три – в окрестностях Макао. При каждой мельнице есть алтарь, посвященный изобретателю мельниц, после смерти канонизированному, и теперь все мельники почитают его как божество.
На многих полях в центральных и северных провинциях я видел обильно родившееся просо. При этом колосья были особенно тяжелыми на тех полях, где почва песчаная. Между растениями оставляли некоторое расстояние, чтобы облегчить работникам прополку и рыхление земли. Оказалось, что в Китае возделывают два сорта этого растения, которое бывает восьми-десяти футов в высоту. Первый, лучший, сорт этого растения идет в пищу людям, а второй, более грубый, – на корм домашней птице и скоту. Из второго сорта китайцы также гонят вино. Во время путешествия по провинции Цзянси я смог посетить заведение, где из этого растения делали вино; по-видимому, тамошний винодельческий процесс совершенно совпадает с варением солодового напитка в Англии. Из стеблей проса, которые выглядят как высокий узловатый тростник, делают изгороди. А широкие листья, растущие из каждого узла на стебле, вместе с метелками практичные китайцы используют в качестве корма для скота.
Просо мелют следующим образом. На приусадебном участке (или на одном из наиболее удобных мест, если оно предназначено для всей деревни) воздвигают большой круглый каменный помост три фута в высоту. В центре ставят деревянный шест. Вокруг него осел тащит деревянный же каркас, в котором вращается большой каменный валик, вроде тех, которыми пользуются в английских садах. Я заметил, что за работой таких мельниц всегда присматривают женщины. Вполне вероятно, что ими пользовались и древние евреи, поскольку из Талмуда мы узнаем, что у иудеев существовали мельницы побольше обычных ручных меленок, и вращали их ослы. Мельничный жернов, о котором упоминается в Евангелии от Матфея, в оригинале назван ослиным жерновом.
Выжимка бобов
Кроме злаков, о которых я сказал выше, в Китае выращивают огромное множество сельскохозяйственных культур, в том числе бобы, горох, сахарный тростник, индиго, хлопок, кассию и табак.
В северных провинциях хозяйства, где разводят бобы, бывают очень большими. Поскольку тамошняя почва, как правило, плодородна – это глина и песок с перегноем, – урожай собирают отменный. Китайцы разводят мелкосеменные и конские бобы и предпочитают сажать их в феврале и марте. Когда поля распахали, прошлись по ним бороной и удобрили компостом, состоящим из хорошего гумуса, а также лошадиного и коровьего навоза или гипса, который, оказывается, обладает свойством стимуляции роста всех бобовых культур, бобы высаживают рядами при помощи сельскохозяйственных инструментов или вручную. Между семенами оставляют расстояние примерно два фута. Эти промежутки регулярно обрабатывают мотыгой, а сорняки вырывают вручную. Рыхление земли мотыгой такой важный элемент выращивания бобов, что от него в большой степени зависит, каким будет урожай. Как только листья начинают вянуть, а стручки темнеют и тускнеют, начинается сбор урожая. Поля становятся очень оживленными. От восхода до заката солнца можно видеть жнецов с серпами за жатвой и связыванием снопов. Снопы оставляют в поле сушиться и после этого увозят в усадьбу, где обмолачивают цепами. Большое количество бобов и гороха выращивают, чтобы в достатке запасти растительного масла. Чтобы получить масло, бобы помещают в круглую лохань и давят большим каменным жерновом, который приводят в движение быки. Раздавленные бобы складывают в большие прессы, пока все масло не будет выдавлено в баки. Бобовый жмых частью идет на корм скоту, частью его отсылают в Сватоу (Шаньтоу), Кантон и в различные части острова Формоза, где он считается наилучшим удобрением для сахарного тростника.
Раздавливание брикетов бобового жмыха
В Гуандуне есть также большие крестьянские хозяйства, где специально выращивают соевые бобы и горох, но там урожай не перерабатывают на масло – он идет в пищу людям. Продают очень много обработанных бобов и гороха – их в больших количествах закупают люди, которые зарабатывают продажей бобового творога. Для изготовления такого творога соевые бобы размалывают в муку при помощи обычной восточной ручной мельницы. На следующем этапе муку сначала пропускают через сито из грубой хлопчатобумажной ткани, а потом через сито из более тонкой материи. Затем ее варят на медленном огне около часа, пока она не приобретет нужной консистенции. Получившийся продукт можно продавать как готовую еду. Кантонцы обожают соевый творог, который готовится ночью, чтобы его можно было съесть на завтрак. Лишь восходит солнце – почти на каждой улице больших и малых городов провинции Гуандун можно видеть продавцов этого лакомства. Оно очень похоже на бланманже, и в течение многих месяцев после моего приезда в Кантон я был совершенно убежден, что это действительно нечто в таком роде. Китайцы также солят бобы. для этого они кладут в кувшин четыре цзиня{126} бобов вместе с одним цзинем соли, половиной цзиня имбиря и несколькими лянами миндаля и другими специями. Затем кувшин герметически запечатывают и ставят в кладовую. По истечении месяца его открывают, и вкус блюда неизменно радует китайцев.
Бобовые брикеты
Я еще не упомянул о самом интересном способе приготовления соевых бобов. Их в большом количестве покупают люди, которые называются я-цай. В своих заведениях они делают с бобами следующее: кладут их в грубые глиняные кувшины, наполненные чистейшей ключевой водой. Через несколько часов воду выливают, вынимая из кувшинов затычки. В течение двадцати четырех часов это процесс повторяют шесть раз. Через неделю бобы осматривают; оказывается, что каждый дал маленький нежный росток. Затем бобы с ростками продают на овощных рынках как излюбленные китайцами деликатесы. Такое заведение находится у ворот старой кумирни Саньцзе-мяо в западном пригороде Кантона. При нем есть два колодца с водой непревзойденной чистоты.
Горох выращивают почти так же. Китайцы полагают, что больше всего для гороха подходит рыхлая жирная почва, или мергель, и, как мне показалось, стремятся как можно сильнее разрыхлить ее плугом и бороной. Большое внимание уделяют тому, чтобы избавиться от сорняков; путешественник, минуя гороховые поля, часто может видеть работников за прополкой. Когда семена на нижней части стебля созревают, начинается сбор урожая, поскольку, если этого не сделать, горох может пропасть, когда начнут лопаться стручки. Траву или выдергивают с корнем, или срезают серпами, затем ее сгребают в кучи и сушат, часто вороша вилами, чтобы быстрее высыхала, после этого отправляют в усадьбу, где сметывают в стога, которые в конечном счете молотят цепами. Затем непосредственно горох отжимают, чтобы получить масло. Гороховый жмых, как и бобовый, продают в качестве удобрения для сахарных плантаций Гуандуна и Формозы.
Помол арахиса
Кроме того, в больших количествах китайцы выращивают арахис. Особенно много его в Гуандуне. Урожай собирают в декабре, январе и феврале. Арахисовые орехи продаются во всех фруктовых ларьках, и люди едят их очень много. Немало арахиса выращивают крестьяне на масло, которое они высоко ценят. Часто в крестьянской усадьбе можно найти специальную комнату, где выжимают арахисовое масло. Это делают следующим образом. Орехи кладут в горшки или медные котлы и обрабатывают паром, прежде чем истолочь. Толкут их так осторожно и аккуратно, чтобы удалить шкурку или скорлупу, не повредив при этом зерно. После этого зерно кладут в пресс, где оно остается до тех пор, пока последняя капля масла не стечет в бак. Оставшийся жмых иногда используется в качестве удобрения для рисовых полей, иногда идет на корм для скота. А предварительно снятую с арахисовых орехов скорлупу используют как горючее. Одно из самых больших виденных мной крестьянских хозяйств, где выращивали арахис, находилась в Сань- юань-ли (это деревня в тринадцати милях к северу от Кантона).
