собственное дело по их производству.
– Я предполагаю, что ваш брат обычно был слишком занят, чтобы готовить.
– Тинк-тинк-тинк-тинк-тинк-тинк-тонк-тонк-тук. Он никогда надолго не выпускал свой резец из рук. Хотя, бывало, и отвлекался на тушеное мясо, daubes[169] и другие вещи в том же духе, все что быстро и сытно, по-мужски. Одна из наших служанок, ирландка, научила его готовить сносное ирландское рагу. Бартоломью начал готовить его примерно в то время, когда стал все более рьяно отдавать предпочтение скульптуре над живописью. Один из наших домовладельцев даже пытался подать на него в суд за причинение ущерба дому из-за всех этих валунов, которые брат втащил к себе на чердак. Выстраивалась целая процессия груженных глыбами, обливающихся потом рабочих, втаскивающих невозможные тяжести вверх по крутой лестнице, как в любительском спектакле, изображающем постройку пирамид, и вся сцена была окутана запахом кипящей на медленном огне баранины. Я заметил здесь в меню несколько пикантных версий ирландского рагу, приспособленного ко вкусам Христианских Братьев в Мадрасе.
– А вы не помните фамилию домовладельца, который пытался подать на него в суд?
– В самом деле, англо-индийская кухня, в целом, обойденный вниманием, но завораживающе интересный предмет.
Роль, выполняемая пряностями в целом, и карри в частности, также немаловажна в моей собственной стряпне, – продолжил я свои объяснения. (В этих пределах приведенное ранее описание национального влечения к блюдам с пикантным вкусом и запахом можно считать автопортретом. Возможно, что бы мы ни описывали, мы всегда описываем самих себя, и каждое произнесенное нами слово есть всего лишь фрагмент автобиографии наших тел, нашего сознания, фрагмент, позволяющий увидеть картину в целом, как линии барханов пустыни Наска открываются только наблюдателю, чья позиция и чьи мотивы стремятся предвосхитить наше воображение. Что это – ориентировочная разметка посадочной площадки для НЛО? Грандиозный астрономический календарь? Как говорил Ките, «Жизнь человека, если она хоть чего-то стоит, есть постоянная аллегория».) Хотя я должен здесь отметить, что мне по вкусу более легкая, живая палитра восточных ароматов и вкусов нежели тяжелые, «бурдовые» карри и соусы, превалирующие в оторванной от родной почвы восточной кухне, прижившейся сейчас в нашей стране. Консистенция стандартной, принятой в забегаловках карри-версии того, что стало уже британским национальным блюдом, многим обязана технике своего приготовления, когда берется стандартный соус, в который добавляются модифицирующие агенты разной степени токсичности: стандартная бурда + вандалу-эссенция = готовое блюдо. Далее можно отметить, что почти всеми «индийскими» ресторанами в стране владеют и заправляют сильхеты, люди из одноименной провинции в глубине Бенгала; это все равно как если бы во всех «европейских» ресторанах на всех должностях – от шеф-повара до официанта – работали бы исключительно эмигранты из Андорры.
Мои собственные карри более живые, менее стандартные, в них присутствует ощущение четкого контура и разграничения между отдельными объекта присущее подлинному (в противоположность выдуманному и стилизованному) Востоку. В качестве угощения и по особым случаям я готовлю kurma, неострый карри, которому используемые в нем кисломолочные продукты придают легкую умиротворяющую пикантность. Это блюдо необходимо нагревать дважды, один раз до, и один раз – после добавления неустойчивого и потенциально вероломного йогурта. Так что, как справедливо заметила моя юная подруга относительно моей почти профессионально отточенной техники нарезки лука, «морока еще та». В дни торжеств и для ночных пикников я, как известно, нередко могу соорудить pilaff или biriani. В этих двух кушаньях используются возбуждающе-противоречивые методы заправки риса, в зависимости от основательности или деликатности сопровождающего его карри. Особую парадность этой комбинации придает традиционно сулящее удачу украшение готового блюда сусальным золотом, хотя я должен отметить, что сам никогда, несмотря на лечебные свойства, издавна приписываемые золоту, не считал, что кулинарное применение этого непостоянного металла (официально признанного разрешенной пищевой добавкой, кстати, получившей опьяняюще-скучный номер E175) приносит что-то, кроме разочарования. Оба эти блюда монгольского происхождения, они созданы светлокожими арийскими завоевателями с севера, чья роль несущих цивилизацию завоевателей аналогична роли норманнов в Англии. У моего брата был золотой кубок, который ему в знак уважения подарил какой-то экзальтированный меценат. Так вот, в этом кубке Бартоломью, что на мой взгляд хулиганство даже по его меркам, держал кисти. Не все то Е175, что блестит.
Наше меню включает в себя:
Принцип, лежащий в основе этого сочетания, заключается в том, что блюдо из креветок – пронзительное, острое и возбуждающее, в то время как яичное карри – мягкое, кислое и убаюкивающее. Щербет из манго добавляет нелишние нотки сладости, прохлады и терпкости. а для всего меню в целом характерно общее единство цели и воздействие в объединяющих рамках противоположных энергий, что считается принадлежностью, хоть и не исключительной, великих аксиом классических кулинарий Запада.
При приготовлении соусов имейте в виду, что наиболее эффективный способ смягчить остроту чили в еде – использовать крахмалосодержащие и прохладные продукты – рис, картофель, бананы, пиво, йогурт – а вовсе не нейтральную и ограничивающую свое действие невмешательством воду. Что касается щербета из манго, вам надлежит: 1. Купить sorbetiere.[170] 2. Купить несколько плодов манго. 3. Следовать инструкции. Рецепты карри вы можете найти в кулинарных книгах. Помните, что практика «обезжиливания» креветок – когда им хирургически вскрывают спинки указательным пальцем или ножом и вынимают темную ниточку пищеварительного тракта – применяется только в условиях тропического климата, где продукты быстро «теряют свежесть» (как люди или как льняной костюм во влажный и удушливо-жаркий полдень), но там она действительно совершенно необходима, если у вас только нет намерения кого-то отравить.
– Может быть, наступит день, когда я вам все это приготовлю, – игриво заключил я описание легкого обеда в стиле карри, который в общих чертах обрисовал выше, эротично поднося остатки спелой папайи, усовершенствованной Богом дыни, к своим жаждущим губам. Вокруг остальных столиков в ресторане суетились официанты: убирали, сметали, передвигали, расставляли, как полевые хирурги или мародеры на опустошенном поле битвы закончившегося обеда.
– Я бы не отказалась. Вы часто готовили это для вашего брата?
– Бартоломью очень любил обеды, которые я соображал для него в полудюжине разнообразных декораций: со всеми удобствами – в Норфолке, импровизируя – в Провансе, однажды даже в стиле сафари в его полуразрушенной мастерской в Нью-Йорке. Я демонстрировал братскую взаимопомощь, появляясь с пакетиками специй, завернутыми в гофрированную бумагу или уложенными в кофейную банку без ярлыка, чье происхождение все еще можно было распознать по цвету и по услужливо-многоугольной форме крышки: Бартоломью всегда поглощал фабричный чатни в удручающих количествах.
Карри, наверное, было одной из тех вещей, по которым Бартоломью начал скучать, когда жил во Франции. У меня имелась причина размышлять обо всех этих материях сегодня вечером в Лориенте, где запах моря лишь едва уловим в стихающем ветерке. Ужин в ресторане отеля оказался дорогим, чрезмерно претенциозным, и к тому же его еще ухудшило недостаточно правильное использование пряностей, к которому склонны французы. (Только в уже упомянутом дату d'agneau[171] в «Ла Куполь» мне довелось встретить истинное понимание les epices. [172]) Здесь же блюдо потеряло всякий вкус, ибо было небрежной мешаниной из специй с якобы свежими морепродуктами (гребешками, лангустином, хрящеватыми литоринами и парой вонючих устриц) – хотя нужно отметить, что взаимное тяготение моллюсков и кмина друг к другу было известно еще во времена Апиция. Примерно в то же самое время любимым занятием римлян высшей касты было купить большую свежую красную кефаль, пригласить на вечер несколько приятелей, вынуть рыбу из резервуара с водой и, смакуя, наблюдать, как она, умирая, постепенно меняет цвет (красный, оранжевый, светло- коричневый, лиловый, серый, серебристый). Это времяпрепровождение, хотя и похвально-декадентское и вычурное, а также связанное с освежающе-инструментарным отношением к другим видам, населяющим
