которое некоторые оказывают мясу на кости для ирландского рагу, я могу только сказать, что Мэри-Тереза в свое время настаивала на таком варианте, потому что это добавляет блюду пикантности, а также привносит в него притягательный оттенок студенистости благодаря попадающему в бульон костному мозгу. Итак, три фунта ягнятины: внешняя или средняя часть шеи, или голень, лучше всего вместе с костью. Полтора фунта картофеля с плотной мякотью: «Бишоп» или «Пентландджавелин», если вы используете британские сорта, в противном случае порасспрашивайте вашего зеленщика. Полтора фунта мучнистого картофеля, который должен разойтись в бульоне, о чем упоминалось выше. В Британии – «Мэрис пайпер» и «Кинг Эдвард». Или спросите продавца. Когда-то была очень неплохая зеленная лавка на углу рю Кассет и рю Шевалье в 6-м квартале, но я не думаю, что она все еще существует. (Наука не смогла дать нам полноценного объяснения относительно разницы между рассыпчатым и плотным картофелем. Если у читателя возникнут трудности при попытке понять, к какой категории относится тот или иной картофель, ему следует опустить его в раствор из одной части соли на одиннадцать частей воды: рассыпчатый картофель утонет.) Полтора фунта лука, нарезанного кольцами. Травы по вкусу – душица, лавровый лист, тимьян, майоран; если травы используются в сушеном виде, тогда около двух чайных ложек. Соль. Нарежьте мясо на котлетки и возьмите сотейник достаточного размера, но не слишком большой. Очистите картофель и нарежьте его толстыми ломтями. Уложите ингредиенты слоями следующим образом: слой плотного картофеля, слой лука, слой мяса, слой рассыпчатого картофеля, слой лука, слой мяса, повторите при необходимости, но последним должен идти толстый слой оставшегося картофеля. Слегка посыпьте каждый слой солью и приправами. Конечно, вы не сможете этого сделать, если приступили к готовке, не дочитав рецепт до конца. Пусть это послужит вам уроком. Наливайте холодную воду в промежутки между мясом и овощами, пока она не поднимется доверху. Закройте все крышкой. Готовить три часа в печи, газ на отметке «2». Вы обнаружите, что мягкий картофель разошелся в бульоне. Продукты приводятся из расчета на шесть едоков. Блюдо это, что особенно приятно, можно считать идеологически чистым.
Существует глубокое философское различие между разными типами жаркого, следует разграничивать случаи, когда до тушения блюдо подвергается той или иной тепловой обработке – обжаривание, соте или какой-либо еще, – и случаи, когда этого не происходит. Ирландское рагу – паладин среди тушений первого типа; среди других членов этого семейства – ланкаширское рагу, которое отличается от ирландского только возможным добавлением почек и тем, что на последней стадии британского варианта приготовления крышка снимается, чтобы блюдо немного подрумянилось. Сходство этих двух рецептов свидетельствует в пользу культурной близости между Ланкаширом и Ирландией; именно в Манчестере отец и «обнаружил» Мэри- Терезу. Он всем говорил, что она работала на «фабрике ваксы», а на самом деле отец узнал о ней от коллеги по работе, который сам нанял ее в преддверии родов своей жены и зашел даже так далеко, что велел частному детективу проверить рекомендации будущей служанки, а потом уволил ее, потому что беременность у его супруги оказалась ложной. Вареная баранина находится в родстве с этими блюдами, и ею незаслуженно пренебрегают, хотя она особенно хороша, если есть ее с освященными веками дополнениями. («Эпикуреец приходит в отчаяние, /Коль нет ему каперсов к вареной баранине», Огден Нэш.) Хотелось бы также отметить энергичное германо-эльзасское блюдо backenoff, которое готовится из баранины, свинины, говядины и картофеля; умиротворяющее blanquette de veau,[23] освобожденное от предварительного обжаривания и сдабриваемое сливками в самый последний момент; и, конечно же, классические близнецы-daubes: a la Provencale и a l'avignonnaise.[24] Во Франции, надо сказать, родовое название для блюд такого типа (когда продукты заливают холодной водой и тушат) – daube – происходит от слова – daubiere – горшок с узким горлышком и выпуклыми, раздутыми боками, он похож на живот Будды.
В других видах рагу, которые могут относиться к классу соте или тушеного мяса, инфедиенты подвергаются предварительной тепловой обработке при высокой температуре с целью подстегнуть процесс загустевания и связывания (в этом случае используется мука или другое аналогичное средство), а также для того, чтобы ускорить предварительный взаимообмен ароматами и вкусовыми свойствами. Как говорил Гекельберри Финн, «Лучше всего – бочонок всяких объедков и огрызков; там все хорошенько перемешивается и пропитывается соком». Заметьте, что предварительная тепловая обработка никоим образом не «закрывает выход сокам» – наука показала, что ничего подобного не происходит. (Я подозреваю, что эта «утка» родилась из-за того, что подсушивание продукта зачастую позволяет ощутить оттенок поджаристости, легкой подгорелости, очень приятный нёбу.) Тушения подобного сорта включают внушающее заслуженный ужас британское говяжье жаркое, а также пивной бельгийский карбонад по- фламандски; gibelottes,[25] matelotes[26] и estoufades[27] французских провинций; navarin,[28] блюдо из ягненка и маленьких молодых овощей, этакая луково-простодушная аллюзия на убийство новорожденных; пряные, оживленные перечной приправой североафриканские таганы; согревающее broufado лодочников Роны; boeuf a la gardiane,[29] любимое блюдо ковбоев Камарги, в честь основного занятия которых оно и было названо; международные, но такие домашние клише – coq-au-vin[30] и гуляш; на удивление простой в приготовлении бефстроганов, который приходится так кстати при появлении нежданных гостей; самые разные ragout и ragu;[31] румынское stufatino alla Romana; stufado di manzo из Северной Италии; estofat de bou из гордой Каталонии. Я могу продолжать. Обратите внимание на разницу между тем, за какие заслуги помнят французских аристократов – филе виконта де Шатобриана, соус маркиза де Бешамеля, и за какие изобретения британцы помнят свою покойную знать: кардиган, сэндвич, веллингтонские резиновые сапоги.
Один авторитетный источник пишет: «В то время как душа daube заключается во всеобъемлющем единстве – смешении индивидуальностей в единый характер – соте подразумевает взаимодействие между отдельными сущностями, каждая из которых ревниво хранит свои, уникальные вкус, аромат и текстуру гармонично объединенными под общим покровом соуса». Превосходно сказано. Стоить обратить внимание на то, что в Соединенных Штатах Америки теперь, описывая ассимиляцию иммигрантов, предпочитают сравнивать этот процесс с «миской салата», отказавшись от образа «плавильного тигля». Американцы утверждают, что старый термин подразумевает потерю изначального культурного своеобразия. Другими словами, когда-то плавильный тигель рассматривали как соте, теперь же считают, что он ближе к daube.
Десерт, который я выбрал, может показаться еще более противоречивым, чем первые два блюда. «Королева пудингов» – блюдо вполне зимнее, и приготовить его значительно проще, чем можно подумать поначалу. Мэри-Тереза всегда подавала его после ирландского рагу, и пудингу этому было суждено стать первым блюдом, которое меня научили готовить самостоятельно. Хлебные крошки, 5 унций; I столовая ложка ванильного сахара, 2 унции сливочного масла и натертая цедра одного лимона; пинта горячего молока; дождаться, пока все остынет; вбить четыре яичных желтка; вылить в смазанную жиром неглубокую посудину и запекать. Вынуть, как только яичная смесь загустеет. Осторожно смазать верх двумя столовыми ложками вашего любимого джема. Вы больше любите малиновый или черносмородиновый? Неважно. А теперь взбейте четыре белка в медной миске, пока они не загустеют настолько, что след от ложки не будет затягиваться. Вмешайте сахар, взбейте. В общей сложности добавьте 4 унции сахара, размешивая его таким движением запястья, будто поворачиваете очень большой регулятор настройки радио. Выложите белковую смесь поверх джема. Еще чуть-чуть посыпьте сверху сахаром и выпекайте четверть часа. Одной из удручающих особенностей этого пудинга является то, что, обсуждая его или описывая в тексте, почти невозможно избежать двойного родительного падежа, который в свое время так огорчал Флобера. Но обаяние Королевы Пудингов (sic!)1 заключается в том, что в нем используются оба типа магической трансформации, которой могут подвергаться яйца. С одной стороны, слияние воздуха с коагулирующимися протеинами яичного белка, в результате чего он «разбухает» в восемь раз больше первоначального объема, что используется при приготовлении souffle[32] и ему подобных. С другой стороны, происходит сворачивание протеинов яичного желтка – как в яичном креме и различных видах майонезов. Запомните, что к классическим соусам французской кухни следует подходить с уважением, но без боязни.
Впервые я приготовил «Королеву Пудингов» в тесной, длинной кухне нашей парижской appartement.[33] Почти непроходимый закуток около мойки для посуды (и одновременно буфетной) удалось компенсировать остроумной системой складывающихся шкафчиков для столовой и
