образом, были подавлены солнцем и теперь высвобождаются в остывающий вечерний воздух, – запахи деревьев, оседающей пыли, воды.
Зима приносит с собой не менее сильное ощущение, приводя меня обратно в нашу квартиру на рю д'Ассас. Первый настоящий снегопад каждый год бывал очень волнующим событием: в этих случаях я требовал сопровождения Мэри-Терезы и брата, и мы все трое – няня, старший отпрыск и я, тщательно завернутый в шарф, снабженный варежками, укутанный в толстую спортивную куртку и с вязаным шлемом на – голове, настолько защищенный от губительно воздействия непогоды, что уже почти шарообразный, – направлялись в Люксембургский сад, чтобы слепить первого в эту зиму снеговика. Снег обрушивался шквалом, закручивался вихрями, и мы пробирались по улице по щиколотку в снегу, который еще не успели убрать. Когда мы приближались к воротам парка, Бартоломью радостно вопил, выпускал мою руку и одним движением, не переставая радостно кричать, сооружал снежок. Потом, притворившись, что собирается швырнуть его с неимоверной, опасной для жизни силой в Мэри-Терезу, он бросал его легко, а она, хихикая, слегка отворачивалась и позволяла снаряду разбиться об ее плечо.
– Я лечу! – орал Бартоломью, бегая по парку, раскинув руки и изображая самолет, покачивающий крыльями и маневрирующий из стороны в сторону. Мы с Мэри-Терезой поспешно лепили по снежку и запускали их в моего впавшего в экстаз брата. Мои броски были по-детски слабые, но точно нацеленные и искусно рассчитанные по времени. Мэри-Тереза бросала снежки азартно, но вслепую и с той любопытной неуклюжестью, которую демонстрируют даже женщины с восхитительной координацией движений, когда кидают что-нибудь. Затем Бартоломью уставал носиться как угорелый и присоединялся к нам. Мы сооружали снеговика по классическим канонам: большой нижний шар, шар поменьше для головы, глаза-яблоки, нос- морковка, воткнутый коркой наружу кусок пирога – рот, дискредитировавшая себя сковородка в качестве головного убора.
– Неплохое изображение человека, – говорила Мэри-Тереза каждый год, когда мы стояли плечом к плечу, любуясь делом рук своих. Мы тяжело дышали, и от нас шел пар, как от скаковых лошадей на финише. Метель, нерешительно стихавшая, когда мы выходили из дому, теперь прекращалась совсем, и звезды, которые были видны из неосвещенного парка, казались нереально яркими и четкими; когда я впервые услышал библейское выражение «дыхание жизни», перед моим внутренним взором тотчас появились белые облачка, которые мы выдыхали по пути домой, возвращаясь сквозь парижскую ночь.
И именно на этом фоне я представляю себе зимнюю трапезу, которая уже по природе своей должна зависеть от терпкого соседства тьмы, холода, бездомности, неприкаянности (что подразумевает страх, панику, безумие) и света, тепла, домашности, совместности (уют, порядок, защищенность, здравый рассудок). В этом отношении зимняя трапеза может служить примером тех функций меню, которые упомянуты в предисловии. И хотя у акта вкушения пищи есть и другие церемониальные аспекты – позволяющие пережить такие несходные по интенсивности эмоции, как всепоглощающее ликование и простое семейное благополучие, – изначальное противопоставление порядка и хаоса, которое лежит в основе всякого структурированного принятия пиши, наиболее явственно чувствуется зимой, когда крик совы можно легко принять за скорбный плач банши и непостижимые чудовища таятся в колеблющихся тенях.
Существует распространенное заблуждение, что зимние блюда должны соответствовать очевидным образам, сопутствующим зиме: обильные, густые рагу, супы, в которых ложка стоит, массивные десерты. Человеку хочется согреться, это правда, но ведь ему хочется в то же время и чего-то, что напоминало бы о лучших временах: почувствовать приближение зари в самый мрачный час, перед рассветом. Предложенное меню должно нести в себе предчувствие теплая солнечного света, это то самое ощущение предстоящего года, которое появляется, когда в январе вдруг впервые в этом году замечаешь стойко тянущийся вверх, упорный, безразличный к обстоятельствам хрупкий подснежник. Для этого жизненно необходимо уделить должное внимание выбору листьев салата. (Сама по себе доступность салата даже в середине зимы – одна из примет нашего времени; наши предки до глубины души ужаснулись бы от одной мысли о том, что можно есть салат-латук в январе). Лучше всего – тщательно выбрать зеленщика, после чего отдаться на его милость. Не забудьте смешать листья разных сортов салата («Кос», «Уэббс», «Ромэн» и кочанный салат, которому досталось такое неподходящее имя – «Айсберг») с листьями других съедобных растений (например цикория).
Сделайте соус. Моя любимая формула – противоречивое соотношение семи частей оливкового масла с одной частью бальзамического уксуса; те же самые пропорции идеальны и для сухого мартини. В то время, которое я впоследствии осмыслил как эстетический период моего развития (он приходится на первую половину третьего десятилетия моей жизни), я, бывало, подавал коктейль семь-к-одному из «Бифитера» и вермута «Нойлли Прэт», размешанного вместе с крупными кусками льда и разлитого по охлажденным стаканам для коктейля. Все увенчивала тонкая изогнутая пластинка лимона, испускающая легкие, невидимые сока. Впоследствии я усовершенствовал этот рецепт, позаимствовав у В. X. Одена технику смешивать вермут и джин (хотя сам великий поэт использовал водку) около полудня и оставлять смесь в морозильной камере, чтобы добиться той восхитительной желеобразной текстуры, которую принимает алкоголь, охлажденный ниже температуры замерзания воды. Отсутствие льда означает, что мартини в этом случае ни в коей мере не разбавлено и по праву носит название «серебряная пуля». В своей автобиографии испанский режиссер Луис Баньюэль пишет, что правильный способ приготовления мартини – это просто позволить лучу света проникнуть сквозь вермут на пути к джину, по аналогии с Непорочным Зачатием. (Он имеет в виду Девственное Рождение – весьма распространенная ошибка.) Кстати, хочу заметить, что никогда не находил подобный в высшей степени католически-атеистический тон забавным.
И хотя неоспоримо, что сухой мартини необходимо подавать нетронутым (то есть все еще полупрозрачным, отсюда и традиционная разница, определенная Джеймсом Бондом: «Взболтать, но не смешивать»), уксусно-масляную смесь для салата следует слегка взболтать вилкой, пока она не превратится в туманную эмульсию, на что уйдет несколько секунд. Поразительно, что славянское название крепкого алкоголя местной дистилляции – vodka, уменьшительно-ласкательная форма от «voda» (вода), и, следовательно, этот термин близок французскому eau-de-vie,[44] скандинавскому akvavit и ирландскому usquebaugh.[45] Наши предки определенно понимали, что к чему.
Уложите листья по краям тарелок, на которых собираетесь подавать салат. Щедро полейте их заправкой. Обжарьте на решетке несколько ломтиков хлеба, по одному на едока, затем положите по tranche[46] козьего сыра на каждый и поместите их в гриль. Снимите, как только сыр начнет пузыриться и темнеть. Затем выложите гренки с сыром в центре тарелок с политым соусом салатом и подавайте на стол. Простое блюдо, но в нем есть приятный контраст между жаром и прохладой, свежестью салата и отдающей дичью теплотой его протеинового партнера.
С философской точки зрения сыр интересен как еда, чьи качества зависят от действия бактерий. Он, как отметил Джеймс Джойс,[47] по сути своей – «труп молока». Молоко мертвое, но бактерии живые. Аналогичный процесс контролируемого гниения можно наблюдать и при подвешивании дичи, когда некоторая степень загнивания помогает сделать мясо нежнее и богаче на вкус (хотя я и не готов подписаться под максимой XIX века, которая утверждает, что подвешенный фазан пригоден в пищу только после того, как первый червь упадет на пол кладовой). Что касается мяса и дичи, тут бактерии – скорее желаемое, чем необходимость, в отличие от сыра. Эту тонкость подметили еще во времена Ветхого Завета, как видно из обращения Иова к Богу: «Не Ты ли вылил меня, как молоко, и, как творог, сгустил меня». Процесс вызревания сыра немного похож на процесс постижения человеком мудрости и достижения зрелости; и то и другое требует осознания и приятия того факта, что жизнь – неизлечимая болезнь со стопроцентным смертельным исходом – разновидность медленной смерти.
Так или иначе, но во Франции очень много хороших сырных магазинчиков, у меня уже была сегодня возможность в этом убедиться. (Я надиктовываю эти слова, лежа в ванне у себя в номере вполне приличного отеля в Сан-Моло. Если уронить в ванну прибор, работающий от батарейки, может ли это потенциально привести к роковым последствиям? Взять на заметку и проверить.) Я шел вдоль по улице в Сан-Барб, как вдруг неожиданное движение в нескольких ярдах впереди заставило меня нырнуть в
