в других сословиях империи — и в дворянстве, и в крестьянстве. Они активно скупали недвижимость в России и за рубежом и строили многоквартирные доходные дома, до неузнаваемости изменившие облик Москвы. Они фактически заправляли всеми городскими делами. Они финансировали журналы и газеты, спонсировали художников и целые театры, формировали сокровищницы искусства, давали средства на научные изыскания и развитие спорта. Они сформировали в своей среде собственную купеческую аристократию, элитарность которой базировалась на самом прочном из всех оснований — на огромных деньгах. И все это произошло в кратчайший в историческом масштабе период времени — за какие-нибудь сорок-пятьдесят лет.
К 1890-м годам оформилось новое купечество — «культурные, получившие воспитание под руководством иностранных гувернеров, заканчивавшие образование за границею, отлично говорившие на иностранных языках и мало чем отличавшиеся по внешней обстановке жизни от крупного барства, разве только тем, что барство в такой обстановке исстари выросло, а высокое купечество ее наново вокруг себя заводило»[157].
Значительная прослойка «серого» купечества, конечно, продолжала существовать и занималась средней и мелкой торговлей, но и здесь к рубежу XIX–XX веков почти не оставалось каких-то специфических купеческих черт: и обликом и образом жизни эта категория купечества все больше вливалась в средний слой московских обывателей, где почти не прочитывались сословные различия.
Глава шестая. СЪЕСТНЫЕ И ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ
Трактиры. — Половые. — «Шестерка». — «Можайка». — Трактирные музыканты. — «Машина». — «Отелло». — Московская снедь. — Троицкий трактир. — Лопашевский. — Трактир Егорова. — «Бубновская дыра», — «Московский» и «Большой Московский». — Рестораны. — Шевалье. — «Эрмитаж». — «Славянский базар». — Кутежи. — «Разгуляй». — «Волчья долина». — «Амстердам». — «Полуярославка». — «Яр». — «Эльдорадо». — Кухмистерские и харчевни. — Кондитерские. — Распивочные. — Пивные. — Чаепитие. — Рогожские чайные плантации. — Литературная кофейня
Если в отношении чистоты и комфорта Москва всегда уступала Северной столице, да и многим большим губернским городам, то в том, что касалось еды, Первопрестольная всегда была на высоте и могла дать сто очков вперед любому европейскому городу вообще. Москвичи в хорошей еде разбирались, ели много, и такому спросу соответствовало обильное предложение. Съестные и питейные заведения для всех слоев общества являлись, к тому же, не просто местом, где можно хорошо поесть и задушевно выпить, но и центром общения и отдыха, и деловой переговорной, и клубом по интересам, и средоточием всевозможных — не только гастрономических — услад.
Основными съестными заведениями Москвы были трактиры — к концу столетия их имелось в городе до тысячи. Возникшие, как явствует из названия (от «тракт» — большая дорога), для нужд путешествующих вдоль больших дорог в середине XVIII века трактиры стали перемещаться и на городские улицы. По сути, они не сильно отличались от привычных нам ресторанов — тоже имели довольно обширное меню, карту вин и т. д., но трактирная кухня была почти исключительно русская и непременно подавался чай (особенно после 1840-х годов, когда Москва превратилась в чайную столицу России). Правда, в первые десятилетия века трактир считался заведением «неблагородным» — для купцов и простонародья. В те времена дворяне трактирных заведений не посещали, считая это ниже своего достоинства, и предубеждение это изжилось не сразу.
Прислуживали в трактирах не официанты во фраках (как потом было принято в московских ресторанах), а «половые», одетые «на русский лад». В самом начале века этот русский характер их костюма был еще очевиднее, чем впоследствии: половые носили бороды и ходили в разноцветных кафтанах. Позднее (годам к 1830-м) непременной униформой половых стали белые штаны навыпуск и рубахи с косым воротом, подпоясанные красными поясками с кисточками, и при бритом лице прическа «в скобку» («под горшок»). За пояс был непременно заткнут большой растрепанный бумажник, на одной руке половой тащил тяжеленный поднос на отлете, в другой — пару чайников — и ни одна чашка не шелохнется! Высший трактирный шик! «А уж угождать мастера, ножкой шаркать, в пояс кланяться, никакое сердце не выдержит, последний подлец медяшки не пожалеет»[158]. Хороший половой обязательно знал постоянных посетителей не только в лицо, но и по имени-отчеству, и был не только предупредителен, но и всегда опрятно одет, держался степенно, с достоинством и с большим искусством умел гасить и предотвращать зарождавшиеся скандалы. Метрдотелей в трактирах не полагалось; споры разрешал конторский приказчик.
Подзывали половых постукиванием или возгласами «Эй, мальчуга!» или «Челаэк!» и обращались к ним на «ты».
Половые начинали свою службу в трактире с мальчиков на кухне, которые присматривали за кубом, кипятящим воду, чистили ножи и вилки и бегали на посылках, постепенно присматриваясь к трактирному ремеслу. За выслугу лет и расторопность их переводили в зал, уже в половые — на оклад в 6 рублей в месяц (отсюда, как говорили московские старожилы, возникло жаргонное слово «шестерка»). В некоторых заведениях, правда, жалованье половым вовсе отсутствовало и всё, что они имели, добывалось за счет чаевых и обсчета — преимущественно пьяных — посетителей. В хороших заведениях чаевые были не меньше полтинника, а к праздникам половые получали еще и денежные подарки от постоянных клиентов. Лет через пять особенно ловкий половой мог быть повышен до буфетчика, а позднее и до приказчика. В крепостную эпоху нередко случалось, что хорошего и долго прослужившего полового трактирный хозяин выкупал на волю.
Как во всяком ремесле, в трактирном деле существовали собственные землячества, в основном и пополнявшие из своих рядов число трактирной прислуги. Много половых были по рождению москвичами, еще больше — казанскими татарами: их очень ценили в трактирах за неукоснительную трезвость (как мусульмане, они подчинялись религиозному запрету пить вино). И все же лучшими половыми слыли ярославцы, у которых, как находили, имелся врожденный талант к этому делу. Ярославцы считались очень энергичной, сметливой и в то же время умной, тактичной, «самою тонкою, приятною и оригинальною прислугой». «Если гость почетный, ярославец ведет его чуть-чуть не под руки на избранное место, „что прикажете, чего изволите, слушаю-с, сударь“ — не сходят у него с языка»[159]. При этом
Трактиры могли быть как роскошные, так и недорогие, рассчитанные на всякий вкус и кошелек Существовали трактиры актерские, студенческие, для извозчиков и домашней прислуги, трактиры, в которых собирались книголюбы и букинисты, ювелиры и антиквары, охотники, лошадники или любители птичьего пения, захудалые заведения для городской бедноты. У Никитских ворот одно время был трактир «Керехсберг», где бывали почти исключительно иностранцы-гувернеры. В Охотном ряду имелся лакейский трактир, в котором слуги, проводив своих господ в театр или Собрание и забрав с собой их шубы, приятно проводили в хорошей компании часы ожидания. Сюда же охотнорядские мясники и зеленщики приводили угощать обедом барских поваров и управителей, которые закупали у них провизию в надежде на продолжение сотрудничества.
Женщин на протяжение почти всего века в трактир пускали только в отдельные кабинеты. В первой половине века порядочные женщины вообще бывали в трактирах крайне редко и стали бывать чаще лишь после 1860-х годов, по мере развития женской эмансипации. Уже годах в 1870-х утвердилось обыкновение после театра ездить ужинать с женами и друзьями в отдельные кабинеты — обычай, который долго удивлял чопорный Петербург. Бывали дамы и на парадных обедах и банкетах — юбилейных или именинных, если для этого снимали зал хорошего трактира. В остальных случаях в общий зал женщины (за исключением трактирной обслуги) не заходили. Даже с постоянно «сидевшими» в некоторых трактирах особами легкого
